พอจั่วหัวว่า ‘เรื่องลับ’ หลายคนอาจรู้สึกกระสับกระส่าย หูผึ่ง หรือตาลุกวาว รอคอยว่าเมื่อไรอะไรลับ ๆ เหล่านั้นจะถูกเปิดเผย แต่เดี๋ยวก่อนเรื่องราวลับ ๆ ครั้งนี้ ไม่ได้เป็นความลับแต่อย่างใด เพราะ KiNd ตั้งใจชวนคุณมาคุยกับ ‘นักลับมีด’ กันแบบล้วงลึก อาชีพที่หลายคนอาจไม่เคยนึกถึงหรือลืมเลือนไปแล้ว (อาจเคยเห็นเมื่อสมัยเด็ก ๆ ที่มีรถบริการลับมีดขี่ผ่านหน้าบ้าน) แต่รู้หรือไม่ว่าอาชีพนี้เป็นส่วนหนึ่งในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติมาอย่างยาวนาน และยังคงสำคัญกับคนในแวดวงทำอาหารจวบจนทุกวันนี้
ก่อนบทสนทนาคม ๆ จะเริ่มต้นขึ้น บอกก่อนว่า ‘คุณแซม–อัครพงศ์ ชีวะปัญญาโรจน์’ เจ้าของร้าน CUTBOY ที่ขายมีดและสารพัดอุปกรณ์ครัว ซึ่งเรามีโอกาสได้มาสัมภาษณ์ในวันนี้ ไม่ได้มีอาชีพลับมีดโดยตรง (เพราะคุณแซมบอกว่าผมจะลับให้แค่มีดของผมกับภรรยาเท่านั้น) แต่ไม่ต้องห่วง เพราะคุณแซมอดีตเชฟที่ผันตัวมาเปิดร้านขายมีด ถือว่ามีประสบการณ์และเชี่ยวชาญเรื่องการลับมีดเป็นอย่างดี ซึ่งที่ CUTBOY จะมีเหล่าช่างผู้ชำนาญ (ที่คุณแซมเทรนเองกับมือ) คอยประจำการให้บริการลับมีดแก่ผู้ที่อยากนำอาวุธของตัวเองมาลับคม
ดักทางไว้ก่อน ว่าอย่าเพิ่งรีบร้อนเข้าครัวไปเช็กความทื่อของใบมีด เพราะเราจะพาไปเปิดโปงวิถีลับมีดแบบฉบับ CUTBOY ที่ไม่เหมือนใคร… ถ้าพร้อมแล้วก็ตามมา!
เล่าให้ฟังหน่อยว่า CUTBOY ทำอะไรบ้าง
/
“CUTBOY หลัก ๆ เลยคือขายมีดทำอาหารและอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่เชฟใช้ ที่ถือด้วยมือได้ แล้วก็อุปกรณ์เกี่ยวกับมีดต่าง ๆ เช่น หินลับมีด ด้ามมีด ปลอกมีด และกระเป๋ามีดครับ โดยมีดส่วนใหญ่ในร้านจะเป็นของญี่ปุ่น และบางส่วนประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์จะเป็นของไทยและจีน ส่วนการบริการที่กำลังเปิดใหม่คือการลับมีด เพิ่งเปิดห้องลับมีดใหม่ไปเมื่อไม่นานมานี้เอง ซึ่งมีลูกค้ามาใช้บริการมากขึ้น รวมถึงมีบริการสอนลับมีดทั้งในและนอกสถานที่ด้วยครับ ปัจจุบันนี้ CUTBOY น่าจะก้าวเข้าสู่ปีที่ 9 แล้ว ซึ่งเรามีสาขาเดียวที่สุขุมวิท 38”
มีดแต่ละเล่มในร้านมีลักษณะเฉพาะแตกต่างกันอย่างไร
/
“มีดแต่ละเล่ม ถ้าคนทำคนละคนกันก็แตกต่างอย่างชัดเจนอยู่แล้วครับ เพราะช่างแต่ละคนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และเทคนิคไม่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นถ้าให้แซมแบ่งนะ แซมจะแบ่งเป็นรูปทรงของมีดมากกว่า หนึ่งคือมีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม จะมีคมเดียวครับ ส่วนมีดฝั่งยุโรปจะมีสองคม ซึ่งมีดที่ช่างไทยส่วนใหญ่ใช้จะเป็นหน้าจั่วแบบสองคมครับ เรียกว่าได้รับอิทธิพลมาจากมีดยุโรปซะเยอะ”
