หลายภัตตาคารในกรุงลอนดอนกำลังเสิร์ฟจานผักที่ปลูกโดย “ปุ๋ยหมักจากวัตถุดิบระดับมิชลินสตาร์” ที่ทำจากขยะเศษอาหารจากร้านของพวกเขาเอง
Igor Vaintraub วัย 43 ปี เปิดตัวบริษัทสตาร์ทอัพ Indie Ecology ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2011 ปัจจุบัน Indie Ecology ดำเนินการเก็บขยะเศษอาหารปริมาณ 120 ลิตร จากภัตตาคารในกรุงลอนดอนมากกว่า 80 ร้าน รวมถึงร้านมิชลินสตาร์อย่าง The Ledbury, Michel Roux’s La Gavroche และ The Dairy and Sorella ของเชฟชื่อดัง Robin Gill
เขาใช้วิธี “โบกาชิ” กระบวนการทางธรรมชาติและปราศจากยาฆ่าแมลงของญี่ปุ่น โดยใช้กากน้ำตาลหมักกับเศษอาหารเหลือทิ้ง ของเหลือจากวัตถุดิบชั้นดีต่าง ๆ รวมถึงเนื้อปลา และผลิตภัณฑ์จากนม กลายเป็นปุ๋ยหมักสำหรับฟาร์มผักขนาด 10 เอเคอร์ (ประมาณ 25 ไร่) ในซัสเซกส์ตะวันตก ฟาร์มนี้เป็นฟาร์มที่ Igor เช่าไว้สำหรับปลูกผักตามออเดอร์จากเชฟของร้านอาหารในเมือง
Photo Credit: www.standard.co.uk 
Photo Credit: www.compost-systems.com
Igor ผู้เคยเข้าศึกษากับสมาคมวิทยาศาสตร์ทางดินแห่งสหราชอาณาจักร (British Society of Soil Science) ตอนนี้กำลังตั้งเป้าพัฒนาอุตสาหกรรมร้านอาหารให้เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากยิ่งขึ้น
“นอกเหนือจากถังขยะและพลาสติกในขั้นตอนการจัดส่งบางส่วน กระบวนการทั้งหมดไม่ใช้พลาสติกเลย เรารีไซเคิลเศษอาหาร 7 ตันต่อวัน ทำงาน 7 วันต่อสัปดาห์ เราเป็นเพียงฟันเฟืองตัวเล็ก และเรากำลังพยายามทำอะไรใหม่ ๆ เศษอาหารดูเป็นขยะที่ทิ้งแล้วก็ถูกลืมไปเลย เพราะอย่างนั้นเราจึงต้องให้ความรู้แก่เชฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกเขาสร้างขยะเศษอาหารจำนวนมาก” เขากล่าว
Tom Morphew หุ้นส่วนของ Igor กล่าวว่า “ตอนแรกผมคิดว่าเชฟค่อนข้างลังเลที่จะใช้บริการธุรกิจของเรา เนื่องจากมีเรื่องค่าใช้จ่ายเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย และมันก็ใหม่มากสำหรับพวกเขา แต่ผลผลิตที่จะได้รับกลับไปจากฟาร์มผักของเรา มันดีกว่าผักที่ปลูกในเรือนกระจก 100 เท่าเลยล่ะ”
Adam Handling อดีตผู้เข้ารอบสุดท้ายรายการ MasterChef และเจ้าของร้านอาหาร The Frog วัย 32 ปี เป็นลูกค้ารายใหญ่ของ Indie Ecology “ตอนนี้ร้านของเรามีแปลงผักขนาดใหญ่ (อยู่ที่ฟาร์มของ Indie Ecology) และเมนูของเราก็ปรับเปลี่ยนไปตามผักที่จะได้รับ เราใช้ผักเป็นศูนย์กลางในการคิดเมนู เราต้องวางแผนเมนูล่วงหน้า 1 ปี ซึ่งเป็นสิ่งที่เราไม่เคยทำมาก่อน เพราะ Igor เราถึงได้มีผักจำนวนมากขนาดนี้” Adam กล่าว
Photo credit: BBC/Optomen/Andrew Hayes-Watkins 
Photo Credit: www.facebook.com/FrogbyAdamHandling
“ทุกวันนี้อาจจะมีเชฟหลายคนมองว่า ‘เราช่วยโลกทั้งใบไม่ได้หรอก’ แต่ยังไงเราก็ควรมีจิตสำนึกพื้นฐานที่จะเคารพวัตถุดิบที่เราใช้” Adam เสริม
เหล่านักชิมประจำกรุงลอนดอนอาจจะได้รับประทานผลผลิตจากกระบวนการรีไซเคิลนี้มากขึ้นในไม่ช้า เนื่องจาก Laurent Perrier แบรนด์ไวน์และแชมเปญชื่อดังวางแผนจะบริจาคน้ำตาลที่เหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตไวน์และแชมเปญให้กับ Indie Ecology เพื่อผลิตเป็นกากน้ำตาลสำหรับหมักปุ๋ยต่อไป โดยทางแบรนด์อยู่ในระหว่างดำเนินการยื่นคำขออนุญาตต่อสำนักงานสิ่งแวดล้อมเพื่อเปิดโรงงาน ณ ใจกลางกรุงลอนดอน
ที่มา
- Naomi Ackerman. Michelin-starred compost launched to make London restaurant industry more eco-friendly. www.standard.co.uk/
เรื่องโดย
