จากสกู๊ปพิเศษเล่าเรื่อง ทุเรียนภูเขาไฟ ทุเรียนแสนอร่อยจากแดนอีสาน เราได้รู้จักทุเรียนภูเขาไฟ และได้เรียนรู้แนวคิดการสนับสนุนเกษตรกรของ “คุณกัญจณ์ เครือแก้ว และคุณเอ๊ะ อรณษา เครือแก้ว” เป็นที่เรียบร้อย ซึ่งนอกเหนือจากการปั้นงานเทศกาลทุเรียนภูเขาไฟมากับมือแล้ว
วันนี้ KiNd จะชวนมาเจาะลึกธุรกิจ “ร้านส้มตำคุณกัญจณ์” ร้านส้มตำชื่อดังย่านสุขุมวิท 101 รับประกันด้วยรางวัลมิชลินไกด์ 4 ปีซ้อน อันเป็นพันธกิจหลักที่ทั้งคู่ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่อง
ประสบการณ์ธุรกิจร้านอาหารอันโชกโชน
━
คุณกัญจน์: “เริ่มแรกผมเปิดร้านไก่ย่างที่ศูนย์อาหารในเมืองทองธานี แต่มีข้อจำกัดค่อนข้างมากครับ พร้อมกับผมเพิ่งได้แชมป์ส้มตำแห่งประเทศไทย เมื่อปี พ.ศ. 2542 ทำให้รู้สึกว่าโตขึ้นจนมีความคิดว่าอยากขยายร้าน อยากจะทำสวนอาหารที่มีอิสระมากกว่า ก็เลยไปเซ้งร้านที่สามแยกเตาปูนได้พักหนึ่ง จากแรกเริ่มทำร้านรวมใจไก่ย่าง เป็นสบายใจไก่ย่าง ทำเป็นระบบหุ้นส่วนอยู่ 7-8 ปีจนแยกย้ายกันไป ก่อนจะออกมาได้เจอคุณเอ๊ะ และทาบทามคุณเอ๊ะมาช่วยเรื่องบัญชี ต่อมาได้กลับมาทำร้านที่เตาปูนเป็นครั้งที่ 2 กลายเป็นว่ามีร้านไก่ย่างเกิดขึ้นใหม่เยอะมาก เราเลยมองหาช่องทางให้ร้านเราเป็นที่รู้จัก จึงเพิ่มคาราโอเกะเข้ามาเปิดให้บริการตั้งแต่ช่วงกลางวัน โดยมีคอนเซ็ปต์ว่า “คาราโอเกะ เที่ยงวันยันเที่ยงคืน” แต่ช่วงกลางวันเราไม่สามารถควบคุมลูกค้าได้ เขาดื่มกันหนักจนเราไม่สามารถคุมเขาได้ เราเลยมีความคิดอยากจะย้ายร้าน จนมีคนชวนมาดูพื้นที่แถวสุขุมวิท 101 เราชอบที่ดินผืนนี้ และมีความคิดอยากทำสวนอาหารตามความฝันในวัยยี่สิบกว่าสามสิบกว่า เราอยากให้ร้านอาหารของเรามีบรรยากาศที่หลากหลาย เป็นสวนบ้าง ลานดนตรีบ้าง ห้องแอร์บ้าง คาราโอะเกะบ้าง จนปัจจุบันมีร้านส้มตำคุณกัญจณ์ขึ้นมา”
กว่าจะมาเป็น
“ร้านส้มตำคุณกัญจณ์ สุขุมวิท 101”
━
คุณเอ๊ะ: ”ร้านส้มตำคุณกัญจณ์มีอายุกว่า 13 ปีแล้ว ที่ผ่านมามีอุปสรรคค่อนข้างเยอะ ตั้งแต่วันแรกที่มาดูที่ดินเลย คือที่สวยมาก แต่เราไม่มีเงินเพราะเพิ่งฟื้นตัวจากร้านเก่า เราเลยพับความฝันนี้เก็บไว้ 1 ปี จนเราพร้อม และได้มาพบกับแรงบันดาลใจสำคัญที่ทำให้ตัดสินใจทำร้านเลย คือ เราได้ไปร้านวาวี จังหวัดเชียงใหม่ ไปเจอบ่อปลาคาร์ฟ เราอยากทำร้านอาหารที่มีบ่อปลาคาร์ฟมาก เพราะในสมัยนั้น ร้านส้มตำไก่ย่างจะไม่มีบ่อปลาคาร์ฟกัน ส่วนใหญ่จะเป็นร้านเล็ก ๆ มีเรือนไม้ไผ่เรียบง่าย
