ไส้กรอกเยอรมัน สารพันรสชาติที่ทั่วโลกยอมสยบ

เยอรมนี ประเทศที่ใช้พลังของ Soft Power หลากหลายด้านในการขยายอำนาจ หนึ่งในนั้นคืออาหาร ทั้งขาหมูเยอรมัน, Schnitzel หรือเนื้อชุบแป้งทอด, Pretzel ขนมปังที่เป็นรูปเครื่องหมายทรีนีตี้ และสิ่งที่ขาดไม่ได้เมื่อพูดถึงอาหารเยอรมันนั่นก็คือ “ไส้กรอก”

KiNd จะขอพาไปเปิดประวัติความเป็นมาของ Bratwurst ไส้กรอกลูกวัวอันขึ้นชื่อของเยอรมัน และพาไปสำรวจความหลากหลายของ Wurst หรือไส้กรอกสัญชาติเยอรมันที่มีมากถึง 1,200 ชนิด

ทำไมต้องไส้กรอกเยอรมัน
▁

เยอรมนี ขึ้นชื่อว่าเป็นสถานที่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาไส้กรอก Alan Davidson นักการทูตและนักเขียนชาวอังกฤษที่เชี่ยวชาญด้านอาหาร กล่าวว่า สถานที่ที่ผลิตไส้กรอกดีที่สุดคือประเทศที่มีอากาศหนาวเย็น เช่น เยอรมนี เมื่อเทียบกับประเทศในแถบเมดิเตอร์เรเนียน เพราะไส้กรอกจะบ่มได้ดีบนภูเขาสูงซึ่งมีลมแห้งช่วยในกระบวนการบ่ม

ไม่เพียงกรรมวิธีการบ่มโดยใช้ลมหนาวเท่านั้นที่ทำให้ไส้กรอกเยอรมันมีประวัติอันยาวนานแตกต่างจากที่อื่น แต่เพราะกรรมวิธีดังกล่าวยังนับว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอีกด้วย เพราะเป็นหนทางเอาชีวิตรอดของบรรพบุรุษชาวเยอรมันในช่วงฤดูหนาว เมื่อลมหนาวพัดมา พวกเขาจะเก็บเนื้ออันล้ำค่าไว้แล้วใช้ส่วนเล็ก ๆ ของเนื้อหมูหรือสัตว์อื่น ๆ อย่างเนื้อวัวรวมทั้งเลือดของมันมายัดไส้รวมกันเป็นไส้กรอก ซึ่งถือเป็นวิธีอันยอดเยี่ยมในการถนอมเนื้อสัตว์

แล้วเหตุใดถึงเรียกว่า Bratwurst
▁

ที่มาของคำว่า Bratwurst เป็นการประสมคำสองคำคือ Brat ซึ่งเป็นคำภาษาเยอรมันที่นิยมพูดกันในช่วงระหว่างศตวรรษที่ 9ถึง 11 หมายถึง เนื้อไม่เสีย และ Wurst หมายถึง ไส้กรอก

Bratwurst จึงหมายถึงไส้กรอกเยอรมันแบบดั้งเดิมที่ทำจากเนื้อลูกวัว เนื้อวัว หรือหมูสับละเอียด

สูตร Bratwurst แตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาคและท้องถิ่น มีส่วนผสมของสมุนไพรและเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นอยู่กับรสนิยมของท้องถิ่น ซึ่งมีมากถึง 40 สูตรในประเทศเยอรมัน แม้ว่าสูตรทำไส้กรอกที่เก่าแก่ที่สุดนั้นพบว่าเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 228 แต่หลักฐานเอกสารชิ้นแรกที่กล่าวถึง Bratwurst ในเยอรมนีสามารถย้อนไปได้ถึงเพียงปี ค.ศ. 1313 เท่านั้น โดยพบที่เมืองนูเรมเบิร์ก (Nuremberg) แห่งรัฐบาวาเรีย ซึ่งยังคงเป็นหนึ่งในศูนย์กลางการผลิตไส้กรอกย่างที่มีชื่อเสียงระดับนานาชาติ

Bratwurst หลายชนิดที่รู้จักกันดีมีต้นกำเนิดในภูมิภาคฟรังโกเนีย (Franconia) ตั้งอยู่ในภาคเหนือของรัฐบาวาเรีย และรัฐทือริงเงิน (Thuringia) ที่อยู่ใกล้เคียง

วิธีการเสิร์ฟ Bratwurst แตกต่างกันไปตามท้องถิ่นเช่นกัน แต่โดยทั่วไปแล้วถือว่าไส้กรอกชนิดนี้เป็นของว่างที่เสิร์ฟกับมัสตาร์ดและขนมปัง หรือบางครั้งนิยมเสิร์ฟกับเซาเออร์เคราท์ (Sauerkraut) หรือกะหล่ำปลีดอง และสลัดมันฝรั่ง

นอกจากนี้ Bratwurst ยังนับเป็นอาหารจานด่วนยอดนิยมในประเทศที่พูดภาษาเยอรมัน โดยมักจะขายกันตามร้านสตรีทฟู้ด

