กรุงเทพฯ, เมืองหลวงประเทศไทย คุณยายของ Hannah Beech ที่อาศัยอยู่ในโตเกียวมักเก็บถังหมักของดองไว้ใต้อ่างล้างจาน ซึ่งถังใบนี้มักอัดแน่นไปด้วยสิ่งที่มองเผิน ๆ อาจจะคิดว่าเป็นทรายเปียก แต่จริง ๆ แล้วมันคือ “อาหารชั้นยอด” ที่ใครได้ลิ้มลองจะต้องตื่นตาตื่นใจทุกครั้งที่นำเข้าปาก กลิ่นหอมที่ลอยออกมา หากเผลอก้มหน้าไปดมใกล้ ๆ แล้วล่ะก็ กลิ่นหอมอ่อน ๆ จะเปลี่ยนเป็น “ความฉุน” ที่ได้มาจากแคร์รอต หัวไชเท้า (Daikon – ไดคน) หรือขิงญี่ปุ่น (Myoga – เมียวงะ) ที่ผ่านกระบวนการหมักดองตามธรรมชาติ
สำหรับคออาหารญี่ปุ่นหลายคนคงคุ้นเคยกับการทานอาหารคู่กับเครื่องเคียงอย่างผักดอง (Tsukemono) ด้วยรสชาติเปรี้ยวและเค็มที่เข้ามาช่วยตัดเลี่ยนในมื้ออาหาร ทำให้สามารถเพลิดเพลินกับการทานอาหารในแต่ละมื้อได้อย่างไม่มีวันเบื่อ แต่ผักดองญี่ปุ่นก็มีหลายตำราเหลือเกินในการนำมาสรรสร้างเมนูเครื่องเคียง ซึ่งหนึ่งในผักดองที่มีเอกลักษณ์มากที่สุดคือ Nukazuke (นูกะซึเกะ) หรือผักดองรำข้าวสไตล์โบราณของญี่ปุ่น ที่ถูกพัฒนาขึ้นในยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603 – 1868) โดยนำรำข้าวเหลือทิ้งจากโรงสีมาใช้เป็นตัวกลางในการดองผัก
Photo Credit:HOMEMADE PRESERVES/ nytimes.com
ถังหมักผักดองรำข้าวสไตล์ญี่ปุ่นที่คุณยายของเธอนำมาใช้นั้น เป็นจุดเริ่มต้นของความอร่อยขนานแท้ โดยคุณยายของเธอได้เรียนรู้สูตรการดองอาหารในช่วงสงคราม ทำให้คุณยายจำใจต้องเป็น “คุณแม่เลี้ยงเดี่ยวสุดแกร่ง” ทำหน้าที่เปลี่ยนส่วนผสมด้อยค่าให้กลายเป็นอาหารเลิศรส
ขณะที่เศรษฐกิจในยุคปัจจุบันกำลังถูกโจมตีด้วยโรคระบาดโควิด-19 ทำให้คุณยายของเธอเร่งเร้าให้เรียนรู้สูตรการดองอาหารเร็วขึ้นไปอีก เพราะส่วนผสมทั้งหมดเป็นของดอง ดังนั้นไม่ต้องห่วงเรื่องความเน่าเสียอีกต่อไปและสิ่งนี้จะทำให้เธอสามารถผ่านพ้นช่วงเวลาอันโหดร้ายนี้ไปได้
ความทรงจำวัยเด็ก
◉◎
ปัจจุบัน Hannah Beech อาศัยอยู่ที่กรุงเทพฯ เธอมักจะดองกระเจี๊ยบเขียว ถั่วฝักยาวยูนนาน กระเทียมดำมิโซะ และผักชีฝรั่งดอง วางเรียงรายเอาไว้ใต้อ่างล้างจาน ปัจจุบันการเดินทางออกไปทำข่าวถูกจำกัดในวงแคบมากขึ้น ทำให้เธอในฐานะที่เป็นผู้สื่อข่าวระหว่างประเทศของ The New York Times มีเวลาว่างอยู่บ้านมากขึ้น แต่การทำผักดองรำข้าวสไตล์ญี่ปุ่น หรือ Nukazuke นั้น มีกระบวนการที่ซับซ้อนและต้องดูแลด้วยความพิถีพิถัน เธอต้องคอยเปลี่ยนน้ำรำข้าวทุกวัน เพื่อไม่ให้ผักดองเลิศรสต้องจมอยู่ในราดำ