นอกการขายมีดแล้ว ‘การลับมีด’ ถือเป็นอาชีพเฉพาะทางที่ต้องเรียนรู้หรือไม่
/
“ใช่ครับ แต่จริง ๆ ทักษะการลับมีด ถือเป็นทักษะแรก ๆ ของมนุษยชาติเลยนะ สมัยยุคหินการจะล่าสัตว์ก็ต้องใช้หินคม ซึ่งการจะทำหินให้คมก็คือการฝนหินในองศาที่ถูกต้องจนมันคม นั่นก็คือการลับมีด เคล็ดลับของการลับมีดคือการทำซ้ำครับ เพื่อให้ร่างกายจดจำองศาที่ถูกต้อง ต้องทำซ้ำไปเรื่อย ๆ นี่คือการฝึกฝน ถ้าถามว่าต้องมีทักษะเฉพาะทางไหม ก็ใช่นะ แต่มันสามารถ ครีเอตได้ เพราะอาชีพลับมีดไม่ใช่อาชีพใหม่เลยครับ แต่แซมแค่ทำให้มันดูเป็นกิจจะลักษณะ ตอนเราเด็ก ๆ จำได้ไหม มีรถรับลับมีดเข็นผ่านตามหน้าบ้าน แต่ตอนนี้ยังมีหรือเปล่าก็ไม่รู้ แต่สำหรับร้านแซม บอกเลยว่าเราลับมีดแล้วสวย การันตีว่าคม จะมีดแบบไหนก็แล้วแต่ แซมมีวิธีและเทคนิคในการลับหมดครับ”
ศาสตร์การลับมีดมีอยู่ในหลักสูตรการเรียนการสอนไหม
/
“เชฟก็มีสอนอยู่นะครับ แต่ไม่ได้ใส่เข้าไปในหลักสูตร มักจะสอนนอกเวลา อย่างที่แซมบอก ว่าการลับมีดคือการทำซ้ำ ทริกและเทคนิคไม่มีอะไรเลย การทำซ้ำให้เกิดความเคยชินต่างหากคือหัวใจสำคัญ สอนในห้องให้ตายอย่างไร ถ้ากลับบ้านไปไม่ฝึกฝนก็ทำไม่ได้ครับ”
อุปกรณ์หลักที่ใช้ลับมีดมีอะไรบ้าง
/
“หนึ่ง—หินลับมีด สอง—ตัวล็อกหิน สาม—หนังสำหรับปาด แค่นั้นเองครับ และก็น้ำ ที่ขาดไม่ได้อีกอันคือมีด สำหรับหินแบ่งออกเป็น 3 ประเภทครับ หนึ่งคือหินหยาบ ตั้งแต่เบอร์ 900 ลงไป ทำหน้าที่เปิดคมมีดหรือซ่อมมีดที่บิ่นมา ถ้าปลายมีดไม่คมต้องทำให้คม เหมือนเหลาดินสอเลย เอาออกในองศาที่ถูกต้องมันก็จะคม พอจบจากหินหยาบต้องไปต่อที่หินกลาง คือตั้งแต่เบอร์ 4,000 ลงไป จนถึง 1,000 ถ้าใช้มีดในครัวทั่วไป ครัวที่บ้าน แค่หินกลางก็พอครับ แต่ถ้าอยากได้คมกว่านั้น อย่างการหั่นซาซิมิ หั่นเนื้อสเต็กสวย ๆ หรือซอยใบมะกรูดบาง ๆ ต้องเบอร์ 5,000 ขึ้นไปจนถึง 10,000 ซึ่งคือหินละเอียด แต่มีดก็เหมือนดินสอ ลับคมมาก ๆ เหลาคมมาก ๆ เขียนสวยแต่หักง่าย มีดคมเอาไปตัดอะไรแข็ง ๆ ก็หักง่ายเช่นกัน”
เทคนิคการลับมีดแบบฉบับ CUTBOY
/
“เรามีเทคนิคเฉพาะครับ ซึ่งแซมถูกเทรนมาจากญี่ปุ่น แต่สุดท้ายแล้วเราก็นำมาประยุกต์ในสไตล์ที่ทุกคนชอบ เพราะสรีระของแต่ละคนไม่เหมือนกัน แต่องศาการลับมีดที่ทางร้านแนะนำจะอยู่ที่ประมาณ 22.5 องศา ซึ่งเป็นองศาที่มีความบาลานซ์สูง มีดจะไม่ค่อยบิ่น อาจบวกลบได้นิดหน่อย เพราะเราไม่ได้มีเครื่องมือที่วัดองศาแบบตายตัว วิธีวัดคือให้มือซ้ายตั้งฉากอยู่กับหิน จากนั้นเราจะแบ่งครึ่งจาก 90 องศา เหลืออยู่ที่ 45 องศา และจะแบ่งครึ่งอีกรอบหนึ่งก็จะอยู่ที่ 22.5 ครับ”