ไส้กรอกหลากรสจากแดนเหนือจรดใต้
▁

ในประเทศเยอรมนี ไส้กรอกถือเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอาหารที่แพร่หลาย ยืนยันได้จากไส้กรอกที่มีมากกว่า 1,200 ชนิด แต่ละชนิดล้วนมีกรรมวิธีการผลิตและส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไปตามแบบฉบับของท้องถิ่น อีกทั้งบรรพบุรุษชาวเยอรมันยังได้เผยแพร่ Bratwurst ไปสู่ทวีปอเมริกา ซึ่งได้กลายเป็นอาหารเพื่อสังคมในบางพื้นที่

เช่นที่รัฐวิสคอนซิน สหรัฐอเมริกา พวกเขามี “Brat Fry” เทศกาลไส้กรอกที่แบ่งปันอาหารให้เด็กยากไร้ และมีกิจกรรมสังสรรค์เพื่อสร้างความสัมพันธ์ในครอบครัว ซึ่งในรัฐวิสคอนซิน Bratwurst ไม่ได้เป็นเพียงอาหารจานหลักแต่เป็นหัวใจสำคัญของความงามทางวัฒนธรรมที่มีชีวิตชีวา เช่นเดียวกับบาร์บีคิวในรัฐเท็กซัส และการอบหอยในนิวอิงแลนด์

วันนี้ KiNd ขอแนะนำเมนูไส้กรอกอันเลื่องชื่อนอกเหนือกจาก Bratwurst ที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นแล้ว โดยคัดสรรมาให้เลือกลิ้มลองอีก 8 ชนิด แต่ละชนิดมีที่มา หน้าตา และรสชาติแตกต่างกันอย่างไร ติดตามได้ที่นี่

Frankfurter หรือ Bockwurst

ไส้กรอกชนิดนี้มีจุดเริ่มต้นที่เมืองแฟรงก์เฟิร์ต (Frankfurt) ซึ่งตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของเยอรมนี จากเอกสารสมัยกลางตามสูตรดั้งเดิมนั้น Frankfurter เป็นไส้กรอกทำจากเนื้อหมูล้วน แต่งรสชาติด้วยเกลือ พริกไทย และปาปริกา (Paprika)ยัดใส่ในไส้แกะแล้วนำไปลวกในน้ำร้อน จากนั้นจึงนำไปรมควันที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งเป็นเทคนิคในการสร้างรสชาติให้กับไส้กรอกชนิดนี้ อีกทั้งยังทำให้ไส้กรอกมีสีเหลืองอร่าม จากนั้นจะใส่ในกล่องไม้ที่มีแผ่นหนังคั่นเป็นชั้น ๆ ทำให้แต่เดิมไส้กรอกชนิดนี้จะมีรูปทรงสี่เหลี่ยมจตุรัส และค่อย ๆ กลายเป็นแท่งกลม ๆ อย่างที่เห็นในปัจจุบัน

Weisswurst

ไส้กรอกสีขาว เป็นไส้กรอกที่มีต้นตำรับมาจากแคว้นบาวาเรียทางตอนใต้ของเยอรมนี ทำจากเนื้อลูกวัวกับเบคอน แต่งรสชาติด้วยพาสลีย์ (Parsley) หัวหอม มะนาว และลูกกระวาน นิยมนำไปต้มให้สุกแล้วจะลอกไส้ออก โดยจะรับประทานเฉพาะเนื้อข้างใน ซึ่งปกติชาวแคว้นบาวาเรียนิยมรับประทาน Weisswurst ระหว่างมื้อเช้ากับมื้อเที่ยงเท่านั้น

Gelbwurst

ไส้กรอกสีเหลือง ซึ่งได้ชื่อมาจากสีของไส้ที่ย้อมด้วยหญ้าฝรั่น (Saffron) โดยเนื้อไส้กรอกมาจากรัฐบาวาเรีย จะมีสีขาวอมเหลืองหรือขาวอมเทา มีทั้งที่ทำจากเนื้อหมู เบคอน เนื้อวัว หรือเนื้อไก่ โดยสูตรดั้งเดิมจะผสมสมองหมูลงไปด้วย แม้ปัจจุบันการใส่สมองหมูจะไม่มีแล้ว แต่ก็ยังพบว่ามีบางที่ในประเทศเยอรมนีเรียกไส้กรอกชนิดนี้ว่า ไส้กรอกสมอง (Hirnwurst) ตามความเคยชิน วิธีรับประทานนิยมหั่นไส้กรอกเป็นแผ่นวางบนขนมปังแล้วรับประทานทันที เนื่องจากหากปล่อยทิ้งไว้เกิน 1-2 วันหลังจากหั่นแล้วจะมีกลิ่นอับเกิดขึ้นได้ง่าย

