ชาวมองโกลส่วนใหญ่มีภาวะแพ้นม แต่พวกเขาก็ยังดื่มนมเป็นหนึ่งในอาหารหลักอยู่ดี เรื่องราวลึกลับของการออกตามหาจุลินทรีย์ที่ช่วยย่อยน้ำตาลแล็กโตสในน้ำนมที่มองโกเลียจึงเกิดขึ้น…
ณ ทะเลสาบเคิฟสเกิล (Lake Khövsgöl) ไกลออกไปจากทางเหนือของ Ulaanbaatar
เมืองหลวงของมองโกเลีย ซึ่งต้องใช้เวลาเดินทางด้วยรถโดยสารประจำทางนานถึง 18 ชั่วโมงเต็ม (แต่ถ้าคุณทนนั่งรถนานขนาดนั้นไม่ได้ ก็สามารถนั่งเครื่องบินแบบใบพัดไปยังเมือง Murun แล้วขับรถต่ออีก 3 ชั่วโมงบนถนนลูกรังไปยังหมู่บ้าน Khatgal หมู่บ้านเล็ก ๆ ที่ฝังตัวอยู่ทางทางทิศใต้ของทะเลสาบเคิฟสเกิล) ในที่ที่คุณจะได้เจอกับภาพกระโจมสีขาวของชาวมองโกลซึ่งผุดขึ้นบนทุ่งราบกว้างใหญ่ อันเป็นสิ่งที่บ่งบอกถึงรากฐานความเป็นมองโกลในฐานะผู้ยังชีพด้วยการทำปศุสัตว์
ในเดือนกรกฏาคม ปี 2017 นักถอดรหัสพันธุกรรม Christina Warinner ได้เดินทางไปยังบริเวณทะเลสาบเคิฟสเกิล (Lake Khövsgöl) เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่างคนในพื้นที่และนมที่พวกเขาดื่ม เธอได้ทำความรู้จักกับสหกรณ์นม “Blessed by Yak” ซึ่งเป็นจุดศูนย์กลางที่ชาวบ้านจะนำนมจากวัว แพะ แกะ และจามรีมาจำหน่ายให้นักท่องเที่ยว
คริสติน่าใช้เวลาหลายชั่วโมงเฝ้าดูชาวบ้านที่เป็นสมาชิกของสหกรณ์นม Blessed by Yak แปรรูปนมจากเต้าเป็นอาหารหลากหลายชนิดละลานตาไปหมด กลิ่นนมสดคละคลุ้งไปทั่วอาณาบริเวณ “รสชาตินมจากสัตว์เหล่านี้เข้มข้นมาก แถมกลิ่นยังแรงทำให้ฉันนึกถึงตอนให้นมลูกที่ทุกอย่างรอบตัวมีแต่กลิ่นนม“
แต่ละครอบครัวที่คริสติน่าไปพบจะมีผลิตภัณฑ์จากนมวางอยู่รอบเตาไฟในบ้าน ส่วนคนเลี้ยงม้าก็จะนำ “ไอรัก – Airag” หรือสุรานมม้า (เครื่องดื่มประจำชาติของชาวมองโกล เกิดจากการนำนมม้าไปหมักจนกลายเป็นเหล้า) ติดไม้ติดมือมาด้วย และดื่มกินกันจนสนุกสนานจนกระโจมที่พักโกลาหลไปหมด สำหรับคริสติน่าเมนูโปรดของเธอ คือ “Shimin Arkhi” ซึ่งได้หลังจากการเปลี่ยนน้ำนมวัวหรือจามรีเป็นเหล้าแล้ว จะเหลือโยเกิร์ตเนื้อมัน รสชาติอร่อยปะแล่ม ๆ ในขั้นตอนสุดท้าย
แต่การเดินทางอันยาวไกลของคริสติน่า ไม่ได้เกิดขึ้นเพื่อสำรวจความมหัศจรรย์ของนมมองโกล ที่จริงแล้วเธอมาที่นี่เพื่อไขปริศนาที่ยังหาคำตอบไม่ได้ เพราะถึงแม้ว่าชาวมองโกลจะชอบนมมากแค่ไหน แต่ร้อยละ 95 ของชาวมองโกลก็แพ้นมอยู่ดี
