Olive Bangkok ต้อนรับ KiNd ด้วยอาหารไม่คุ้นหน้า—แพลตเตอร์เนื้อมหึมาวางแผ่บนโต๊ะข้างกันเป็นตะกร้าขนมปังรองกระดาษขนาดครึ่งโอบ ถัดไปอีกเป็นดิปสามถ้วยขนาดเท่าฝ่ามือกับมะกอกดอง
มารู้ทีหลังจาก ‘คุณศิริลักษณ์ แซ่ลิ่ม’ เจ้าของร้าน Olive Bangkok ว่าในแพลตเตอร์มีเนื้อหลากชนิดทั้ง Chicken Souvlaki ไก่เสียบไม้ย่าง / Bifteki เบอร์เกอร์เนื้อ / Loukaniko ไส้กรอกออริกาโน่ / Lamb Gyros แกะสไลซ์ย่าง / Kreatopitakia พัฟฟ์ฟิโล่ไส้เนื้อบด
ตะกร้าขนมปังข้าง ๆ ก็หลากหลายพอกันมีขนมปังปิต้า (Pita Bread) / ปิต้าชิปอบน้ำมันมะกอก (Pita Chips) และ Koulouri ขนมปังวงแหวนชุบงากับเมล็ดแฟล็กซ์
ส่วนดิปนี่เหมือนโลกอีกใบวัตถุดิบเรียบง่ายแต่รสชาติซับซ้อน Tzatziki ดิปกรีกโยเกิร์ตกับแตงกวา / Piperia ดิปพริกหวานแดงกับมะเขือเทศและ Melitzanosalata ดิปมะเขือม่วงกับเฟต้าชีสส่วนมะกอกดองใส่กระเทียมกับสมุนไพรซึ่งวางคู่กันและดูธรรมดาที่สุดกลับพิเศษหากินยากเพราะทางร้านใช้สูตรดองของตัวเองกับมะกอกคาลามาต้า (Kalamata Olives) แท้ๆจากกรีซ
ยังไม่นับ ‘Greek Pizza’—พิซซ่าแป้งกรอบที่คิดค้นขึ้นใหม่ใช้ขนมปังปิต้าโฮมเมดซึ่งปรกติจะกินกันเป็นแซนด์วิชแร็ปแทนแป้งพิซซ่าทั่วไปเพิ่มเฟต้าชีส (Feta) ในอัตราส่วนที่เหมาะสมแทนที่จะเป็นมอสซาเรลล่าชีส (Mozzarella) ทั้งหมด—ซึ่งหากินที่อื่นไม่ได้แม้แต่ในกรีซ
แล้วด้วยชื่อเรียกไม่คุ้นหูของอาหารแต่ละชนิดอาหารกรีกยิ่งโดดเด่นไม่เหมือนอาหารชาติไหนร้านอาหารกรีกเองก็ไม่ต่างกันไม่ได้พบเจอทั่วไปเหมือนอาหารยุโรปอื่นๆโดยเฉพาะร้านที่รสชาติโลคัลดั้งเดิมและอยู่รอดปลอดภัยมากว่า 20 ปียิ่งหายากเข้าไปใหญ่
Olive Bangkok
เริ่มต้นขึ้นเมื่อไหร่
━
เราเริ่มต้นเมื่อปี 2002 ค่ะ ตุลาฯ นี้ จะครบ 22 ปี (ยิ้ม)
ตอนนั้นพี่มีเพื่อนเป็นคนกรีก มีโอกาสเดินทางไปเที่ยวกรีซ พอไปแล้วก็ตกหลุมรักเลย เป็นประเทศที่สวยงาม มีอารยธรรมยาวนาน ‘มีอาหารที่เปิดโลกทัศน์’ นอกจากอาหารยุโรปทั่ว ๆ ไป มันมีอาหารหน้าตาแบบนี้ด้วย (มองไปที่จานข้างหน้า) พอกลับมา ก็เลยคิดทำอะไรสักอย่างที่เกี่ยวกับการโปรโมตกรีซ เลยเปิดร้านร่วมกับพาร์ตเนอร์คนกรีก ที่แต่งงานกับคนไทยและตั้งรกรากอยู่ที่นี่