แต่เราอยากยกระดับร้านส้มตำไก่ย่างให้มีมากกว่านั้น อยากให้มีบ่อปลาคาร์ฟ มีต้นไม้เยอะ ๆ เลยตั้งใจกับคุณกัญจณ์ไว้ว่า ถ้าเราจะทำร้าน เราต้องทำร้านแบบนี้นะ พอเราเห็นภาพร้านของเราชัดขึ้น เลยกลับไปดูว่ามีเงินเริ่มต้นเท่าไร ตอนนั้นเรามีเงินรวมกันเพียง 60,000 บาท แต่เจ้าของที่ใจดีกับเรามาก ท่านใจดีและพร้อมให้โอกาสเราเป็นอย่างมาก ทั้งในเรื่องของเงินทุน และการช่วยขยายร้าน ปรับปรุงร้าน จนตอนนี้เราได้ปลูกต้นไม้เพิ่มในร้าน เพื่อสร้างบรรยากาศร่มรื่น คือเราได้รับการสนับสนุนจากผู้ใหญ่มาโดยตลอด
อาหารคือยา
อาหารคือชีวิต
อาหารคือครอบครัว
━
คุณเอ๊ะ: “ร้านส้มตำคุณกัญจณ์ในตอนนี้ถือว่าเป็นที่สำเร็จตามฝันแล้ว เป็นร้านที่รวบรวมคนหลากหลายวัย มีคนพาครอบครัวมาทาน มีเด็ก ๆ มีอากงอาม่าปู่ย่าตายายมากินข้าว เรามีความสุขที่เราทำร้านได้ดีจนเป็นสถานที่รวมญาติได้ เราเชื่อว่า อาหารคือยา อาหารคือชีวิต อาหารคือครอบครัว และยังสามารถรวบรวมคนหลากหลายเชื้อชาติได้ ถ้าไม่ติดโควิด-19 จะมีลูกค้าชาวต่างชาติเยอะกว่านี้ เรียกได้ว่าเป็นเกือบ 20% ของลูกค้าทั้งหมดเลยทีเดียว ช่วงก่อนโควิดมีลูกค้าชาวจีน เกาหลี ไต้หวัน ญี่ปุ่น ฝรั่งก็มีนะ บางคนมีไลฟ์สดทางโซเชียลมีเดียด้วย คนดูไลฟ์เขาก็ตามมากินร้านเราอีกที บ้างก็แนะนำกันบน Google และบอกว่าเราเป็นร้านลับ เป็น Hidden Gem มีลูกค้าบอกว่าร้านเรานี่ Very Good ที่สุด ด้วยรสชาติ บรรยากาศ การบริการ และราคาที่เป็นมิตร ทำให้ลูกค้าชื่นชอบเรา”
พิถีพิถันทุกขั้นตอน
เพื่อความสุขของลูกค้า
━
คุณเอ๊ะ: “เราตั้งปณิธานไว้ว่า เราจะทำอาหารให้อร่อยที่สุด มีมาตรฐานดีที่สุด เป็นร้านอาหารที่มาทานได้บ่อย ๆ ในราคาที่คนทุกชนชั้นสามารถจับต้องได้ นอกจากนี้ ต้องเป็นมิตรกับคนทุกวัย มาเป็นครอบครัวก็ได้ เพื่อนฝูงมาแฮงก์เอาท์ก็ดี”
คุณกัญจณ์: “ในเรื่องวัตถุดิบและรสชาติอาหาร ผมพยายามรักษาให้มีความเป็นอีสานมากที่สุด กาลเวลาผ่านไป วัตถุดิบเปลี่ยนไป มันส่งผลต่อรสชาติอาหารนะครับ ด้วยความที่การผลิตต่าง ๆ เน้นปริมาณมากขึ้น เริ่มมีการใส่สารปนเปื้อนเข้ามา คุณภาพและรสชาติอาหารจึงไม่เหมือนเดิม ผมเลยหาหนทางคงรสชาติอาหารเอาไว้ให้เหมือนสมัยที่ผมชนะแชมป์ส้มตำ เมื่อ 20 กว่าปีที่แล้วให้ได้ ซึ่งเป็นโจทย์ใหญ่ของเราเลยครับ ผมได้ออกไปเสาะหาแหล่งต้นกำเนิดของวัตถุดิบต่าง ๆ อย่างน้ำตาลมะพร้าว ผมไปขอให้ชาวสวนทำน้ำตาลมะพร้าวรสชาติดั้งเดิมที่สุดให้ผมและเรียกราคามาได้เลย ผมพร้อมจ่าย”