ครั้งหนึ่งนักวิทยาศาสตร์คิดว่าการดื่มนมและความสามารถในการดื่มนมนั้นเป็นเรื่องเดียวกัน แต่สิ่งที่คริสติน่าพบเจอในมองโกเลียต้องทำให้เธอจัดวางกระบวนการคิดและอธิบายเสียใหม่ โดยเธอกล่าวว่า คำตอบของปัญหานี้อยู่รอบตัวไปหมด แม้เธอจะมองไม่เห็นก็ตามที ชาวมองโกลถูกรายล้อมด้วยจุลินทรีย์จำนวนมากมายที่ช่วยหมักบ่มนมให้กลายเป็นอาหารต่าง ๆ สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ตามองไม่เห็นเหล่านี้ปฏิสัมพันธ์กันเองกับสิ่งแวดล้อม และร่างกายมนุษย์ ซึ่งช่วยสร้างระบบนิเวศที่ยักย้ายถ่ายเทไปมาตลอดเวลาอย่างอัศจรรย์
Photo Credit: Matthäus Rest
คริสติน่ายังคงเดินหน้าเก็บตัวอย่างจุลินทรีย์ที่ได้จากชาวบ้านหมู่บ้าน Khatgal ที่ทำฟาร์มปศุสัตว์ และเธอได้ข่าวว่าทีมงานอีกทีมได้ค้นพบแล้วว่าจุลินทรีย์ที่พบในร่างกายชาวมองโกลต่างจากที่อื่น ๆ ในโลก การค้นพบนี้จะไปนำไปสู่คำอธิบายที่ว่า เหตุใดชาวมองโกลถึงดื่มนมได้มากมาย และอาจสามารถหาทางออกให้กับคนทั่วโลกที่แพ้นม รวมทั้งคนยุคนี้ที่ได้ละทิ้งวิถีชีวิตการกินแบบดั้งเดิมจนทำให้เกิดโรคต่าง ๆ ขึ้นมา ไม่ว่าจะเป็นภาวะสมองเสื่อม เบาหวาน และภาวะแพ้อาหาร
ทุกวันนี้คริสติน่าทำงานให้กับห้องวิจัยประวัติศาสตร์ดีเอ็นเอมนุษย์ สถาบันวิทยาศาสตร์ Max Planck เมือง Jena (เยนา) ประเทศเยอรมนี ภายใต้กฎระเบียบอันเข้มงวด เพื่อป้องกันไม่ให้ดีเอ็นเอที่นำมาจากภายนอกปนเปื้อนตัวอย่างดีเอ็นเอในห้องวิจัย โดยการเดินทางเข้าไปในห้องวิจัยนั้นต้องผ่านโปรโตคอลปลอดเชื้อถึง 30 นาทีเต็ม นักวิทยาศาสตร์และนักรังสีเทคนิคในสถาบันวิทยาศาสตร์ Max Planck ใช้เครื่องมือในการเก็บคราบจุลินทรีย์บนผิวฟันของชาวมองโกลที่เสียชีวิตนานแล้ว จากนั้นจึงจัดหมวดหมู่ วิเคราะห์ และเก็บข้อมูล
“ฉันตระหนักว่าฐานข้อมูลดีเอ็นเอของจุลินทรีย์นี้ช่างล้ำค่า มันเป็นเสมือนแคปซูลเวลาที่อนุญาตให้เราเข้าถึงข้อมูลของแต่ละชีวิต ซึ่งยากมากที่จะได้จากแหล่งอื่นและฉันไม่เคยคิดว่าอาชีพของฉันจะมาเกี่ยวข้องกับอะไรบางอย่าง (คราบแบคทีเรียบนผิวฟัน) ที่ผู้คนเสียเงินและเวลามากมายไปเพื่อกำจัดมัน” คริสติน่ากล่าว
Photo Credit: Christina Warinner
ในปี 2016 คริสติน่าและทีมได้ขูดหินปูนจากฟันของโครงกระดูกมนุษย์อายุหลายพันปีหลายโครงได้ปริมาณเท่าเม็ดถั่ว เพื่อหาโปรตีนจากวัว แพะ และแกะ จากการเปรียบเทียบตัวอย่างทำให้งานของคริสติน่าก้าวไปอีกขั้น เพราะสามารถระบุได้ว่าหินปูนจากโครงกระดูกเหล่านี้เคยเป็นของมนุษย์ที่ขาดยีนในการช่วยย่อยน้ำตาลแล็กโตสในนม ซึ่งเหมือนกับชาวมองโกลยุคใหม่ไม่มีผิดเพี้ยน