ตอนนี้ พาร์ตเนอร์กลับกรีซไปแล้ว ก็ยังทำต่อ เฉพาะที่ทำด้วยตัวเองก็ 10 กว่าปีแล้วค่ะ
ทำไมถึงตกหลุมรักกรีซ
ตั้งแต่ครั้งแรก
━
คนไทยไม่ค่อยรู้จักกรีซมากเท่าไหร่ตอนนั้น แต่จริง ๆ แล้ว เขาเป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ มีทั้งน้ำมันมะกอก ชีส ไวน์ ซึ่งคนไทยก็ไม่ค่อยรู้จักไวน์กรีกอีกเหมือนกัน แล้วด้วยความที่เป็นประเทศเล็ก ๆ ประชากรน้อย สิ่งที่เขาผลิตเลยค่อนข้างเป็น Artisanal Product (ผลิตภัณฑ์หัตถกรรม) เป็นของโฮมเมดคุณภาพดี
แล้วอาหารกรีกล่ะ
ทำไมถึงชอบถึงขั้นเปิดร้าน
━
พี่ชอบที่เขาใช้วัตถุดิบที่เน้นความสด ไม่ปรุงอะไรมาก เป็นอาหารที่ไม่ค่อยมีจริต รู้สึกว่าเขาซื่อสัตย์กับวัตถุดิบของเขาดี
อีกอย่าง รู้สึกว่าเขาเป็นอาหารลูกครึ่งเมดิเตอร์เรเนียนของแท้โดยภูมิศาสตร์ กรีซอยู่เมดิเตอร์เรเนียนตอนบน มีเกาะกระจัดกระจายไปทั่วทะเลเป็นพันเกาะ ประกอบกับอยู่ภายใต้จักรวรรดิออตโตมัน (Ottoman Empire) มาอีก 400 ปี เลยรับอิทธิพลอาหารตุรกี อารบิก และเปอร์เชียเข้ามา ซึ่งเป็นอะไรที่ลงตัวมาก ๆ
อาหารกรีกจะหน้าตาคล้าย ๆ กับอาหารตุรกีหรือเลบานีส แต่ทางเลบานีสใช้เครื่องเทศเยอะหน่อย ฝั่งกรีกจะลดความรุนแรงของเครื่องเทศลงมา หันมาใช้เฮิร์บ (Herb—สมุนไพร) อย่างออริกาโน (Origano) เบซิล (Basil—โหระพา) โรสแมรี (Rosemary) ไธม์ (Thyme) แล้วก็ใส่เลมอนกับชีสด้วย ทำให้รสชาติบาลานซ์กว่าทางฝั่งนู้น
พี่ชอบตรงที่เขาผสมผสานสองวัฒนธรรมเข้าด้วยกัน
แสดงว่าวัตถุดิบต้องสดใหม่
และคุณภาพดีมากๆ
━
เขาให้วัตถุดิบเป็นพระเอกอะค่ะ อย่างกรีกสลัดจานนี้ Refreshing (สดชื่น) มาก ๆ แทบจะไม่ได้ใส่อะไรมากมาย แค่แตงกวา มะเขือเทศ หัวหอม แล้วราดโอลีฟออยล์ (Olive Oil—น้ำมันมะกอก) กับบีบเลม่อน ท็อปด้วยชีสกับโอลีฟ (มะกอกคาลามาต้า) เป็นเมนูเพื่อสุขภาพมาก ๆ
วัตถุดิบหายากไหม
ต้องนำเข้าหรือเปล่า
━