หลังจากที่ประเทศไทยปิดประเทศในช่วงฤดูใบไม้ผลิที่ผ่านมา สิ่งแรกที่เธอนึกถึงในช่วงนี้คือ “การทำผักดองรำข้าว” เธอได้นำถังหมักมาวางเรียงรายเอาไว้และเริ่มเตรียมสภาพแวดล้อมในการหมักดองให้พร้อม โดยนำเกลือ สาหร่ายทะเล และเศษผัก หมักลงในถังที่มีรำข้าวผสมเกลือที่นอนอยู่ก้นถัง จากนั้นก็ปล่อยให้เกิดกระบวนการหมักดองตามธรรมชาติ
Photo Credit: Hannah Beech/ nytimes.com
สำหรับ Hannah Beech แล้ว ความเปรี้ยวและเค็มของ Nukazuke เป็นรสชาติที่สื่อถึงกลิ่นอายบ้านเกิดที่ประเทศญี่ปุ่นได้เป็นอย่างดี แม้ว่าเธอจะไม่ได้กลับไปญี่ปุ่นมานานแล้วก็ตาม มีเพียงความทรงจำที่เลือนรางปรากฏออกมาทีละเล็กทีละน้อยให้เธอนำมาปะติดปะต่อเอง “ฉันจำได้ว่าตอนเด็ก ๆ ในทุกฤดูร้อน ฉันมักจะได้กลิ่นหอมของต้นซีดาร์ที่คุณยายปลูกไว้ลอยออกมาตามสายลม” เธอเล่าพลางหลับตาพริ้ม พร้อมเผยรอยยิ้มเล็ก ๆ ออกมา “ฉันมักวิ่งไล่จับหิ่งห้อย ดูดอกไม้ไฟ และช่วยคุณยายทำกับข้าวในครัว ตู้กับข้าวของคุณยายมักอัดแน่นไปด้วยอุเมะโบชิ (Umeboshi) หรือพลัมญี่ปุ่น ไม่ก็ขิงดอง และบรั่นดีที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของปี่แป่” เธอกล่าวพลางอมยิ้ม “แล้วฉันก็มักจะแอบขโมยชิมบรั่นดีของคุณยายอยู่บ่อย ๆ ด้วยแหละ”
จากรสสัมผัสที่ผ่านมาทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหรือความรู้สึกที่ส่งผ่านมาทางอาหาร ทุกสิ่งเชื่อมโยงกันอย่างลงตัว ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นที่ลอยอบอวลออกมา หรือสถานที่ที่เธอเคยใช้เวลาอยู่กับมัน “ทุกอย่างมันทำให้ฉันย้อนกลับไปยังวัยเด็กอีกครั้ง ฉันรู้สึกโชคดีที่ได้ทำงานที่ต้องออกเดินทางไปทั่วโลก และการที่ฉันมักเข้าครัวไปช่วยคุณยายอยู่บ่อย ๆ ทำให้ฉันกล้าที่จะลองทำอะไรใหม่ ๆ ท่ามกลางโลกที่ถูกแช่แข็งไว้ด้วยโรคระบาด”
Photo Credit: A meal on the islland of Basilan/ nytimes.com
สิ่งหนึ่งที่ตู้กับข้าวของฉันขาดไม่ได้ก็คือ ซูแมค (Sumac) จากอิสตันบูล พริกไทยเสฉวนจากเฉิงตู และชามาซาล่าจากชัยปุระ นอกจากนั้นยังมีน้ำกลิ่นดอกส้มจากมอลตา ปลาซาร์ดีนจากโปรตุเกส ซอสพริกจากเบลีซ และยอดชาที่ได้จากการเก็บเกี่ยวในฤดูกาลแรกจากศรีลังกา
