จากวัตถุดิบล้ำค่าแห่งอ่าวโตเกียว สู่เมนูข้าวหน้าปลาดิบ หรือซูชิ อาหารจานด่วนของชาวญี่ปุ่นที่ “โยชิโนริ เทะซูกะ” เชฟซูชิวัย 41 ปี ต้องการถ่ายทอดศิลปะการทำอาหารแบบดั้งเดิมสู่สายตาชาวโลก
Photo Credit: matsunozushi
ต้นตำรับซูชิดั้งเดิมจากร้านอาหารญี่ปุ่นเก่าแก่ 110 ปี
“เมื่อฤดูใบไม้ร่วงใกล้เข้ามา ปลาทูจะอุดมไปด้วยไขมัน ปลาแซลมอนเริ่มวางไข่ ดังนั้น อิคุระ หรือไข่ปลาแซลมอนในช่วงเวลานี้จึงอร่อยที่สุด อีกทั้งปลาทูน่าครีบน้ำเงินยังมีรสชาติที่โดดเด่นในฤดูหนาวนี้ด้วย” โยชิโนริ เทะซูกะ เชฟแห่งร้านซูชิ Matsunozushi ที่ตั้งอยู่ใกล้อ่าวโตเกียวในเขตชินากาวะกล่าว ขณะที่เขาค่อย ๆ ปั้นข้าวในมือเพื่อทำซูชิโดยใช้ปลาทูน่าที่มีไขมัน
“ปลาชนิดต่าง ๆ ล้วนมีฤดูกาลของตัวเอง ผมอยากให้ทุกคนได้ลิ้มรสความแตกต่างของฤดูกาลผ่านรสชาติของปลา”
ร้าน Matsunozushi ให้บริการอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมาเป็นเวลากว่า 110 ปี เริ่มต้นจากการเป็นแผงขายซูชิในย่านชิบะชินเมอิ (Shiba Shinmei) ซึ่งปัจจุบันเป็นพื้นที่รอบเขตฮามะมัทสึโจ (Hamamatsucho) ของเมืองหลวงในปี ค.ศ. 1910
ร้านอาหารยังคงบรรยากาศของแผงขายซูชิสไตล์เอโดะ ซึ่งเห็นได้ชัดว่าเริ่มปรากฏขึ้นในช่วงครึ่งหลังของยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603 – 1868) ร้านไม่ได้มีเพียงเคาน์เตอร์ขายอาหารเท่านั้น แต่ยังมีบูธสำหรับขนส่งอาหาร และสายพานลำเลียงแบบหมุนที่มีให้เห็นโดยทั่วไปในร้านอาหารปัจจุบัน ที่แผงขายจะมีซูชิที่มีขนาดใหญ่กว่าปัจจุบัน 2 – 3 เท่าถูกจัดเตรียมไว้อย่างละลานตาให้ผู้คนในสมัยเอโดะหยิบเข้าปากเติมเต็มกระเพาะได้อย่างเต็มที่ เทะซูกะ กล่าวว่า
“ซูชิเป็นอาหารจานด่วนในยุคนั้น การที่คนสามารถหยิบซูชิได้อย่างรวดเร็วด้วยมือเดียว ดูเหมือนจะได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีในหมู่คนท้องถิ่นในสมัยเอโดะที่มีความเร่งรีบในการดำเนินชีวิต”
Photo Credit: matsunozushi
วัตถุดิบหลากหลายของข้าวหน้าปลาดิบ
ซูชิ คือข้าวหน้าปลาดิบ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู แบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ “โอชิซูชิ (oshizushi)” หรือซูชิแบบกด ซึ่งเป็นประเพณีเก่าแก่ที่มีต้นกำเนิดในภูมิภาคคันไซทางตะวันตกของญี่ปุ่น และ “นิงิริซูชิ (nigirizushi)” หรือซูชิรูปวงรีปั้นด้วยมือหรือที่เรียกว่า “เอโดะมาเอะซูชิ (Edomae-zushi)” ซึ่งหากแปลตรงตัว “เอโดะมาเอะ (Edomae)” จะแปลว่า “หน้าเอโดะ” หมายถึง ปลาที่จับได้ในทะเลหน้าเอโดะ (ปัจจุบันคืออ่าวโตเกียว) หรือถ้าให้เรียกแบบสมัยใหม่คือ “การผลิตในท้องถิ่นเพื่อการบริโภคในท้องถิ่น”
วัตถุดิบจากท้องทะเลไม่ว่าจะเป็น ปลาโคฮาดะ, อานาโกะ (ปลาไหลน้ำเค็ม), ปลาหมึก, หอยหีบ, หอยลายเอเชีย, กุ้งลายเสือ, กุ้งกุลาดำ, หมึกกระดอง, ปลาหมึก และอื่น ๆ ล้วนเป็นอาหารทะเลสดหลากหลายชนิดที่จับได้ในทะเลเอโดะของแต่ละฤดูกาล