ถ้าเมื่อ 22 ปีที่แล้ว …ยากมาก พี่พยายามใช้วัตถุดิบที่พอจะหาได้ในไทย เอามาอแดปต์บ้าง ปรุงแต่งบ้าง แต่หลัง ๆ หาง่ายขึ้นค่ะ มีคนอิมพอร์ตสินค้าจากกรีซเข้ามามากขึ้น
ปัญหาตอนนั้นคือไม่มีกรีกโยเกิร์ต พี่กับพาร์ตเนอร์ก็คิดว่าจะทำยังไง ไม่มีใครรู้จักว่าคืออะไรด้วยซ้ำ ที่ไทยมีแต่โยเกิร์ตธรรมดา ที่ขายกันตามซูเปอร์มาร์เกต เราเลยทำเอง เป็นจุดเริ่มต้นให้เราเป็นร้านอาหารเจ้าแรกที่ทำกรีกโยเกิร์ตเองจริง ๆ
ต้องปรับรสชาติ
ให้เข้ากับคนไทยบ้างไหม
━
จานหลักเราไม่ปรับเลย เป็นความตั้งใจดั้งเดิมเลยว่า เราจะทำ Authentic Greek Cuisine (อาหารกรีกต้นตำรับ) เราใช้สูตรของพาร์ตเนอร์มาตลอด ต่อให้เขาขายหุ้นกลับประเทศไปแล้ว ก็ยังใช้สูตรดั้งเดิมของเขา คงความเป็นกรีกไว้ให้ได้มากที่สุด
แต่อย่างบัคลาวา (Baklava—พายฟิโล่หวานไส้ถั่ว) เนี่ย เราก็จะปรับนิดหนึ่งให้คนไทยทานง่าย ของกรีซมันจะชุ่มด้วยไซรัป ขณะที่ของตุรกีจะแห้ง เราปรับให้มันอยู่ตรงกลาง แล้วเพิ่มรสชาติให้น่าสนใจขึ้น มีทั้ง Pistachio & Date (ไส้พิสตาชิโอกับอินทผลัม) / Walnut & Cinnamon (ไส้วอลนัตกับอบเชย) / Almond & Coconut (ไส้อัลมอนด์กับมะพร้าว) และ Hazel & Chocolate (ไส้เฮเซลนัตกับช็อกโกแลต)
ยกตัวอย่างอาหารที่พูด
แล้วรู้ทันทีว่าเป็นกรีกหน่อยได้ไหม
━
‘เฟต้าชีส’ คนกรีกจะทานและผลิตเยอะค่ะ เป็น PDO Product (Protected Designation of Origin—สินค้าที่มีกระบวนการผลิตและแปรรูปในพื้นที่ภูมิประเทศเฉพาะ) ถ้าทำที่อื่นจะถือว่าเป็น White Cheese ทั่วไป อย่างตอนเช้าเนี่ย คนกรีกจะทานเฟต้าชีสกับแตงกวา ขนมปัง ราดโอลีฟออยล์แค่นี้
ชีสชนิดนี้สะท้อนภูมิศาสตร์เขาด้วยเหมือนกันค่ะ ด้วยความที่เป็นเกาะเยอะและไม่ค่อยเลี้ยงวัว ชีสเลยทำจากนมแกะกับนมแพะเยอะ รสชาติก็จะแปลกนิดหนึ่งค่ะ ถ้าไม่คุ้นเคย
อีกอย่างคือ ‘กรีกโยเกิร์ต’ ซึ่งเป็น Superfood โปรตีนสูง โยเกิร์ตชนิดนี้ต้องบ่มนานกว่าปรกติ แล้วกรองด้วยผ้าประมาณสองวันสองคืน จนกระทั่งได้เนื้อโยเกิร์ตที่ข้นจริง ๆ เหมือน Cottage Cheese ต้องเดรนทุกอย่างออกให้หมด ทั้งน้ำ ทั้งเวย์ จนเหลือแค่โปรตีนนมจริง ๆ กรีกโยเกิร์ตกิโลฯ หนึ่งเนี่ย ต้องใช้นมห้าลิตรเลยนะคะ