แต่ตู้กับข้าวที่อัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบจากนานาประเทศ ก็ไม่อาจเทียบได้กับความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยที่มีประชากรกว่า 70 ล้านคนได้เลย เพราะไม่ว่าคุณจะหันไปทางไหนก็จะเห็นอาหารอยู่เต็มไปหมด ที่ซึ่งทั้งคนไทยและชาวต่างชาติสามารถเพลิดเพลินไปกับการเลือกซื้ออาหารริมทางได้ตลอดเวลา และหนึ่งในผักเครื่องเคียงที่ได้รับความนิยมสูงสุดในเมืองไทยก็คงหนีไม่พ้น มะเขือยาว มะเขือเปราะ และผักอีกหลายชนิด ที่นำมาทานคู่กับน้ำพริกกะปิ
สำรวจโลกผ่านมื้ออาหาร
◉◎
แม้ว่าเธอจะไม่สามารถเดินทางออกนอกประเทศได้อย่างอิสระเหมือนที่ผ่านมา แต่อย่างน้อยครอบครัวของเธอก็สามารถท่องโลกผ่านมื้ออาหารในแต่ละมื้อได้ ซึ่งนี่คือหนึ่งในเรื่องราวดี ๆ ที่เกิดขึ้นท่ามกลางการแพร่ระบาดของโคโรนาไวรัส
ทุกครั้งที่เราเริ่มนำอาหารมาตั้งบนโต๊ะ เมื่อมองภาพรวมจะเห็นว่าเรากำลังยืนอยู่ท่ามกลางความหลากหลายของวัฒนธรรม กลิ่นของอาหารที่ลอยคละคลุ้งอยู่ทั่วห้องทานข้าวคล้ายกำลังฉุดพวกเราให้เข้าสู่ดินแดนอันไกลโพ้นอยู่ร่ำไป สำหรับอาหารมื้อนี้ เราได้เปิดทวีปแรกกันด้วยหอยนางรมคลุกเคล้ากับทาบาสโกสีเขียวละมุนที่ได้มาจากเมืองท่าในนามิเบีย ปลาหมึกยักษ์เสียบไม้ที่ในท้องอัดแน่นไปด้วยไข่นกกระทาจากตลาดในกรุงโตเกียว เส้นบะหมี่ที่นุ่มละมุนไม่ต่างจากแพรไหมที่ถูกถักทอและพลิ้วไหวไปตามทิศทางการหมุนข้อมือของชาวอุยกูร์จากคาซัคสถาน ข้าง ๆ กันนั้นมีเนื้อกวางเรนเดียร์และซุปชีสกำลังส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วมอบสัมผัสรสชาติไม่ต่างจากเดินทางไปยังเกาะใกล้ ๆ เมืองเฮลซิงกิก็ไม่ปาน และคงไม่มีอะไรดีไปกว่าการทานเนื้อกวางเรนเดียร์กับซดน้ำซุปร้อน ๆ ท่ามกลางสายฝนที่กำลังโปรยปรายอีกแล้ว
อาหารเชื่อมสัมพันธ์
◉◎
อาชีพนักข่าวสอนอะไรเธอมากกว่าที่คิด ทั้งประสบการณ์ในการเข้าสังคม การใช้คำพูด การรู้จังหวะในการส่งคำถาม สิ่งเหล่านี้หล่อหลอมให้เธอกลายเป็นคนช่างพูดช่างคุย แต่สิ่งที่ทำให้เธอและคนท้องถิ่นมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกันมากขึ้นก็คือ
“อาหาร” อาหารคือสิ่งที่สื่อถึงตัวตนของคนแต่ละประเทศได้เป็นอย่างดี พวกเขาส่งผ่านวัฒนธรรมและประเพณี ผ่านทางอาหาร
ซึ่งการเป็นนักข่าวทำให้เธอรู้จักสังเกต ต้องทำความเข้าใจความคิด ทัศนคติ ความเชื่อ และความต้องการของพวกเขา บางครั้งเราก็ต้องยอมลดความเห็นใจเพื่อนมนุษย์ลง ด้วยการถามคำถามที่ล้วงลึกถึงจิตใจคนคนนั้น คำถามที่จี้เข้าไปกลางใจของพวกเขา “ภรรยาคุณเสียชีวิตยังไง?” “คุณทำแท้งเมื่อไหร่?” “คุณนับถือศาสนาอะไร?” “ทำไมคุณถึงเกลียดเพื่อนบ้านของคุณ?” แม้จะเป็นคำถามที่ดูเหมือนไม่ให้เกียรติพวกเขา แต่เมื่อคุณเข้าสู่วงการนี้ คุณต้องทำมัน คุณต้องตีแผ่เรื่องราว ข้อมูลเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่คุณได้มาจากการสัมภาษณ์ล้วนนำไปทำข่าวได้ทั้งนั้น
