บ่ายคล้อยวันศุกร์ ย่านพร้อมพงษ์ กรุงเทพฯ ใจกลางความขนัดแน่นของรถรา เราจอดรถไว้ที่ห้างเอ็มควอเทียร์ตามคำแนะนำของบุคคลที่เรานัดหมายไว้วันนี้ จากนั้นเดินเท้าต่อไปยังซอย 33/1 ไม่นานนักเพียงสัก 2 นาที จะมองเห็นร้านเป้าหมาย ‘Sabor Brasil Restaurant’ ร้านอาหารบราซิลขนาดย่อม ตั้งอยู่ชั้นสองของ Ellsie Boutique Mall ที่ปีนี้จะอายุครบ 5 ขวบปีบริบูรณ์ พร้อมสอดส่ายสายตามองหา ‘คุณวรรณ-ศรีวรรณ เสียงจันทร์’ เจ้าของร้านมากความสามารถ ที่เมื่อตอนอายุ 15 เคยไปเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่ประเทศบราซิล และนั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้เธอหลงใหลในความเป็นบราซิลนับแต่นั้นมา…
KiNd ชวนฟังเรื่องเล่ารอบจานในซีรีส์ ‘Foodivercity’ เปิดประเดิมจานแรกด้วยอาหาร ‘บราซิล’ จากถิ่นอเมริกาใต้ ร่วมสนทนากับคุณวรรณผู้คลุกคลีอยู่ในแวดวงบราซิลมาเกือบครึ่งชีวิต
Olá Bem-vindo!
สวัสดี ยินดีต้อนรับ
━
จุดสังเกตของร้านที่สะท้อนความเป็นบราซิลเมื่อแรกเห็น(หากไม่อ่านชื่อ)คือ สีเขียว-เหลืองของธงชาติ และภาพประติมากรรมพระเยซูขนาดใหญ่ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดอย่าง ‘กริชตูเรเดงโตร์’ (Cristo Redentor) เมื่อเดินเข้ามาภายในร้านจะสัมผัสได้ถึงบรรยากาศอบอุ่น เรียบง่าย พื้นที่แบ่งออกเป็นโซนครัวและโซนนั่งทานชัดเจน ให้เลือกนั่งตามใจทั้งแบบ Indoor และ Outdoor
คุณวรรณพูดถึงความหมายของชื่อร้านให้ฟังว่า ‘Sabor Brasil’ เป็นภาษาโปรตุเกส (ประเทศบราซิลใช้ภาษาโปรตุเกสเป็นภาษาราชการ) ซึ่งคำว่า ‘Sabor’ หมายถึง รสชาติ นำมารวมกับคำว่า ‘Brasil’ จึงมีความหมายโดยรวมว่า ‘รสชาติบราซิล’ ที่แอบซ่อนความหมายเบา ๆ ไว้ด้วยว่า หากใครคิดถึงรสชาติของอาหารบราซิลต้องมาที่นี่
“ร้านชื่อ ‘Sabor Brasil’ คนจะชอบอ่านว่า ‘แซ่บบ่’ อะไรอย่างนี้ค่ะ แปลว่า ‘รสชาติบราซิล’ ตั้งอยู่ที่ซอยสุขุมวิท 33/1 อยู่ใกล้กับ BTS พร้อมพงษ์เลยทางออก 5 เดินมาไม่นานก็ถึงเลยค่ะหรือหากใครขับรถมาสามารถจอดรถที่เอ็มควอเทียร์ได้ค่ะเดินมาประมาณ 200 เมตร”
ทำไมต้องเป็นร้านอาหารบราซิล?
