Kind Recipe

คอมบูชา ชา (ไม่) ชิน

คนไทยเชื่อสายจีนจำนวนไม่น้อย เติบโตมากับวัฒนธรรมการดื่มชาชงใหม่ร้อนจี๋ในกาเซรามิก จินตนาการไม่ออกด้วยซ้ำ ว่าจะดื่มชาเย็นชืดที่ไม่ช่วยให้เลือดลมไหลเวียนสะดวกไปทำไม จนเทรนด์ใส่ใจสุขภาพพาคอมบูชา (Kombucha) ซึ่งต้องหมักกันเป็นอาทิตย์ เข้ามาในฐานะเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพเปรี้ยวซ่า ที่ใส่น้ำแข็งกินแทนน้ำอัดลมไฮชูการ์แล้วไม่รู้สึกผิด

ไคนด์กินตั้งใจชวนคุณสำรวจอีกมุมมองในวงการชาที่คุณเคยชิน พาไปรู้จักชาหมักชนิดไม่ชิน ที่ดื่มกันทั่วโลกเป็นว่าเล่นมา 2,000 ปีบวก ๆ

☘︎

  • Photo Credit : The kitchn Emma Christensen

☘︎

01 ต้นกำเนิดคลุมเครือ

ไม่ผิดไปจากเรื่องเล่าอื่น ๆ ต้นกำเนิดของคอมบูชายังเป็นที่ถกเถียงกระทั่งวันนี้

The Big Book of Kombucha ให้ข้อมูลไว้ว่า คอมบูชาถือกำเนิดโดยบังเอิญในวัดทิเบต เหตุจากมีพระตั้งถ้วยชารสหวานทิ้งไว้ข้างหน้าต่าง แล้วมีแมลงซึ่งเป็นพาหะแบคทีเรีย ตกลงไปในถ้วยนานพอให้ ชั้นฟิล์มหรือที่เรียกกันว่า ‘สโกบี้’ (SCOBY—Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast ซึ่งแปลแบบตรงไปตรงมาว่า ‘ชุมชนแบคทีเรียและยีสต์’) ก่อตัวขึ้น จากนั้นพระรูปเดิมก็แบ่งปันชารสเปรี้ยวจากความบังเอิญ (และแมลงวัน?) ให้บรรดาคนใกล้ชิด จนเป็นที่นิยมในกว้างขึ้นเรื่อย ๆ

  • Photo Credit : pexels geraud pfeiffer

อีกเรื่องที่ดูสมเหตุสมผลกว่าอีกหน่อย (และน่าลองชิมกว่ามาก ๆ) จาก Forbes คือชาหมักชนิดนี้ซึ่งมีถิ่นกำเนิดอยู่ในจีนตะวันออกเฉียงเหนือเมื่อ 220 ปีก่อนคริสตกาล และเริ่มแพร่หลายทั่วเอเชีย เพราะหมอชาวเกาหลี คอมบู (Dr. Kombu) นำไปถวายจักรพรรดิอิงเงียว (Ingyō-tennō) แห่งญี่ปุ่น ด้วยเชื่อว่ามีฤทธิ์บำบัดโรค แล้วช่วงต้นศตวรรษที่ 20 คอมบูชาก็ค่อย ๆ เดินทางข้ามฝั่งไปยุโรปผ่านเส้นทางสายไหม โดยมีชื่อในภาษารัสเซียว่า Kambucha และ Kombuchaschwamm ในภาษาเยอรมัน

ถึงจะหาความจริงที่แน่ชัดไม่ได้ แต่เรื่องเล่าทั้งสองเรื่องก็ทำให้เห็นว่า ‘คอมบูชาเป็นชาหมักเรียบง่าย’ ทั้งในแง่วัตถุดิบ — ชา น้ำตาล กับยีสต์/แบคทีเรีย และกระบวนการหมัก — รักษาความสะอาดและรอเวลาสักสัปดาห์ ให้แบคทีเรียดี ๆ ได้ย่อยน้ำตาลเป็นกรดรสเปรี้ยว ที่พร้อมทำทุกที่ทั่วโลก ไม่ต่างจากโยเกิร์ตกับกิมจิเท่าไร

เพิ่มเติมจากประสบการณ์ส่วนตัว คอมบูชาเป็นชาหมักที่ค่อนข้างไม่แน่นอน จะพร้อมดื่มขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ทั้งรสชาติที่ชอบ อุณหภูมิ (ยิ่งร้อนยิ่งไว) และความแข็งแกร่งของสโกบี้

ฉะนั้น ต้องชิม ชิม ชิม แล้วก็ชิม!