ในปี ค.ศ. 2019 อาหารกลายเป็นตัวเชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างครูชาวคาทอลิกและชาวมุสลิมบนเกาะบาซิลันทางตอนใต้ของประเทศฟิลิปปินส์ เนื่องจากการก่อความไม่สงบของกลุ่มผู้ก่อการร้าย ISIS ที่มีมาอย่างไม่ขาดสาย ครูท่านนี้ตัดสินใจก้าวข้ามความกลัวโดยการเข้าร่วมเทศกาลอาหารทะเล จัดขึ้นโดยผู้นำชาวมุสลิมท้องถิ่น โดยมีข้าวบดยัดไส้เม่นทะเลเป็นตัวกลางในการเชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างชาวคาทอลิกและชาวมุสลิม ครั้งนี้ต้องยกความดีความชอบให้ข้าวหอยเม่นที่สามารถเอาชนะความไม่สงบทางตอนใต้ของประเทศไปได้อย่างงดงาม
Photo Credit: The writer’s grandmother, who taught her to pickle/ nytimes.com
“หนึ่งในประสบการณ์การทานอาหารกับคนแปลกหน้าที่ทำให้ฉันลืมไม่ลงคือ ตอนนั้นฉันอยู่กับโฮสต์ชาวจีน พวกเราอาศัยอยู่ในบ้านหลังคามุงจากซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศ ตอนนั้นโฮสต์บอกให้ฉันใช้ตะเกียบปักลงไปในรังผึ้งที่มีตัวอ่อนผึ้งตัวอ้วนกลมอยู่เต็มรัง “กินเถอะ” โฮสต์บอกฉันสั้น ๆ พลางพยักพเยิดให้ฉันรีบนำเข้าปาก พวกเขาเชื่อว่าการทานอาหารจากต้นกำเนิดจริง ๆ สามารถมอบคุณค่าแก่ผู้ทานได้สูงสุด และในเมื่อรอบ ๆ บริเวณนั้นไม่มีอาหารให้เลือกมากนัก ฉันก็ไม่มีทางเลือกมากนัก นอกจากกลืนเจ้าตัวอ่อนผึ้งตัวอ้วนกลมพวกนี้ลงไป”
นักข่าวในยุคสงคราม
◉◎
“อีกหนึ่งอาหารสุดแปลกที่ฉันทานคือตอนไปทำข่าวอยู่ทางตอนเหนือของอัฟกานิสถาน หลังจากเกิดเหตุวินาศกรรมเมื่อวันที่ 11 ก.ย. 2001 หรือ 9/11 ขึ้น จู่ ๆ เครื่องบินลำหนึ่งก็บินต่ำลงและโปรยขนมบิสกิตนิวตันสอดไส้มะเดื่อลงมาจากท้องฟ้าไม่ขาดสาย เด็ก ๆ วิ่งไปรับกันด้วยความหิวกระหาย แต่ทันทีที่ฉีกซองออกมาพวกเขาก็พากันย่นจมูกหนีเป็นแถบ ๆ ฉันคือผู้สื่อข่าวที่เห็นเหตุการณ์ทั้งหมด และเกรงว่าคนเดียวที่กินขนมที่ชาวอเมริกันโปรยลงมาจากท้องฟ้าอาจจะเป็นนักข่าวที่กำลังเร่งเก็บภาพพื้นที่รอบข้างอย่างกระตือรือร้น”
อาหารที่ชาวอเมริกันในช่วงสงครามนึกถึงเป็นอันดับแรก ๆ และยกให้เป็นรสชาติในวัยเด็กคือ มะเดื่อ ขนมปังบิสกิตที่ห่อหุ้มแยมมะเดื่อเอาไว้ พร้อมกับรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ไม่อาจลืมเลือน เพราะทันทีที่กัดเข้าไป เมล็ดมะเดื่ออาจจะติดอยู่ตามซอกฟันไปอีกนาน