สำหรับ “เอโดะมาเอะซูชิ” ต้องใช้เวลาและความพยายามของเชฟอย่างมากในการเตรียมท็อปปิ้งแต่ละประเภท ตั้งแต่การแช่ในน้ำส้มสายชู ไปจนถึงการหมักในซีอิ๊ว การนึ่ง หรือการต้ม นอกเหนือจากการเตรียมปลาดิบที่กินได้
เทะซูกะ กล่าวว่า “ซูชิเต็มไปด้วยวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่ให้คุณค่ากับรสชาติตามฤดูกาล”
ลิ้มลองรสชาติความอร่อยพร้อมเรียนรู้วิถีดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น
นอกจากเทะซูกะจะเป็นหัวหน้าเชฟรุ่นที่ 4 ของร้าน Matsunozushi แล้ว เขายังทำงานเพื่อเผยแพร่เสน่ห์ของซูชิให้กับหลาย ๆ คน ด้วยการเตรียมอาหารอันโอชะเพื่อคนภายนอก เขามีส่วนร่วมอย่างมากในการส่งเสริมศิลปะของซูชิให้ต่างประเทศรับรู้ ด้วยการวาดภาพจากประสบการณ์ 4 ปีของเขาในฐานะไกด์ทัวร์สกีในยุโรปและอเมริกาเหนือตั้งแต่อายุยังน้อย
ในระหว่างการประชุมสุดยอด Osaka G-20 เมื่อปี ค.ศ. 2019 เทะซูกะได้แสดงทักษะของเขาต่อหน้าคู่สมรสของผู้นำระดับโลก และถ่ายทอดหัวใจและแก่นแท้ของงานฝีมือเป็นภาษาอังกฤษ นอกจากนี้ เทะซูกะยังจัดช่วงให้แขกจากต่างประเทศได้สัมผัสประสบการณ์การทำซูชิของตัวเองและทัวร์ตลาดปลาสึกิจิรอบนอก (Tsukiji Outer Market) และเขายังมีส่วนร่วมในการสอนบทเรียนเกี่ยวกับอาหารที่โรงเรียนประถมด้วย
เทะซูเกะยังมีความพยายามสร้างสรรค์ท็อปปิ้งสำหรับราดหน้าปลาดิบเองด้วย เนื่องจากมีชาวต่างชาติที่ไม่สามารถรับประทานปลา หอยหรืออาหารอื่น ๆ ที่มาจากสัตว์ได้ เชฟจึงพัฒนา “ซูชิผัก” เพื่อให้คนเหล่านี้สามารถเพลิดเพลินกับอาหารแบบดั้งเดิมได้ การเสิร์ฟซูชิที่มีมะเขือเทศ ผักโขม เห็ดหอม และอื่น ๆ ที่คล้ายกัน เป็นที่นิยมเนื่องจากมีสีสันสดใสที่อาจหาไม่ได้จากปลา
เทะซูกะ เล่าว่า ปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่จับได้ในมหาสมุทรแอตแลนติก มีน้ำหนักประมาณ 150 กิโลกรัม ซึ่งสายพันธุ์นี้ได้รับการรับรองภายใต้มาตรฐานระดับโลกของ Marine Stewardship Council สำหรับการจับปลาทูน่าอย่างยั่งยืนในฐานะทรัพยากรอันมีค่าของมหาสมุทร
“ญี่ปุ่นเป็นประเทศหมู่เกาะที่ล้อมรอบด้วยทะเล มีสภาพแวดล้อมอันน่าทึ่ง ซึ่งสามารถรับประทานปลาสดชนิดต่าง ๆ ได้ในแต่ละฤดูกาล ผมอยากให้พวกเราได้ลิ้มลองรสชาติของ ‘เอโดะมาเอะ’ พร้อม ๆ กับเรียนรู้ภูมิปัญญาของผู้คนในสมัยก่อนที่รักและหวงแหนวัตถุดิบอันล้ำค่าของพวกเขา”
เทซูกะ ในฐานะพ่อครัวซูชิจากร้านอาหารดั้งเดิมกว่า 110 ปี กล่าวทิ้งท้ายด้วยคำพูดที่เต็มไปด้วยความทุ่มเทและความมุ่งมั่นในการส่งต่อวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นไปยังคนรุ่นต่อไป
ผู้สนใจสามารถเยี่ยมชมเว็บไซต์ของร้าน Matsunozushi ได้ที่นี่เลย
ที่มา
- Tadahiko Mori. Tokyo sushi chef aspires to spread the art of Japan’s traditional ‘fast food’to the world. https://mainichi.jp
เรื่องโดย
