สบโอกาสได้พูดคุยสั้น ๆ กับ คุณเต้–ปรีติ สุวรพงษ์ เจ้าของคาเฟ่เปิดใหม่ไม่ถึงปี ทุกอย่างเริ่มจากความบังเอิญ ประเภทที่ว่าคนนั้นรู้จักคนนี้ คนนี้รู้จักคนนั้น บทสนทนาเหนือคาดการณ์สั้นกระชับจึงเกิดขึ้น ณ มุมสงบใต้ชายคาหน้าคาเฟ่ Lot of Taste – L.O.T บนถนนนิมมานเหมินท์
คุณเต้เล่าถึงเหตุผลเรียบง่ายที่ตัดสินใจเปิดร้านใหม่ว่า “เห็นที่ว่าง… ก็เลยเปิดเพิ่ม” โดยที่ร้านเดิม Taste Café ก็อยู่ใกล้ ๆ ห่างไปอีกแค่ 10 นาทีเดิน ถึงหน้าตาคาเฟ่ใหม่จะต่างออกไปจากเดิมพอสมควร แต่หลักใหญ่ใจความที่เน้น ‘รสชาติ’ เป็นหลัก ก็ยังคงไว้ไม่เปลี่ยนแปลง (ตามที่ประกาศเสียงดังไว้ในชื่อทั้งสองร้าน) อีกเรื่องพิเศษของร้านนี้ คือ ‘คัดเอง คั่วเอง และมีคอนแทรกต์ฟาร์มประจำมาแต่ไหนแต่ไร’ ทุกปีคุณเต้จะตามติดขึ้นดอยคอยควบคุมและปรับปรุงคุณภาพให้ตรงตามความต้องการเฉพาะของตัวเอง
คาเฟ่ข้างล่างที่เริ่มต้นจากอยากช่วยกระจายเมล็ดกาแฟข้างบน
☕
จริงอยู่ที่ช่วงนี้ใคร ๆ ก็หันมาดื่มกาแฟแบบละเมียดละไม เข้าใจมากขึ้นว่ากาแฟก็เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง แต่ย้อนกลับไปเมื่อปี 42 ช่วงที่คุณเต้คลุกคลีอยู่กับเพื่อนที่เปิดร้านกาแฟและได้ขึ้นไปเที่ยวไร่กาแฟบนดอย ขาลงชาวบ้านก็ฝากเมล็ดกาแฟดิบลงมาให้ช่วยขาย “จำได้ว่าเพิ่งเปิดร้าน ขายกันแค่แก้วละ 30-40 บาท เมื่อก่อนใคร ๆ ก็กินแต่กาแฟผงชงเข้ม ๆ จะขายแพงมากไม่ได้” เป็นที่มาให้คุณเต้ซื้อกาแฟจากเกษตรกรลงมาจ้างคั่วข้างล่างเพื่อลดต้นทุน ทำแบบนี้ไปสักพักจนจับทางได้ก็หันมาคั่วเอง และซื้อโรสเตอร์ (Roaster – เครื่องคั่ว) เก็บไว้หลังร้าน
“จริง ๆ หน้าร้านผมเนี่ยเป็นส่วนเล็ก ๆ ผมขายเมล็ดคั่วแล้วหลังบ้านด้วย” ทึกทักเอาเองว่าคุณเต้คงอยากเปิดร้านไว้ปล่อยพลัง แบ่งปันกาแฟดอยทั่วภาคเหนือให้ชาวเชียงใหม่และนักท่องเที่ยวชิม
บรรยากาศการดื่มกาแฟที่เชียงใหม่
☕
เมื่อ 20 ปีก่อน สมัยที่ใครก็ดื่มกาแฟเพื่อฟังก์ชัน คุณเต้เล่าว่า “คนแถวนี้กินกาแฟชงทั่ว ๆ ไป เทผสมน้ำร้อน แล้วใส่นมข้นหวาน ก็จบ ไม่ได้มี Specialty (กาแฟประจำแต่ละพื้นที่) เหมือนทุกวันนี้ ไม่สนใจว่าจะติดเปรี้ยวไหม หรือออกฟรุตตี้หรือเปล่า” ไม่ใช่แค่ผู้คนที่ประสบการณ์สัมผัสกาแฟน้อย เกษตรกรก็เช่นกัน “สมัยก่อนบ้านเราไม่มี Know-how (องค์ความรู้) ไม่รู้วิธีปลูกกาแฟตามหลักการ ไม่รู้จักว่า Q grader (ผู้ประเมินคุณภาพกาแฟ) คืออะไร ไม่มีแม้แต่สถาบันที่คอยกำหนด Protocol (มาตรการปลูกกาแฟ) ด้วยซ้ำ เราไม่รู้เรื่องความชื้น คุณภาพดิน หรือ Defect (ข้อบกพร่อง) อะไรเลย”
ผิดกับตอนนี้ที่ธุรกิจกาแฟกำลังราบรื่นและดูมีอนาคต “เดี๋ยวนี้พอมีคุณภาพมากขึ้น… กาแฟก็ราคาดีขึ้น ยิ่งเกษตรกรมือรางวัลนะ ขายได้กิโลฯ ละพันกว่า ๆ ก็มี กาแฟพัฒนาไปไกลมากแล้วจากวันที่เริ่มต้น จะให้เปรี้ยวก็มี ออกหวานธรรมชาติก็มี รสชาติคล้าย ๆ น้ำลำไย หวานฉ่ำ ๆ ก็มี”
อดไม่ได้ที่จะถามเคล็ดลับพิธีกรรมชงกาแฟลึกลับตามสไตล์คนไม่รู้ “ดริปปรกตินี่ล่ะครับ กาแฟไม่ได้มีอะไรเป็นความลับ เปิดอินเทอร์เน็ตก็รู้หมดแล้ว ตั้งแต่วิธีคั่วไปยันวิธีชง ที่ออกมารสชาติไม่เหมือนกัน ก็เพราะเครื่องชงคนละแบบ น้ำคนละแหล่ง พอร์ชันเสิร์ฟแต่ละครั้งก็มีผล ร้านอื่นที่ซื้อเมล็ดเราไปก็ต้องเอาไปปรับตามแนวทางตัวเองอีก บางที่ชอบเข้ม ๆ บางที่ชอบผสมนู่นนี่ตามใจลูกค้า”
คุณเต้บอกว่าอยากให้ลองเปิดใจชิมกาแฟของที่ร้านเพราะไม่ค่อยมีใครเหมือน “ที่นี่เน้นบาลานซ์ เราคิดจบตั้งแต่แรกแล้วว่าอยากให้ออกมาเป็นแบบไหน ตั้งแต่คัดเมล็ด ระยะเวลาคั่ว วิธีการชง ออกแบบไว้หมด” พอได้ยินแบบนี้ก็โล่งใจว่ากาแฟทุกแก้วจากร้านนี้จะคุ้มค่าคุ้มราคา อร่อยพิเศษโดยไม่ต้องพึ่งพาเทคนิคอะไรมากมาย เพราะคุณเต้คิดมาให้เสร็จสรรพแล้วตั้งแต่ต้นทาง
☕ ฝากจิมกาแฟจากดอยแตนคนบ่าค่อยได้กิ๋นกาแฟอย่างผมโตยเน้อครับ
เรื่องโดย
ภาพโดย