Hannah Beech เล่าว่า เมื่อตอนที่แม่ของเธอยังเด็ก แม่เติบโตขึ้นในญี่ปุ่น และมีทหารอเมริกันอยู่เต็มไปหมด แม่จำได้ว่า มีทหารคนหนึ่งยื่นหมากฝรั่งมาให้ เขาเป็นทหารร่างสูงใหญ่ ตัวใหญ่มาก แม่ตัวเล็กนิดเดียวไปเลยตอนนั้น แต่แม่ยังจำรสชาติหมากฝรั่งได้ดี มันทั้งหวาน อร่อย และหนึบหนับ เมื่อฉันเกิดมา ฉันก็ใช้ชีวิตอยู่ทั้งเอเชียและสหรัฐอเมริกา ด้วยความที่แม่อาจจะกลัวว่าการที่ฉันมีเชื้อสายเอเชียแล้วจะตัวเล็กกว่าชาวอเมริกันทั่วไป แม่ก็เลยชอบให้ฉันดื่มนมแก้วใหญ่ ๆ จะได้สูงตามพวกเขาทัน
Photo Credit: Aditya Rao/ Unplash
วันหนึ่งในค่ายผู้ลี้ภัยชาวโรฮิงญาในบังกลาเทศ เธอได้เข้าไปหลบในที่พื้นที่พักพิงของค่าย ซึ่งมีผู้หญิงกลุ่มหนึ่งกำลังรอเธอด้วยความเศร้าโศก การต้องอาศัยอยู่ในพื้นที่ห่างไกลผู้คนทำให้พวกเธอยิ่งสิ้นหวังขึ้นไปอีก เธอได้เขียนรายงานบทความเกี่ยวกับเด็กผู้หญิงและสตรีที่ตั้งครรภ์จากการถูกสมาชิกกองกำลังรักษาความปลอดภัยพม่า และแก๊งในพื้นที่ข่มขืน แต่การกระทำชำเราผู้หญิงในค่ายผู้ลี้ภัยยังไม่จบเพียงเท่านั้น เพราะแก๊งประจำถิ่นมักเผาทำลายหมู่บ้านและนำคนในหมู่บ้านมาขึ้นแท่นประหารชีวิต ทำให้ชาวมุสลิมโรฮิงญามากกว่า 750,000 คนต้องหลบหนีจากเมียนมาร์ในปี ค.ศ. 2017
ขณะกำลังคุยกับเรื่องพี่สาวของเด็กผู้หญิงคนหนึ่งที่ถูกข่มขืนจนตั้งครรภ์ เธอสังเกตเห็นว่า เด็กผู้หญิงคนนี้กำลังนวดแป้ง และนำมาปั้นให้เป็นเม็ดเล็ก ๆ ซึ่งเธอกำลังทำขนมแบบดั้งเดิมของชาวโรฮิงญา และขนมชนิดนี้มักสงวนไว้สำหรับงานเลี้ยงทางศาสนาเท่านั้น เกี๊ยวชิ้นเล็ก ๆ ถูกนำมาตากแดด จากนั้นนำมาย่างด้วยเนยจนกลิ่นหอมฉุย เสิร์ฟพร้อมนมรสชาติหวานกลมกล่อมและลูกกระวาน
เด็กสาวอีกคนบอกว่า เธอเองก็ถูกข่มขืนเช่นกัน เธอพูดพลางปาดน้ำตาเมื่อต้องนึกถึงเรื่องราวอันเลวร้ายในอดีตที่ผ่านมา แม้น้ำตาจะอาบอยู่เต็มแก้มแต่มือของเด็กสาวก็ยังสาละวนกับการนวดแป้งและปั้นเป็นเม็ดเล็ก ๆ อยู่ดี นี่คือสัมผัสแห่งบ้านเกิดที่เธอและผู้ลี้ภัยอีกหลายหมื่นชีวิตจะไม่มีวันได้หวนกลับคืนอีกต่อไป มีเพียงอาหารเท่านั้นที่ทำให้จิตใจของเธอสงบลงเมื่อคิดถึงบ้าน…
ที่มา
- Conjuring Up the World Through the Sense of Taste. www.nytimes.com/asia/bangkok-food-coronavirus-lockdown
- Nukazuke ผักดองรำข้าวแบบญี่ปุ่นที่เกิดจากความรับผิดชอบและความเอาใจใส่. http://158.108.94.117/Flipping/FOOD
เรื่องโดย