ขอพูดถึง ‘Tzatziki’ ด้วยแล้วกัน เพราะเป็นกรีกโยเกิร์ตดิป เราจะใส่แตงกวากับกระเทียมลงไปผสมโยเกิร์ต เป็นเมนูคนกรีกจะทานกับเนื้อย่าง กับขนมปัง กับผักต่าง ๆ โต๊ะอาหารกรีกขาดดิปนี้ไม่ได้เลย
แนะนำอีกสักเมนูเด่น ๆ ได้ไหม
━
‘มูซาก้า’ (Moussaka) เรียกว่าลาซานญ่ากรีกก็ได้ มันสะท้อนให้เห็นว่าอาหารกรีก คือ ‘Fusion Food’ ของแท้ ซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ของอาหารกรีกจริง ๆ
เมนูนี้มีต้นกำเนิดมาจากอาหารอารบิกค่ะ เป็นซอสเนื้อผัดกับมะเขือม่วง แต่คนกรีกเอามาทำเหมือนเป็นพาย ข้างล่างเป็นชั้นมันฝรั่งบด ซึ่งเป็นสิ่งที่คนกรีกชอบกินมาก สลับกับชั้นเนื้อกับมะเขือม่วง แล้วท็อปด้วยเบชาเมลครีม ซึ่งเป็นอาหารฝรั่งเศส
มันเลยเป็นการผสานสองฝั่ง ทั้งตะวันตกและตะวันออกของเมดิเตอร์เรเนียนจริง ๆ
วัฒนธรรมการกินของคนกรีก
เหมือนเราไหม
━
พี่ว่าเขาทานเหมือนเอเชียนะ ทุกอย่างลงโต๊ะ แล้วทานพร้อมกันแบบ Communal Meal
แต่คนกรีกไม่ค่อยทานข้าวเช้า แล้วจะเลทมาก ๆ ประมาณสิบโมง จะดื่มแค่กาแฟ หรือแค่ผักนิด ๆ หน่อย ๆ กับชีส แตงกวา มะเขือเทศ แล้วก็ขนมปังแห้ง ๆ สักชิ้น …ประมาณนี้ แล้วก็กินมื้อเที่ยงอีกทีช่วงบ่ายสองบ่ายสาม แล้วก็จะทำ Siesta (ธรรมเนียมการงีบตอนกลางวัน) ส่วนมื้อเย็นจะกินกันตอนสามสี่ทุ่ม ตอนนั้นไม่ชินเลย พี่หิวข้าวมาก (หัวเราะ)
ขาประจำของ Olive Bangkok คือใคร
━
แรกเริ่มเลยเป็นฝรั่งที่รู้จักอาหารกรีกอยู่แล้วค่ะ ลูกค้าเอ็กซ์แพต (Expatriate–บุคคลที่อาศัยอยู่นอกประเทศบ้านเกิด) เป็นส่วนใหญ่ หลัง ๆ สักห้าหกปีมานี้ คนไทยรู้จักอาหารกรีกมากขึ้น ลูกค้าคนไทยก็จะเยอะขึ้น พี่เข้าใจว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เลยมีฐานลูกค้ามากขึ้นด้วย
อีกกลุ่มที่นิยมทานอาหารกรีก คือคนอินเดียค่ะ มีคนอินเดียที่เป็นลูกค้าประจำเยอะเหมือนกัน เพราะอาหารกรีกเป็นมังสวิรัติหลายอย่าง …ดิป ขนมปัง แล้วก็สลัด
คิดว่าอะไรทำให้ Olive Bangkok
อยู่มาได้นาน 22 ปี
━