━
“ย้อนกลับไปครึ่งชีวิตที่แล้วของวรรณตอนนั้นอายุ 15 เป็นเด็กแลกเปลี่ยน AFS ประเทศบราซิลคือเรียนจบม.3 ก็ไปที่บราซิลเลยค่ะไปอยู่ที่นั่นหนึ่งปีตอนนั้นไม่ได้คิดเลยว่าวันหนึ่งเราจะกลับมาเปิดร้านอาหารบราซิลเราก็แค่ไปสนุกกับการใช้ชีวิตที่นั่นไปเรียนรู้วัฒนธรรมซึ่งเรารู้สึกประทับใจในความเป็นบราซิลคือคนเขาแฮปปี้เมืองมันสนุกอาหารอร่อยและมีความหลากหลายมาก”
คุณวรรณเล่าถึงชีวิตช่วงวัยรุ่นเมื่อ 15 ปีก่อนให้ฟัง ที่ต้องจากบ้านเกิดเมืองนอนไปไกลถึงประเทศบราซิล โดยคุณวรรณไปเรียนอยู่ที่เมืองโฟลเรียนอโปลิส (Florianópolis) ทางตอนใต้ของบราซิล ซึ่งเป็นเกาะเล็ก ๆ ถ้าเทียบกับประเทศไทยคงละม้ายคล้ายกับภูเก็ต ตอนไปเรียนอยู่ที่นั่นคุณวรรณเรียกได้ว่าเป็นเด็กเนิร์ดที่ตั้งใจเรียนภาษาโปรตุเกสมาก ถึงขั้นไปเรียนพิเศษเพิ่มเติม และพอกลับมาประเทศไทยก็ตั้งใจว่าจะใช้ภาษาโปรตุเกสต่อในการเรียนและทำงาน จนในที่สุดก็สมดังใจ นอกจากจะทำงานอยู่ในวงการล่ามแล้ว คุณวรรณยังได้เปิดร้านอาหารบราซิลร้านนี้ขึ้นมา
“หลังจากจบมหาวิทยาลัยมีโอกาสได้ไปเป็นล่ามภาษาโปรตุเกส และออกร้านขายของกับสถานทูตบราซิล บังเอิญเจอคนบราซิลเดินเข้ามาแนะนำตัวว่า ‘ผมเป็นเชฟทำอาหารอยู่ในไทยและทำอาหารแช่แข็งของบราซิลขาย สนใจมาเปิดร้านด้วยกันมั้ย’ เราก็แลกนามบัตรกันหลังจากนั้นก็นัดเจอกันอีกสองครั้งค่ะแล้วรู้สึกถูกชะตา แม้เราจะไม่มีประสบการณ์ แต่วรรณคิดว่าถ้าวันนี้เราไม่ได้ทำแล้ววันหนึ่งเราเห็นคนอื่นทำเราจะรู้สึกเสียดายมั้ย วรรณก็เลยคิดว่าต้องเป็นเราแล้วล่ะที่ต้องทำ นี่ก็เป็นที่มาของ Sabor Brasil ในวันนี้ค่ะ ซึ่งปีนี้กำลังจะครบรอบ 5 ปีแล้วค่ะ”
คิดว่าเสน่ห์ของอาหารบราซิล
คืออะไร?
━
“บราซิลเป็นประเทศที่ใหญ่มาก ๆ ใหญ่เป็นอันดับ 5 ของโลกเลย ทั้งด้านพื้นที่และประชากรแล้วประวัติศาสตร์ของเขารวมมิตรมาก ไม่น่าเชื่อว่าประเทศเดียวจะหลากหลายได้ขนาดนี้ มีทั้งคนพื้นเมืองทางแถบอเมริกา โปรตุเกสที่เข้ามาล่าอาณานิคม มีญี่ปุ่น อิตาเลียน เยอรมันที่อพยพมา และทาสชาวแอฟริกา ด้วยความที่ประเทศมีขนาดใหญ่ แต่ละเมืองแต่ละรัฐจะมีความหลากหลายทางวัฒนธรรมมาก ๆ ถ้าให้ตอบว่าเสน่ห์ของอาหารบราซิลคืออะไร วรรณว่าคือความหลากหลายค่ะ”
‘สำหรับบราซิลเรื่องกินถือว่าเป็นเรื่องใหญ่’ คุณวรรณเล่าให้ฟังว่า ช่วงพักเที่ยงของคนบราซิลส่วนใหญ่จะกลับมากินข้าวที่บ้านกัน เพราะมีเวลาพักเที่ยงค่อนข้างนาน แต่เวลาเลิกงานหรือเลิกเรียนก็จะยืดระยะช้าลงไปด้วย แสดงให้เห็นว่าคนบราซิลให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารการกินพอสมควรเลย ส่วนเมนูอาหารของบราซิลนั้นหลากหลายมาก ซึ่งเกิดจากการฟิวชั่นของผู้คนต่างวัฒนธรรมที่อพยพเข้ามาช่วงสงครามโลก ประวัติศาสตร์เหล่านี้จึงหล่อหลอมความเป็นรสชาติของบราซิลขึ้นมาให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
เมนูเด็ดดวงของร้าน
ที่มาแล้วต้องสั่งให้ได้!