คุณเอ๊ะ: “เราทั้งคู่ตระเวนหาวัตถุดิบชั้นดีทั่วประเทศ เฟ้นหาทุกจังหวัด อย่างไปหาปู เราไปตั้งแต่สุราษฎร์ธานี ตราด ชลบุรี แม้กระทั่งพริกแกงป่าเราก็ไปค้นหาที่ภาคตะวันออกอย่างจังหวัดตราด เพราะมีสมุนไพรท้องถิ่นที่มีรสชาติเฉพาะตัว ที่ไหนว่าดีเราไปหมดเลยค่ะ เวลาเราไปที่แหล่งกำเนิดของวัตถุดิบ เราจะได้ประสบการณ์ตรงเกี่ยวกับวัตถุดิบ เรากินแล้วรู้สึกอย่างไร รับรสชาติได้แบบไหน ซึ่งเราสามารถขอให้ชาวสวนทำตามที่เราต้องการได้เลย เราล็อกสเปกวัตถุดิบทุกอย่างได้เลย”
ทีมที่ดี จะพาเราฝ่าฟันทุกอุปสรรค
━
คุณกัญจณ์: “วัตถุดิบสำคัญ ลูกค้าก็สำคัญ พนักงานในร้านเราก็ให้ความสำคัญ เราพยายามทำให้เขาเข้าใจคอนเซ็ปต์ของร้าน และจะส่งต่อความห่วงใยนี้ให้ไปถึงลูกค้าได้อย่างไร ซึ่งนั่นทำให้เด็กที่ร้านของเรามีปัญหาน้อยมาก จนทำให้ลูกค้าออกปากชมว่าเด็ก ๆ บริการดีมาก ร้านเรามีความโดดเด่นก็จริง แต่ถ้าขาดทีมเวิร์กที่ดีไป เราก็คงไม่สามารถประสบความสำเร็จมาถึงตอนนี้ได้ แต่ก็ใช่ว่าจะไม่มีปัญหา ก็มีเป็นธรรมดา แต่เราจะไม่ดุด่าว่าเขา เราจะค่อย ๆ สอนด้วยความใจเย็น จนช่วงหลังโควิด-19 คลี่คลาย ร้านเราฟื้นตัวเร็วมาก เพราะเราสามารถรักษาคนของเราไว้ได้ พอเปิดร้านมาเราก็ไม่ขาดคน ตอนที่คนในร้านเราติดโควิด เราปิดร้านเลยครับ ตอนนั้นสถานการณ์ของสายพันธุ์เดลต้ารุนแรงมาก เราติดโควิดกันทั้งร้าน และเตียงในโรงพยาบาลหายากมาก เราจึงตั้งสติกันใหม่ ดูแลกันเองทั้งเรื่องยาและอาหาร จนสุดท้ายหายดีกันทุกคน เราควบคุมสถานการณ์ตรงนี้ได้ ซึ่งทำให้คนของเราเชื่อมั่นในตัวเรามากขึ้น”
เพื่อสุขภาพของลูกค้า
และเพื่อคุณภาพชีวิตของชาวสวน
━
คุณเอ๊ะ: “ตอนนี้เราหันมาใส่ใจเรื่องอาหารเพื่อสุขภาพเป็นอย่างมาก จากการที่ได้เห็นคนรอบข้างป่วย ถ้าเราได้กินอาหารที่ดีแต่แรก เราก็จะไม่ต้องทานยาเยอะเกินความจำเป็น เราเลยตั้งใจเสาะหาผักบ้านปลอดสารพิษ อย่างกะเพรา โหระพา ถั่ว”
คุณกัญจณ์: “ผักปลอดสารพิษมีรสชาติที่แตกต่างจากผักที่ใช้สารนะ มันจะอร่อยกว่า อย่างถั่วฝักยาวตามบ้านนอก ภายนอกมันดูสีซีด ๆ แกร็น ๆ แต่หวานอร่อยมากเลย ต่างจากผักที่ดูสวย ๆ รสชาติมันจะขม”