Bregenwurst

ไส้กรอกชนิดนี้มาจากทางตอนใต้ของรัฐซัคเซิน (Sachsen) ทำจากเนื้อหมู ท้องหมู และสมองหมู แม้ปัจจุบันไส้กรอกBregenwurst จะไม่มีส่วนผสมของสมองหมูหรือสมองวัวแล้ว ซึ่งมาจากความวิตกเรื่องโรควัวบ้าที่เคยระบาดหนักในยุโรปเมื่อไม่กี่ปีก่อน ทำให้มีการเพิ่มความเข้มงวดต่อการนำส่วนต่าง ๆ ของสัตว์มาแปรรูปเป็นอาหารนั่นเอง

Teewurst

ไส้กรอกชนิดนี้ถูกคิดค้นขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1874 โดย Karoline Ulrike Rudolph เป็นไส้กรอกดิบที่ทำให้แห้งด้วยการผึ่งลมเช่นเดียวกับซาลามี (Salami) ทำจากเนื้อหมู เบคอน และเนื้อวัว จากนั้นนำไปรมควันไม้บีช โดยจะปล่อยให้เกิดการหมักประมาณ 7-10 วัน ให้เกิดรสเปรี้ยวเล็กน้อยอันเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง โดยเนื้อไส้กรอกที่ละเอียดเนียนและรสชาติเปรี้ยวที่แตกต่างกันนั้นจะเป็นสูตรลับของแต่ละครอบครัว

Leberwurst หรือ Liverwurst

ไส้กรอกผสมตับหมู (นิยมทำจากตับห่าน ตับไก่งวง หรือปลาแอนโชวีด้วย) แต่งรสชาติด้วยเครื่องปรุงหลากหลาย นิยมรับประทานกันทั่วทั้งทวีปยุโรป แถมยังพบในทวีปอเมริกาเหนือและใต้ ซึ่งความหลากหลายของสูตรไส้กรอกตับสะท้อนอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมอาหารได้เป็นอย่างดี เช่น สูตรของประเทศเยอรมนี นอกจากเครื่องปรุงหลัก ๆ เช่น พริกไทยดำ มาร์จอรัม (Marjoram) ออลสไปซ์ (Allspice) ไธม์ (Thyme) เมล็ดมัสตาร์ด หรือลูกจันทน์เทศ (Nutmeg) แล้ว ยังใส่หอมใหญ่สับหรือเบคอนลงไปด้วย

Knackwurst หรือ Knockwurst

ไส้กรอกรูปร่างสั้นและอ้วน ทำด้วยเนื้อลูกวัวบด ผสมกับเนื้อหมูบด คลุกเคล้ากับกระเทียมสดยัดใส่ในไส้หมู จากนั้นเก็บไว้ประมาณ 2-5 วัน แล้วนำมารมด้วยควันไม้โอ๊ก ไส้กรอกชนิดนี้นิยมปรุงให้มีรสจัด รับประทานกับกะหล่ำปลีเปรี้ยวและสลัดมันฝรั่งตามแบบดั้งเดิม โดยผ่าครึ่งตามยาวเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงต่าง ๆ ในประเทศเยอรมนีและออสเตรียนั้นต่างก็มีไส้กรอกKnackwurst มากมายหลายสูตร โดยเฉพาะของเยอรมนีมีการผสมเบคอนและแป้งมันฝรั่งลงไปด้วย

Blutwurst

Blutwurst จัดอยู่ในกลุ่มไส้กรอกกึ่งสุก ส่วนใหญ่ปรุงด้วยเนื้อหมูและมีส่วนผสมของเลือดสัตว์ ไขมัน และเนื้อสัตว์ ผสมกับเครื่องปรุงอื่น ๆ อย่างมาร์จอรัม ออลสไปซ์ และโหระพา รวมถึงข้าวโอ๊ตหรือข้าวบาร์เลย์ ในขณะที่บางชนิดอาจประกอบด้วยเบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือเครื่องใน เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วไส้กรอกเลือดนี้ปรุงสุก จึงนิยมรับประทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย โดยจะหั่นเป็นคำ ๆ วางบนขนมปังแล้วรับประทานโดยไม่ต้องอุ่นให้ร้อนก่อนเพราะถือว่าสุกแล้ว

จากอดีตถึงปัจจุบัน ไส้กรอกยังคงเป็นสตรีทฟู้ดที่พบได้ทั่วไปในเยอรมนี และเป็นที่นิยมอย่างมากในงานกีฬาและงานเทศกาลต่าง ๆ เช่น Oktoberfest เทศกาลเบียร์สุดยิ่งใหญ่ในเมืองมิวนิก ประเทศเยอรมนี ที่จะมีแผงขายไส้กรอกรสชาติดั้งเดิมอยู่เสมอ

หากใครอยากลิ้มลองรสชาติอันหลากหลายของสารพันไส้กรอกเยอรมัน สามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ที่มีแผนกอาหารนานาชาติ รับรองว่าคุณอาจจะติดใจรสชาติเนื้อสับของประเทศมหาอำนาจนี้ก็เป็นได้