━
เมนูเด็ดของร้านที่คุณวรรณแนะนำ ซึ่งวางเรียงรายจานต่อจานให้เราน้ำลายสอขณะสัมภาษณ์นั้น มีทั้งเมนูอาหารประจำชาติอย่าง เฟฌูอาดา (Feijoada)—สตูว์ถั่วผสมหมู, ปิคานญา (Picanha)—สเต็กเนื้อสะโพกบนกับไส้กรอก, โบโบจิคามาเรา (Bobó de camarão)—กุ้งผัดซอสแป้งมันสำปะหลัง กะทิ และเครื่องเทศ, ชีสเบรด (Cheese bread)—ขนมปังชีสสไตล์บราซิล, โคชีนญา (Coxinha)—คร็อกเก้ผสมเนื้อไก่สับคลุกแป้ง ชุบเกล็ดขนมปังทอด, ปาสเทล (Pastel)— พายผสมกะหรี่พัฟ แป้งบางกรอบนุ่ม สอดไส้ไก่และเนื้อ ปิดท้ายด้วยของหวานอย่าง ตาปิออกา (Tapioca)—แพนเค้กจากแป้งมันสำปะหลัง และเครื่องดื่มสูตรโฮมเมดของทางร้านอย่าง กัวรานา (Guarana)—น้ำผลไม้อัดลม รสหวานซาบซ่า และ อาซาอิเบอร์รีสมูตตี้ (Acai Berry Smoothie)—น้ำผลไม้ปั่นตระกูลเบอร์รี ท็อปปิงด้วยนมผง
“จานนี้เป็นเนื้อวัวเรียกว่า ‘ปิคานญา’ ซึ่งร้านเราใช้เนื้อในไทยค่ะ แต่เป็นเนื้อสะโพกส่วนบนที่ทางบราซิลนิยมกินแกล้มกับมันสำปะหลังทอดโรยเกลือ หรือจานนี้ ‘โบโบจิคามารู’ จะเป็นกุ้งในแกงกะหรี่ มีกะทิ มีเครื่องเคียง ส่วนขวดนี้เป็นน้ำผลไม้อัดลมเรียกว่า ‘กัวรานา’ วัตถุดิบจากป่าแอมะซอน ซึ่งร้านเรานำสารสกัดเข้ามาเพื่อผลิตเองในไทย หาซื้อไม่ได้จากที่อื่นค่ะและอย่างเมนู ‘เฟฌูอาดา’ ได้รับอิทธิพลมาจากทาสแอฟริกาค่อนข้างเยอะ เพราะว่าอพยพขึ้นเรือมาทำงานค่ะ”
เชฟจากบราซิล
ส่งต่อสูตรลับตามต้นตำรับ
━
สำรวจอาหารบนโต๊ะกันจานต่อจานแล้ว เราเลยอยากรู้ว่าอาหารบราซิลเหล่านี้ มีเชฟจากบราซิลมารังสรรค์ให้เราลิ้มลองหรือไม่? คุณวรรณบอกกับเราว่า ตั้งแต่เปิดร้านมาจะมีเชฟชาวบราซิลคอยดูแลเรื่องอาหารทั้งหมด ซึ่งเป็นเชฟคนเดียวกับที่ชวนกันลงทุนเปิดร้านนี้นี่ล่ะ ดังนั้นจึงมั่นใจได้เลยว่าอาหารที่ร้านจะใกล้เคียงกับต้นตำรับมากที่สุด เพราะคุณวรรณอยากให้คนที่มากินได้ลิ้มรสรู้สึกราวกับได้ไปกินที่บราซิลจริง ๆ และสำหรับคนไทยหรือคนบราซิลในไทยที่กำลังคิดถึงบราซิลอยู่ให้ได้คลายความคิดถึงลงบ้าง
