“พรุ่งนี้ทุกคนตื่นมาต้องดื่มกาแฟแน่ ๆ แต่อีก 10 ปี อาจไม่ดื่มก็ได้ หรืออีก 50 ปี กาแฟที่ดื่มอาจเป็นกาแฟแยกโมเลกุล”– Quinault Childs ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยฟิวเจอร์ฟู้ดแล็บ Institute for the Future (IFTF) จากสหรัฐฯ กล่าว
“อาหาร” หนึ่งในปัจจัย 4 ที่มีความจำเป็นต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์ แต่อนาคตของอาหารกำลังเปลี่ยนแปลงไปตามบริบทของสังคมโลกที่หมุนผ่านไปอย่างรวดเร็ว จากงานประชุมนานาชาติ “Food Innopolis International Symposium 2020” เมื่อเดือนพฤศจิกายน ค.ศ. 2020 ซึ่งมีวิทยากรชั้นนำด้านนวัตกรรมอาหารจากทั่วโลก รวมถึงนักวิชาการจากประเทศไทย มาร่วมอภิปรายในหัวข้อ “The Quest for Sustainable Food System” โดยนำเสนอถึงผลกระทบและการรับมือกับสถานการณ์การระบาดของโควิด-19 ซึ่งพลิกโฉมอุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องให้ต้องปรับตัวอย่างฉับพลัน เพื่อให้โลกมีระบบอาหารที่ยั่งยืนได้ในอนาคต
Quinault Childs ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยฟิวเจอร์ฟู้ดแล็บ Institute for The Future (IFTF) จากสหรัฐฯ เล่าว่า IFTF เป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไร มีเป้าหมายเพื่อเข้าใจการเปลี่ยนแปลงเชิงระบบที่จะส่งผลต่ออนาคต และคิดเชิงยุทธศาสตร์เพื่อพยากรณ์อนาคต โดยพยากรณ์เรื่องอาหารของอนาคตไว้ว่า
Photo Credit: Vegetable /en.wikipedia.org
1. อาหารในอนาคตจะผลิตมาจากพืช ซึ่งการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้บริโภคให้หันมารับประทานอาหารจากพืชต้องใช้ Food Influencer มาเปลี่ยนแปลงค่านิยมและวัฒนธรรม (เช่น การทำให้ผู้คนทราบว่าการเลี้ยงวัวส่งผลกระทบต่อภาวะโลกร้อน การบริโภคอาหารที่ผลิตจากพืชสามารถแก้ปัญหาสภาพอากาศได้บางส่วน) 2. การใช้อัตลักษณ์ส่งเสริมค่านิยมการรับประทานอาหารมังสวิรัติ
“เราตัดสินใจบริโภคอาหารตาม Influencer ไม่ใช่ตามโฆษณาแบบเดิม อาหารเป็นพื้นฐานของวัฒนธรรม สื่อถึงค่านิยม การสร้างอาหารใหม่ ๆ ก็คือการกำหนดวัฒนธรรมใหม่ คนที่ปรับตัวสำเร็จก็คือ คนที่รวมวัฒนธรรมอาหารหลาย ๆ อย่างมาเป็นหนึ่งเดียวกันได้” Childs กล่าว
พร้อมยกตัวอย่าง การผลิตซอสจากปูเขียวในรัฐนิวอิงแลนด์ เมื่อวิกฤตการณ์โลกร้อนทำให้ปูเขียวหายไป จึงต้องนำผู้เชี่ยวชาญจากเวียนนามาผลิตซอสสูตรใหม่ เป็นการนำวัตถุดิบต่างชาติมาผสมผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่น หรือในอนาคตต่อไปเราอาจจะมีเทคโนโลยีการสร้างกาแฟเหมือนในระดับโมเลกุล ทำให้เราดื่มกาแฟได้โดยไม่ต้องใช้ที่ดินปลูกกาแฟ เป็นต้น
เฉิน เว่ย หนิง ผู้อำนวยการโครงการเทคโนโลยีวิทยาศาสตร์และอาหาร มหาวิทยาลัยนันยางของสิงคโปร์เล่าว่า สิงคโปร์เป็นเกาะเล็ก ๆ มีพื้นที่ทำเกษตรเพียง 1% จึงต้องนำเข้าอาหารเป็นจำนวนมากจากกว่า 190 ประเทศทั่วโลก เมื่อเจอปัญหาโลกร้อนและโควิด-19 จึงส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อห่วงโซ่อุปทาน (Supply Chain) รัฐบาลสิงคโปร์จึงใช้สูตร 30-30 หรือต้องผลิตอาหารได้เอง 30% ภายในปี ค.ศ. 2030 ซึ่งเทียบกับตอนนี้ที่ผลิตได้ 10%
สิ่งที่รัฐบาลสิงคโปร์ให้ความสำคัญคือ การผลิต การแปรรูป และการเข้าใจความต้องการโภชนาการของประชากรสูงวัย ที่แก้ปัญหาได้โดย 1. ทำประมง 2. ผลิตไข่ 3. ผลิตผักใบ เพื่อเพิ่มเส้นใย 4. การลดปัญหาขยะอาหารตั้งแต่ต้นทาง หันมาพิจารณาโปรตีนหรือสารอาหารทางเลือก ส่วนด้านพฤติกรรมผู้บริโภคยุคนิวนอร์มัลที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างเห็นได้ชัดในสิงคโปร์ เช่น พฤติกรรมการรับประทานอาหารบุฟเฟต์ที่เลือกได้เต็มที่แต่ก็มีของเหลือมาก เฉินกล่าวว่า