“เมื่อวัดองศาเรียบร้อยให้ใช้มือข้างที่ไม่ถนัดกดใบมีด เพื่อให้คมใบมีดชิดอยู่กับหิน ส่วนตัวผมจะจับโดยเอานิ้วโป้งสองข้างดันสันมีดแล้วค่อย ๆ กดขึ้นลง ซึ่งเวลาออกแรงต้องเท่ากัน เช่น ออกแรงไป 5 เปอร์เซ็นต์ แรงดึงกลับมาก็ต้อง 5 เปอร์เซ็นต์ โดยทางร้านจะแบ่งเป็น 3 พาร์ต คือเริ่มจากท้าย ต่อด้วยกลาง และไปปลายมีด ระหว่างลับเราจะดูที่เส้นคมมีดเส้นเดิมและเส้นที่ขึ้นมาใหม่ ปิดท้ายด้วยการปาดลงบนหนังหรือกระดาษ เพื่อเก็บรายละเอียดของเศษเหล็กที่หลุดล่วงขณะลับครับ”
คุณสมบัติของนักลับมีดคืออะไร
/
“สมาธิ อดทน สองอย่างแค่นี้เอง แต่บอกเลยว่ายากที่สุด ตราบใดที่คนยังดูชอตในยูทูปกันอยู่ แต่ก็มีเชฟบางคนนะครับที่ไม่ส่งมีดมาให้แซมลับ ไม่ใช่เพราะไม่เชื่อใจ แต่การลับมีดคือช่วงเวลาพักผ่อนของเขา เหมือนเป็นการนั่งสมาธิ ถือเป็นการผ่อนคลาย แต่ถ้าใครใจร้อนก็ส่งมาที่ CUTBOY ได้เลย (หัวเราะ)”
คิดว่าโอกาสในการเข้าถึงอาชีพนี้ในสังคมเป็นอย่างไร
/
“ทุกคนสามารถทำได้หมดเลยครับ ตื่นขึ้นมาแค่มีหินก็ลับได้เลย อันนี้พูดตรง ๆ ในความคิดแซมนะ แซมเชียร์ให้ลูกค้าทุกคนลับมีดเอง แต่แซมก็เข้าใจดีว่า การลับมีดไม่ใช่สำหรับทุกคน เพราะทุกคนถนัดไม่เหมือนกัน ที่ร้านแซมก็มีเปิดคอร์สสอนรับมีดครับ 500 บาท/ชั่วโมง เหมือนเอามีดตัวเองมาลับนั่นแหละ ค่าบริการ 300 บาท ส่วนอีก 200 บาทเป็นค่าสอนให้ช่างของทางร้าน ตอนนี้ที่ร้านมีช่าง 3 คนครับ เริ่มแรกแซมจะเป็นคนสอนก่อน แล้วคนอื่นก็จะเรียนต่อกันอีกที แต่เราไม่ได้สอนแล้วสอนเลย เมื่อปีที่แล้ว แซมจะคอยชวนช่างจากญี่ปุ่นมาสอนทีมงานครับ หรืออย่างเครื่องลับมีดเราก็นำเข้ามาจากญี่ปุ่น เพราะเครื่องลับมีดพัฒนาตลอดเวลา ถ้าแซมยืนอยู่เฉย ๆ แซมก็คือคนเดิมเมื่อสองปีที่แล้ว มันไม่ทันครับ เราต้องเพิ่มเติมความรู้ตลอดเวลา”
สุดท้ายนี้อยากฝากอะไรถึงคนรุ่นใหม่ที่สนใจอาชีพลับมีด
/
“อาชีพลับมีด ถ้าใครเรียนจบมาแล้วจะเป็นเลย แซมไม่แนะนำ เพราะดีมานด์ไม่พอ แต่ถ้าทำเป็นอาชีพเสริมแซมว่าโอเคนะ ซึ่งตอนนี้ในหลายประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทำกันนะครับ ชั่วโมงการทำงานปกติเป็นเชฟ แต่เปิดร้านลับมีดออนไลน์ด้วย แต่จริง ๆ ทุกสิ่งทุกอย่างถ้าทำดี ทำเก่งเป็นอาชีพได้หมดครับ”
หลังจบบทสนทนาลับ คุณแซมให้ช่างตั้ว หนึ่งในช่างลับมีดประจำร้านมาสาธิตวิธีการลับมีดตามแบบฉบับ CUTBOY ให้เราดูแบบชิดใกล้ แต่ละขั้นตอนสะท้อนถึงความใส่ใจและความชำนิชำนาญ แม้การลับมีดจะเป็นเพียงเศษเสี้ยวหนึ่งของกระบวนการทำงานในวงการอาหาร หรือวงการอื่น ๆ ที่ต้องใช้อุปกรณ์ของมีคม แต่หากขาดคนทำหน้าที่นี้ไป ‘มีด’ ก็คงเป็นมีดที่สมบูรณ์แบบไม่ได้ ว่าไหมล่ะ?
เรื่องโดย
ภาพโดย