“ตั้งแต่เปิดมาปีแรกถึงปีที่ 5 เชฟชาวบราซิลจะเป็นคนดูแลอาหารทั้งหมดค่ะ ส่วนวรรณจะดูเรื่องการบริหารจัดการ แต่ว่าเมื่อเดือนที่แล้ว เชฟตัดสินใจว่าจะเกษียณเพราะอายุ 70 กว่าแล้ว และจะกลับไปอยู่บราซิลกับลูก ๆ ของเขา ก็เลยเหมือนมีการแปะมือต่อให้ Generation 2 โดยเขียนสูตรอาหารให้เป็นลายลักษณ์อักษร ซึ่งเชฟบราซิลเป็นคนเทรนพนักงานเองกับมือเลยค่ะ”
สำหรับวัตถุดิบที่ใช้จะเน้นวัตถุดิบในไทยเป็นหลัก แต่ทางร้านจะคัดสรรเนื้อส่วนที่คนบราซิลนิยมทานกันอย่างเซอร์ลอยน์ ส่วนเมนูอื่น ๆ ทางร้านได้ทำการค้นคว้าและทดลองทำ R&D กันอย่างหนักหน่วง เพื่อให้รสชาติใกล้เคียงกับรสดั้งเดิมของบราซิลมากที่สุด ซึ่งคุณวรรณบอกว่า อาหารไทยกับบราซิลมีความคล้ายคลึงกันหลายอย่าง (โดยเฉพาะการเน้นรสเค็ม) เพียงแค่เปลี่ยนวิธีการทำนิดหน่อยเท่านั้นเอง ดังนั้นคนไทยสามารถทานได้โดยไม่ต้องกังวลใจ
คิดเห็นอย่างไรกับประโยคที่ว่า
‘อาหารคือ Soft Power’
━
“คำนี้เป็นคำที่เราพูดกันค่อนข้างช้ำแล้วนะ พูดถึงในหลายแง่มุมมาก ถ้าให้ตอบสั้น ๆ อาหารสามารถเป็น Soft Power ได้ แต่ไม่ใช่อาหารทุกอย่าง ด้วยนิยามของคำนี้จริง ๆ มันคืออำนาจอะไรสักอย่าง ซึ่งทำให้คนหรือประเทศคิดไปทางนั้น จะไม่ใช่แค่อาหารหรือ Pop Culture อย่างเดียว ค่านิยมของความเป็นสังคมนั้น ๆ ความเท่าเทียมการเข้าถึงโอกาสความหลากหลายก็นับเป็น Soft Power ส่วนอาหารที่สามารถเป็น Soft Power ได้ มันอาจจะต้องลึกซึ้งและแยบยลไปกว่าการแค่บอกว่ากินเฉย ๆ แล้วผ่านไป เพราะเราสามารถเรียนรู้วัฒนธรรมสังคมและประวัติศาสตร์การเมืองผ่านอาหารได้”
อย่างที่คุณวรรณบอก คำว่า ‘Soft Power’ ช่วงนี้เป็นอะไรที่เกร่อมาก เอะอะอะไรก็ Soft Power แต่แท้จริงแล้วคำนี้มีความหมายลึกซึ้งกว่านั้น เพราะ Soft Power ทำงานแนบเนียนและลึกล้ำผ่านการปลูกฝังและหล่อหลอมทางความคิดและค่านิยม เพื่อควบคุมถึงระดับจิตใจว่าอะไรคือมาตรฐานที่ควรยึดถือหรืออุดมคติที่ควรใฝ่หา แม้ว่าอาหารจะเป็นอุตสาหกรรมที่หลายประเทศต้องการผลักดันให้เป็นตัวชูโรงหลักและเป็น Soft Power แต่ไม่ใช่ทุกเมนูจะทำได้และทำถึง อาจต้องดูว่าอาหารจานนั้นให้คุณค่าอะไรกับผู้ทานบ้าง
อาหารประจำชาติต้นกำเนิด
จากชนชั้นแรงงานอพยพ
━
เมื่อเราโยนคำถามไปว่า ‘ในฐานะที่เปิดร้านอาหารบราซิล คิดว่าเมนูไหนสะท้อนความเป็นบราซิลมากที่สุด’ คำตอบของคุณวรรณดูจะไม่หลากหลายเหมือนความเป็นบราซิล เพราะเลือกเมนูมาเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้น ที่สะท้อนความเป็นบราซิลมากที่สุด นั่นก็คือ ‘เฟฌูอาดา’