โควิดเปรียบเสมือนสัญญาณเตือนให้คนปรับเปลี่ยนพฤติกรรม เมื่อรัฐบาลสั่งปิดร้านบุฟเฟต์ ประชาชนก็ให้ความร่วมมือ “เราต้องมีแรงผลักให้คนออกจากคอมฟอร์ทโซน ไม่ใช่ให้เลิกกิน แต่ให้คิดก่อนกิน” เฉินกล่าว
นายจิม ฮวง ผู้อำนวยการ Crust Brewing ประเทศสิงคโปร์ ซึ่งดำเนินธุรกิจด้านวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอาหารโดยเน้นเรื่องการ Recycle และ Upcycle วัตถุดิบกล่าวว่า “สิ่งที่บริษัทฯ ดำเนินงานมาตลอดคือการลดปริมาณความสูญเสียจากอาหารและขยะอาหาร ซึ่งส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางสภาพภูมิอากาศโลก ทั้งภาวะโลกร้อน และการปล่อยก๊าซเรือนกระจก
นอกจากนั้นบริษัทฯ ยังให้ความสำคัญในเรื่องของห่วงโซ่อุปทานอาหาร และการขนส่ง เพื่อให้เกิดเศรษฐกิจหมุนเวียนและความมั่นคงทางอาหาร โดยเทคโนโลยีที่ดำเนินงานอยู่ในปัจจุบันมีการวิจัยข้าว ขนมปัง ผลไม้ ผัก ธัญญาหาร มันฝรั่งอบกรอบ ด้วยการ Upcycle ให้เป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่”
“ในสิงคโปร์ ขนมปังเป็นขยะอาหารที่มีมากที่สุด เราจึงเริ่มกระบวนการนำขนมปังเหลือทิ้งมาใช้ประโยชน์อย่างอื่น เช่น การนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเบียร์ นำแป้งที่ไม่ใช้แล้วไปผลิตเป็นคุกกี้ หรือแพนเค้ก รวมถึงการนำไฟเบอร์ไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนพลาสติก เป็นต้น นอกจากนี้ เรายังได้เริ่มศึกษาการนำวัตถุดิบอื่น ๆ มาใช้เพิ่มเติม เช่น การนำเห็ดหรือสาหร่ายเหลือทิ้ง มาผลิตเป็นวิตามินหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเนื่องจากมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์มาก โดยหัวใจของโมเดลธุรกิจของเรา ยึดหลักว่าเป็นสิ่งที่เข้าใจง่ายและดีต่อสุขภาพ”
Photo Credit: food sector/en.wikipedia.org
ทั้งนี้ข้อมูลจากองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization: FAO) ระบุว่า ภาวะวิกฤตโควิด-19 ได้ส่งผลให้มีประชากรที่ประสบปัญหาภาวะทุพโภชนาเพิ่มขึ้นถึง 132 ล้านคนในปีนี้ และคาดว่าในปี ค.ศ. 2030 ประชากรกว่า 2 พันล้านคนทั่วโลกจะไม่มีโอกาสบริโภคอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอ การจัดงานครั้งนี้จึงถือเป็นการแลกเปลี่ยนข้อมูลข่าวสารและกำหนดทิศทางด้านการพัฒนานวัตกรรมอาหารให้สอดคล้องกับบริบทโลก
ด้าน ผศ.ดร. อัครวิทย์ กาญจนโอภาษ ผู้ช่วยผู้อำนวยการ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) และซีอีโอเมืองนวัตกรรมอาหาร (Food Innopolis) เปิดเผยว่า “ประเด็นสำคัญในเรื่องอาหารคือ การผลิตอาหารอย่างยั่งยืน เพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรโลกในอนาคตที่คาดว่าจะมีเพิ่มสูงขึ้นอย่างมากโดยเฉพาะผู้สูงวัย เราจึงจำเป็นต้องให้ความสำคัญในการผลิตอาหารเพื่อให้มีคุณภาพและประสิทธิภาพดีที่สุด ตั้งแต่เรื่องของเทคโนโลยีและนวัตกรรมการผลิตอาหาร การเพาะปลูกวัตถุดิบ การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว การใช้ประโยชน์ทุกส่วนของวัตถุดิบ การลดปริมาณขยะจากการผลิตอาหาร รวมถึงการลดปัญหาการสูญเสียจากการผลิตอาหารซึ่งปัจจุบันมีมากถึง 30% ตลอดจนการจัดการด้านการขนส่งอาหารให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น”
ที่มา
- สร้างระบบอาหารที่ยั่งยืน ในงาน ‘Food Innopolis International Symposium2020’. www.naewna.com
- จับเทรนด์อาหารโลกฝ่า‘คอมฟอร์ทโซน’. www.bangkokbiznews.com
เรื่องโดย