คุณเอ๊ะ: “เราไปรับซื้อมาจากชาวสวนและคนปลูกผักปลอดสารพิษทุกที่เลยค่ะ เพราะอยากอุดหนุนเขาให้มีกำลังใจทำต่อ เขาได้ปลูกผักที่ดีปลอดสารพิษ เราก็ได้ผักดี ๆ ในการทำอาหารให้ลูกค้า มันเป็นวงจรที่ดีค่ะ เรามีสูตรอาหารที่อร่อยแล้ว ถ้ายิ่งได้ผักที่สะอาด ปลอดภัย ปลอดสารพิษ คนกินก็จะได้ทั้งความอร่อยและความปลอดภัย ซึ่งเป็นเรื่องที่สำคัญที่สุด อีกเรื่องที่เราไม่หยุดพัฒนาคือการสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ เราไม่ได้มีแค่อาหารอีสาน แต่เป็นอาหารจากทั่วทุกสารทิศในประเทศไทย อย่างหมูชะมวงสูตรจันทบุรีเราก็มี ซึ่งหาทานได้ยาก หรือหมูตุ๋นใบชะมวงสูตรของภาคใต้เราก็มี ลูกค้าที่มาทานร้านเรา เรียกว่าได้ลิ้มรสเมนูทั่วไทยโดยที่ไม่ต้องไปที่จันทบุรีหรือไปภาคใต้เลย เพราะจริง ๆ แล้วเมนูพวกนี้หากินยากนะ ต้องไปกินตามห้องอาหารของแต่ละจังหวัดถึงจะได้กิน”
ทิศทางร้านในอนาคต
━
คุณเอ๊ะ: “เรามีแพลนอยู่ตลอด มีคนมาเสนอไอเดียและพร้อมสนับสนุนเป็นประจำ ยิ่งเขาเห็นเราได้รางวัลมิชลิน 4 ปีซ้อน เขายิ่งเชื่อมั่นและอยากให้เราขยับขยายไปมากกว่านี้ แต่เราได้ทบทวนหลาย ๆ อย่างแล้ว ร้านส้มตำคุณกัญจณ์เป็นเหมือนชีวิตของเรา ทุกอย่างที่อยู่ที่นี่เป็นทุกอย่างของเรา เราดูแลใส่ใจร้านนี้เป็นอย่างดี แต่การที่เราจะขยายสาขาหรือขายแฟรนไชส์ มันคือการที่เราต้องลดมาตรฐานของเราลงเพื่อไปเน้นปริมาณและเป็นการเน้นกำไรแทน เรายังไม่อยากมีแบบนั้น เราเลยยังคงรักษาร้านส้มตำคุณกัญจณ์ตรงนี้ไว้”
คุณกัญจณ์: “ผมมองว่าร้านร้านแฟรนไชส์มีการใช้ระบบครัวกลาง ซึ่งมีการทำสูตรต้นตำหรับของร้านไว้ และแจกจ่ายไปตามสาขาต่าง ๆ มีการกำหนดวัตถุดิบและปริมาณต่าง ๆ ไว้อยู่แล้ว นอกจากนี้ยังมีเรื่องของวัตถุดิบที่ต้องมีการสต็อกไว้ ของฟรีซเอย ของสดที่ไม่สดแล้วเอย อย่างมะนาวนี่พอวางทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง รสชาติก็เปลี่ยนไปแล้ว ซึ่งมันขัดกับปณิธานของเราที่ต้องการคงรสชาติให้มีความเป็นอีสานดั้งเดิมมากที่สุด”
ด้วยความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่วัตถุดิบอาหาร การพัฒนาบุคลากร รวมไปถึงการส่งเสริมเกษตรกรและชาวสวนให้มีคุณภาพชีวิตที่ดี อาจทำให้ผู้อ่านอยากแวะไปลิ้มลองรสชาติของ ร้านส้มตำคุณกัญจณ์ กันขึ้นมาบ้าง หากใครสนใจสามารถแวะไปที่สุขุมวิท 101 หรือตามแผนที่นี้ได้เลย และอย่าลืมติดตามอ่านเรื่องราวของทุเรียนภูเขาไฟเพิ่มเติมของทางร้านได้ที่ https://kindconnext.com/kindcult/lavadurian/
เรื่องโดย
ภาพโดย