ตัวอย่างจุลินทรีย์ที่ได้จากร่างกายและรอบตัวของชาวมองโกลผู้ทำปศุสัตว์ ทำให้คริสติน่าพบข้อเท็จจริงที่สำคัญว่า ชาวมองโกเลีย 1 ใน 20 คน มีการ “กลายพันธุ์” บางอย่างในร่างกาย จนทำให้พวกเขาสามารถย่อยน้ำตาลแล็กโตสในน้ำนมได้ ข้อสันนิษฐานเบื้องต้นของคริสติน่าสำหรับอุบัติการณ์นี้ คือ ชาวมองโกลผู้ทำปศุสัตว์ทั้งในอดีตและปัจจุบันดื่มนมที่มีจุลินทรีย์ซึ่งช่วยย่อยน้ำตาลแล็กโตสได้ โดยเป็นจุลินทรีย์ที่ได้จากการหมักนม เช่นเดียวกับการหมักมอลต์ให้เป็นเบียร์องุ่นให้เป็นไวน์ และแป้งให้เป็นแป้ง Sourdough โดยหลักฐานเชิงชาติพันธุ์ระบุว่าชาวมองโกลรู้จักการหมักนมมายาวนานมาก เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ส่งผ่านจากรุ่นสู่รุ่นอย่างไม่ขาดสาย
หลังเดินทางกลับจาก Khatgal ในปี 2017 คริสติน่าได้ทำโครงการ Heirloom Microbe เพื่อแยกและจัดแบ่งประเภทจุลินทรีย์ที่พบในชาวมองโกล ผู้ทำปศุสัตว์และในอาหารต่าง ๆ ที่ทำจากนม ชื่อของโครงการสะท้อนถึงความหวังของเธอที่จะเผยแพร่สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ยังถูกซ่อนเร้นและถูกมองข้ามโดยห้องทดลองขนาดใหญ่ และอาจนำไปสู่การใช้จุลินทรีย์ที่ชาวมองโกลใช้ในการแปรรูปนมในอุตสาหกรรม ซึ่งโลกตะวันตกไม่เคยรู้จักมาก่อน
ล่าสุดคริสติน่าได้พบว่ามีจุลินทรีย์ชื่อ Enterococcus ซึ่งเป็นจุลินทรีย์สามัญที่พบได้ในลำไส้และสามารถช่วยย่อยน้ำตาลแล็กโตส แต่ได้ถูกลบออกจากรายการสินค้าประเภทนมที่จำหน่ายในอเมริกาและยุโรปเมื่อหลายสิบปีก่อน ตอนนี้โครงการ Heirloom Microbe ของคริสติน่าได้เปลี่ยนชื่อใหม่เป็น Dairy Cultures เพื่อแสดงจุดยืนของเธอเองที่ว่าการจะหาคำตอบเกี่ยวกับจุลินทรีย์ของมองโกเลียนั้น ไม่สามารถมองจากชนิดของจุลินทรีย์สายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่งเท่านั้น แต่ต้องมองแบบองค์รวม ทั้งสัตว์ คน และผลิตภัณฑ์ไปพร้อม ๆ กัน
ในระยะเวลากว่า 200 ปีที่ผ่านมา พัฒนาการของการผลิตนม หรือกระทั่งการหมักนมอย่าง โยเกิร์ตและชีส ได้ก้าวกระโดดอย่างมาก ทำให้มูลค่าของอุตสาหกรรมนั้นสูงถึง 1.2 พันล้านเหรียญสหรัฐฯ ต่อปี แต่การที่ผู้คนในโลกบริโภคนมที่ผลิตเชิงอุตสาหกรรม ทำให้พวกเขาต้องสูญเสียจุลินทรีย์แบบที่ชาวมองโกลได้รับจากการผลิตนมรูปแบบดั้งเดิมถึง 30% ทีเดียว
“คนทั่วไปรู้สึกว่าตัวเองบริโภคอาหารหลากหลายกว่าคนรุ่นพ่อแม่ซึ่งก็อาจจะจริง แต่เมื่อเรามองลึกลงไปที่อาหารถึงระดับจุลินทรีย์กลับพบว่า ไม่มีอะไรที่หลากหลายจริงอย่างที่คิดแม้แต้น้อยเลย” คริสติน่ากล่าวเพิ่ม