คิดว่าเพราะเรา Diversify (กระจาย) ช่องทางการขายค่ะ เราทำเดลิเวอรีเซอร์วิส (Delivery Service— บริการจัดส่งสินค้า/บริการถึงที่) เราไปจอยกับ Room Service (แพลตฟอร์มรวบรวมอาหารและบริการส่ง) เป็นเจ้าแรก ๆ เรียกว่าทำเดลิเวอรีเซอร์วิสมา 20 กว่าปีแล้วก็ได้ เรามีประสบการณ์ พอโควิด-19 ระบาด เราพร้อมมาก ทีมเราคุ้นเคย เรารู้ว่าแพ็กเกจจิงต้องเป็นยังไง ออกแบบยังไง
เราผลิตสินค้าจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เกตด้วย เคาน์เตอร์เซอร์วิสที่ #เซนทรัลชิดลม ก็มี เป็นช็อปสลัด ที่วางขาย Specialty (เมนูเฉพาะ) อย่างโดลมาเดส (Dolmades—ข้าวห่อใบองุ่น) อะไรทำนองนี้
ฐานลูกค้าเอ็กซ์แพตที่ให้เราจัดปาร์ตี้ที่บ้าน ทำ Catering Service (บริการด้านการจัดเลี้ยง) ก็มี เราสะสมเครื่องมือมาเรื่อย ๆ จนทำแบบฟูลสเกล (Full-scale—เต็มรูปแบบ) ให้ออฟฟิศได้
โรงแรมก็ติดต่อเข้ามาเหมือนกัน ให้เราซัพพลาย (Supply—จัดหา) กรีกโยเกิร์ต ดิป ขนมปัง อะไรพวกนี้ให้
เรา Diversify ช่องทางจัดจำหน่ายไปทีละเล็กละน้อย ตรงนี้น่าจะเป็นสูตรที่ทำให้เรารอดปลอดภัยจากโควิด-19 และทุกอย่าง (ยิ้ม)
อยากรู้ Feedback จากลูกค้า
ชาวกรีกบ้างเขาว่ายังไงกัน
━
เขาบอกว่ารสชาติเรา Authentic แต่ Neat ไปหน่อย เรียบร้อยเกินไป ที่กรีซจะง่าย ๆ กว่านี้ แต่ด้วยความเป็นคนไทยอะ การแต่งจานก็จะออกมาเป็นแบบนี้แหละ (หัวเราะ)
พี่ว่าคนไทยเป็น The Best Chef in the World เรารับรู้รสชาติได้ละเอียดอ่อน เขา (ลูกค้าชาวกรีก) เซอร์ไพรส์ที่เราเก็บรายละเอียดไว้ได้ โดยที่ 20 กว่าปี เป็นทีมเชฟคนไทยมาตลอด
ภูมิใจค่ะ
ทันทีที่บทสัมภาษณ์จบลงประสบการณ์ทางอาหารก็เริ่มต้น เราค่อย ๆ ไล่ชิมแต่ละเมนูจนครบ …เกลี้ยงจาน ตบท้ายด้วยน้ำรสสนุกอีกสามแก้ว เตอร์กิชคอฟฟี่ร้อนจี๋ไม่แยกกากลาสซี่ กรีกโยเกิร์ตผสมน้ำผึ้งหอมละมุน และเฟรปเป้เย็นเจี๊ยบสไตล์กรีก ซึ่งอร่อยใจเกือบขาดและได้ข้อสรุปเป็นเอกฉันท์ว่า อาหารกรีกแปลกใหม่แต่กินไม่ยาก ควรค่าจะมาซ้ำให้เข้าใจถ่องแท้อีกหลาย ๆ ครั้ง
คุณเองก็เหมือนกันอย่างน้อยที่สุดต้องลองสักครั้งเติมอาหารเรียบง่ายลงในชีวิตซึ่งยากเย็นบ้าง
เรื่องโดย
ภาพโดย
วิดีโอโดย