☘︎

02 ความนิยมของคอมบูชา

มีหลายอย่างบนโลกที่ล้มหายตายจากไปตามกาลเวลา …แต่ไม่ใช่คอมบูชาแน่นอน! เพราะชาหมักง่ายโหลนี้ พิสูจน์ตัวเองมายาวนานกว่า 2 ปี ว่ามีคุณประโยชน์ล้นแก้ว ทั้งวิตามิน C วิตามิน B6 วิตามิน B12 ไทแอมีน กรดอะซิติก และกรดแลคติก ซึ่งช่วยปรับสมดุลในระบบทางเดินอาหารและระบบขับถ่ายด้วยแบคทีเรียดีตัวจิ๋วตามธรรมชาติ หรือ โพรไบโอติก (Probiotics) ที่ชาวรักสุขภาพไฮป์กันมานานแล้ว

จะมีเฉพาะช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เท่านั้น ที่คอมบูชาเสื่อมความนิยมไปบ้าง จากสภาวะขาดแคลนชาและน้ำตาล แต่สุดท้าย ช่วง ’60s ก็กลับมาเป็นที่นิยมในสวิตเซอร์แลนด์อีกครั้ง เพราะมีวิจัยจริงจังพบประโยชน์ของชาหมักที่มีต่อร่างกาย

  • Photo Credit : CircleSoft
  • Photo Credit : Emergence Magazine is an initiative of Kalliopeia Foundation | Joel Silverman

กูรูศาสตร์หมักดอง แซนดอร์ แคตซ์ (Sandor Katz) เขียนไว้ในหนังสือ The Art of Fermentation ว่าแรก  ๆ ความนิยมของคอมบูชามาจากความเชื่อว่ารักษาโรคร้ายได้ เขาเองก็ได้ลองดื่มคอมบูชาครั้งแรกจากเพื่อนที่ติดเชื้อเอดส์ที่หมักไว้ดื่มเองเป็นกิจวัตรเมื่อปี 1994  ด้วยเชื่อว่าชาหมักจะกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้กลับมาทำงานปรกติได้ ซึ่งสอดคล้องกับสารานุกรม Britannica ที่ให้ข้อมูลว่า ช่วงปลาย ’80s ถึงต้น ’90s ขณะที่เอดส์/เอชไอวีระบาด คอมบูชาถือเป็นเครื่องดื่มแห่งความหวังที่เชื่อกันว่าเพิ่มปริมาณ T-cell แก่ผู้ป่วยที่ภูมิคุ้มกันบกพร่องได้

นอกจากนั้นแล้ว งานวิจัยปัจจุบันบางชิ้น ยังชี้ว่าคอมบูชาช่วยลดผมร่วง หอบหืด อาการอักเสบ อาการแฮงก์ และมะเร็งได้ (ซึ่งต้องศึกษากันไปยาว ๆ ควบคู่กับการรักษาแบบแพทย์แผนปัจจุบัน)

☘︎

03 ชาอนาคตไกล

  • Photo Credit : Gutbasket

ปัจจุบันในศตวรรษที่ 21 เป็นที่รู้กันดีว่าโพรไบโอติกส์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดจิ๋วที่ดีต่อร่างกาย เซตหมักชาโฮมเมดจึงแพร่หลายขึ้นเรื่อย ๆ กลายเป็นพิธีกรรมของศาสนิกชนคนฮิปฯ บูชาสุขภาพ และพัฒนาสูตรลับประจำบ้าน อย่างการใช้ความหวานจากผลไม้กลิ่นหอมหรือน้ำผึ้งแทนน้ำตาล ไม่ก็ใช้ชาเบลนพิเศษแทนชาดำกับชาเขียวเบสิก จนขยายธุรกิจเป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อม วางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต และส่งออกต่างประเทศตามลำดับ 

ผู้บริโภคทั่วโลกเห็นพ้องต้องกันว่า คอมบูชาเป็นเครื่องดื่มช่วยดีท็อกซ์ บูสพลัง เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน และลดน้ำหนักเห็นผล เลยหันมาดื่มเป็นล่ำเป็นสันและถี่ขึ้นเรื่อย ๆ จนบริษัทอาหารเสริมใหญ่ ผลักดันให้วิจัยเข้มข้น และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ให้ตอบโจทย์ลูกค้าทุกกลุ่ม อย่างวุ้นเผาผลาญลดความอยากอาหาร/ เจลลี่หนึบเพิ่มโปรไบโอติกส์แทนขนมขบเคี้ยว/ กลิ่นรสในน้ำเปล่าพร้อมดื่ม หรือแม้แต่ในสารสกัดหลักในสกินแคร์ ซึ่งทำให้ตลาดคอมบูชาเติมโตก้าวกระโดด มีมูลค่ารวมกันทั่วโลกประมาณ 2.64 พันล้านดอลลาร์ (ข้อมูลเมื่อปี 2021) และคาดว่าจะโตขึ้นทุกปีราว 15.6% ไปยันปี 2030

  • Photo Credit : Naturally nina

อีกจุดที่น่าสนใจ คือตามร้านอาหารมิชลินสตาร์ทั่วโลก เลือกเสิร์ฟคอมบูชาคู่น้ำเปล่าแทนน้ำผลไม้และน้ำอัดลมหวานเจี๊ยบ เป็นทางเลือกสำหรับคนไม่อินไวน์ ด้วยเหตุผลที่ว่ารสเปรี้ยวจากกระบวนการหมักเข้าได้กับอาหารแทบทุกจาน ไม่หวานเลี่ยนจนรสชาติอาหารเพี้ยน และคล้ายแชมเปญที่สุด

ถึงตรงนี้เลยอยากให้เข้าวงการชาหมักไปด้วยกัน แล้วรอติดตามว่าคอมบูชาจะกลายเป็นอะไรได้อีกในอนาคตใกล้-ไกลที่จะมาถึงแน่ ๆ ของซูเปอร์ชา


ที่มา

เรื่องโดย