ส่วนรายงานที่ตีพิมพ์ในนิตยสาร Science ฉบับเดือนตุลาคม ปี 2019 ได้ระบุว่าความหลากหลายของการแปรรูปและรูปแบบการใช้ชีวิตของคนเมืองในปัจจุบัน มีส่วนสำคัญยิ่งในการก่อให้เกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรคสมองเสื่อม โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคเส้นเลือดอุดตัน และโรคมะเร็งบางชนิด ในขณะเดียวกันปัญหาเกี่ยวกับการแพ้อาหารและภาวะลำไส้แปรปรวนของคนในยุคนี้ก็ทวีความรุนแรงขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ดังนั้นการเปรียบเทียบจุลินทรีย์ ไมโครไบโอม (Microbiome เป็นจุลินทรีย์ที่ดีต่อร่างกายที่ถือว่าเป็นองค์ประกอบทางพันธุกรรมทั้งหมดของแบคทีเรียและสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ที่อาศัยอยู่บนผิวหนัง เหงือก และฟัน รวมไปถึงในระบบทางเดินอาหารตั้งแต่ปาก หลอดอาหาร ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ ซึ่งจุลินทรีย์ชนิดนี้เกิดได้ตามธรรมชาติ และมีอยู่ในตัวของเราทุกคน) ระหว่างของชาวมองโกลและของคนทั่วไปที่บริโภคอาหารซึ่งผลิตเชิงอุตสาหกรรมนั้น สามารถบ่งชี้ได้ว่าเราได้สูญเสียอะไรไปบ้างระหว่างทาง และจะนำมันกลับคืนมาได้อย่างไร อย่างไรก็ตามเรามีเวลาไม่มากสำหรับเรื่องนี้ เพราะในรอบ 50 ปีที่ผ่านมาชาวมองโกลหลายแสนคนได้ละทิ้งทุ่งหญ้าปศุสัตว์ รวมทั้งวิถีชีวิตดั้งเดิมสู่การใช้ชีวิตในเมืองหลวง Ulaanbaatar เพื่อหาความศิวิไลซ์กว่า
ในช่วงฤดูร้อน ปี 2020 นี้ คริสติน่าและทีมจะเดินทางกลับไป Khatgal และชนบทส่วนอื่น ๆ ของมองโกเลีย เพื่อเก็บข้อมูลจุลินทรีย์ในช่องปากและอุจจาระของชาวมองโกลผู้ทำปศุสัตว์ ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการเก็บข้อมูลจุลินทรีย์ไมโครไบโอมของชาวมองโกล ทั้งนี้คริสติน่ากล่าวว่าจะไปเก็บตัวอย่างจากชาวมองโกลที่อาศัยอยู่ในเมืองหลวง Ulaanbaatar ด้วย เพราะต้องการทราบว่าชีวิตในเมืองนั้นได้เปลี่ยนแปลงความสมดุลของจุลินทรีย์ดั้งเดิมในร่างกายของพวกเขาไปหรือไม่
ภารกิจในการพยายามรักษาจุลินทรีย์ไมโครไบโอมของชาวมองโกลของคริสติน่าและทีมงานนี้อาจไม่เพียงพอ เพราะเราจำเป็นต้องเข้าถึงขุมความรู้ของคนโบราณและวิธีปฏิบัติต่าง ๆ ที่สามารถคงคุณค่าของสิ่งนี้ไว้ยาวนานหลายศตวรรษให้ได้
เรื่องราวและคุณค่าของ “นม” นั้น เกิดขึ้นมานานนับ 5,000 ปี ตั้งอยู่แบบนี้เสมอมาและจะไม่ดับสูญไป หน้าที่ของเราคือ ช่วยทำให้มันก้าวหน้ายิ่งขึ้น แต่เรื่องราวและคุณค่าของนมนั้นจะได้ไปต่อจริงหรือไม่ หรือจะจบลงเสียก่อนเราก็ไม่อาจรู้…
ที่มา
- POPULAR SCIENCE SPRING 2020
เรื่องโดย