“ถ้าถามว่าเมนูไหนใกล้เคียงกับอาหารประจำชาติมากที่สุดก็ต้องเป็น ‘เฟฌูอาดา’ ที่มีส่วนผสมของหมูกับถั่วส่วนผงข้างจานเรียกว่า ‘ผงฟาราฟา’ (Farofa) ทำจากมันสำปะหลังคั่วเกลือและกระเทียม ประวัติศาสตร์ของจานนี้ถือว่ายาวนานพอตัว เกิดขึ้นตอนที่ประเทศบราซิลต้องใช้แรงงานทาสเยอะ ๆ จึงได้ขนย้ายทาสมาจากแอฟริกา เกษตรกรรมของบราซิลช่วงนั้นนิยมปลูกถั่วและเลี้ยงหมู และด้วยระบบระเบียบชนชั้นทางสังคม เจ้านายหรือนายทาสจะได้กินเนื้อหมูส่วนดี ๆ พวกทาสที่ต้องใช้แรงงานก็จะได้กินเนื้อหมูส่วนที่เหลือ ซึ่งจะเป็นส่วนหู ส่วนมัน ส่วนหาง ที่คนไม่ค่อยกินกัน แล้วเอามากินกับถั่วซึ่งเป็นโปรตีนที่ดีและเฮลตี้คือทำให้อยู่ท้อง อิ่มได้นาน ก็เลยเป็นที่มาของเมนูนี้ แต่ปัจจุบันไม่ว่าจะคนรวยหรือจนที่บราซิลก็กินเหมือนกันหมดค่ะ”
ฝากอะไรถึงนักชิมมือใหม่
ที่ยังไม่เคยลิ้มลองอาหารบราซิลหน่อย
━
“เวลาพูดถึงประเทศบราซิล คนจะชอบคิดว่าไกลตัวและนึกไม่ออก ว่าอาหารบราซิลหน้าตาเป็นยังไง จะนึกถึงแต่ฟุตบอล โรนัลโด้ แซมบ้า หรือพอเห็นเมนูเฟฌูอาดาที่สีออกดำ ๆ แล้วรู้สึกว่าน่ากลัวจัง แต่จริง ๆ แล้วอาหารบราซิลกินง่ายมาก และเข้าถึงง่ายกว่าที่คิด เพราะว่าเป็นวัตถุดิบที่คนไทยรู้จักหมดเลย แค่เอามาผ่านกรรมวิธีหรือปรุงในแบบที่เราไม่เคยเห็น แต่แทบทุกคนที่มาลองชิมครั้งหนึ่งแล้ว ส่วนใหญ่จะต้องกลับมาซ้ำอีกรอบค่ะ”
หลังจบบทสนทนาแสนอร่อย คุณวรรณยังคงเล่าเรื่องราวรอบตัวไปพลาง ๆ ขณะที่เราเบนความสนใจไปที่อาหารบราซิลกันอย่างใจจดใจจ่อ สนุกสนานไปกับการชิมประวัติศาสตร์รสเลิศของอาหารบราซิล พร้อมดื่มด่ำความหลากหลายของวัฒนธรรมอเมริกาใต้
หากใครอยากเปิดประสบการณ์อาหารนานาชาติฉบับแปลกใหม่แบบไม่คุ้นลิ้น แวะมาลองลิ้มรสกันได้ที่ร้าน Sabor Brasil Restaurant ไม่แน่ว่าถ้าได้ลองสักครั้งหนึ่ง คุณอาจเผลอไผลติดใจมาซ้ำอีกหลายหน! สำหรับซีรีส์ ‘Foodivercity’ จานหน้าเราจะไปเล่าเรื่องรอบจานอาหารของชาติไหน ต้องรอติดตาม รับรองว่าไม่นานเกินรอ…
เรื่องโดย
ภาพโดย
วิดีโอโดย
