เปิดสูตร (ไม่) ลับเมนูราเมนจากร้าน “กินซ่า ฮาจิโกะ” ร้านอาหารดาวรุ่งที่ครองใจชาวญี่ปุ่นทั่วประเทศว่ากันว่า หากจะไปกินราเมนที่ร้าน “กินซ่า ฮาจิโกะ (Ginza Hachigo)” แห่งย่านกินซ่า ต้องใช้ความพยายาม ความอดทน และความตั้งใจจริงที่ต้องรอต่อคิว เพราะคุณจำเป็นต้องมีการวางแผนที่แม่นยำ ตั้งนาฬิกาปลุกให้พร้อม สร้างเป้าหมายที่ชัดเจน เพื่อที่จะไปกิน “ราเมนสุดแปลกและยอดเยี่ยมที่สุดในโตเกียว!”
จากเชฟอาหารฝรั่งเศส สู่เจ้าของราเมนสุดเยี่ยมแห่งโตเกียว
※※
ในช่วงสองปีที่ผ่านมา นับตั้งแต่ร้านบะหมี่แบบเคาน์เตอร์ที่มีเพียง 6 ที่นั่งแห่งนี้ เปิดขึ้นในย่านฮิกาชิกินซ่า ก็ได้รับการตอบรับอย่างท่วมท้น จากการบอกเล่าปากต่อปากจนโด่งดังมีชื่อเสียง ด้วยเหตุนี้ถนนเส้นนี้จึงเป็นเส้นที่ใครจะผ่านไปไม่ได้ง่าย ๆ ถ้าไม่ได้ลิ้มลองรสชาติความอร่อยของราเมนจากร้าน “กินซ่า ฮาจิโกะ” ซึ่งแม้จะดูเป็นราเมนธรรมดา ๆ แต่ก็มาพร้อมกับเรื่องราวอันแสนยาวนานและน่าสนใจ
Photo Credit: @ginza_hachigou/ramenguidejapan.com
อันที่จริง “กินซ่า ฮาจิโกะ” ไม่ใช่ร้านโนเนมเลย เพราะ ยาสุชิ มัตสึมูระ ผู้ที่เป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้าน มีร้านราเมนยอดนิยมอยู่แล้ว 2 ร้าน โดยเปิดขึ้นครั้งแรกในปี ค.ศ. 2015 ชื่อว่าร้าน “จูคาโซบะ คัทสึโมโตะ (Chukasoba Katsumoto)” ใกล้กับสถานีซุอิโดบาชิ ซึ่งให้บริการราเมนโชยุสไตล์โตเกียวแบบคลาสสิก ต่อมาไม่ถึงหนึ่งปีเขาได้เปิดร้าน “คันดะ คัทสึโมโตะ (Kanda Katsumoto) ในย่านจิมโบโจ โดยเป็นร้านราเมนที่เชี่ยวชาญในเรื่องของ “ทสึเคเมน (Tsukemen)” หรือบะหมี่จุ่ม
สิ่งที่ทำให้เรื่องราวของ “กินซ่า ฮาจิโกะ” ดูไม่ธรรมดาคือ มัตสึมูระ ผู้ซึ่งเพิ่งเข้าสู่วงการราเมนเมื่ออายุก้าวพ้น 50 ปีไปแล้ว
แต่เขาสามารถประสบความสำเร็จด้านนี้ได้ มัตสึมูระไม่เคยทำงานในโตเกียวมาก่อน เขาใช้เวลากว่า 36 ปีกับการเรียนรู้ด้านอาหารฝรั่งเศส และก้าวขึ้นมาเป็นหัวหน้าพ่อครัวของห้องอาหารซิกเนเจอร์ใน ANA Crowne Plaza Hotel Kyoto
Photo Credit: @ginza_hachigou/ramenguidejapan.com
การเปลี่ยนแปลงเส้นทางการทำอาหารครั้งนี้น่าทึ่งมาก แต่ที่ “กินซ่า ฮาจิโกะ” เขาได้ก้าวไปอีกขั้นด้วยการเพิกเฉยกับกฎต่าง ๆ บางคนบอกว่ามัตสึมูระเข้ามาทำลายกฎดั้งเดิมของราเมน โดยกฎข้อหนึ่งของราเมนระบุว่า โดยปกติแล้วน้ำซุปมีส่วนประกอบ 2 อย่างคือ น้ำซุปต้นตำรับที่มักปรุงจากเนื้อหมู ไก่ หรืออาหารทะเลอย่างน้อยหนึ่งอย่าง และน้ำซุปที่ปรุงจากซอสเข้มข้นที่ให้รสเค็ม แต่มัตสึมูระทำแตกต่างออกไป!
Photo Credit: @ginza_hachigou/ramenguidejapan.com
เปิดสูตร (ไม่) ลับของสุดยอดราเมนที่ครองใจชาวญี่ปุ่น
※※
จากพื้นฐานด้านอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก เขาเตรียมน้ำซุปจากไก่นาโกยะโคชิน เป็ด และหอย พร้อมกับมะเขือเทศแห้ง เห็ดหอมแห้ง สาหร่ายคอมบุ ต้นหอมญี่ปุ่น หัวไชเท้าอันเป็นพืชมรดกตกทอดแห่งเกียวโต หัวหอมที่มีขนาดเท่าต้นหอมเล็ก ๆ และเพิ่มเกลือทะเลที่อุดมด้วยรสอูมามิ และเกลือทะเลเกียครอง (Guérande) จากฝรั่งเศสลงไป
ผลที่ได้คือ สุดยอดราเมนแห่งโตเกียว! น้ำซุปใสสีเหลืองอำพัน เส้นราเมนตรง ยาว และน้ำหนักเบา โดยมีเพียงน้ำมันที่เคลือบอยู่บนพื้นผิวของชามเท่านั้น หากคุณพบว่า ตัวเองกำลังดื่มด่ำกับน้ำซุปของร้าน “กินซ่า ฮาจิโกะ” จนหยดสุดท้าย มั่นใจได้ว่าคุณจะไม่ใช่คนแรกที่ทำเช่นนั้น!
ยิ่งไปกว่านั้น เชฟมัตสึมูระจัดวางหมูชาชูอย่างประณีต คุณจะพบกับหมูชาชู 2- 3 ชิ้นบนชามพร้อมกับความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่คาดหวัง เติมพริกไทยเล็กน้อย บนชามราเมนคุณจะพบกับเส้นเมมมา (Memma) หรือหน่อไม้หมักวางอยู่ด้านหนึ่ง ส่วนตรงกลางโรยหน้าด้วยต้นหอมญี่ปุ่นที่หั่นละเอียด ส่วนใครอยากเพิ่มออปชั่นพิเศษอย่าง “ไข่ราเมน” ที่มีสีทอง ส่วนไข่แดงก็มาอย่างสมบูรณ์แบบ ก็สามารถขอเพิ่มได้ง่าย ๆ ในราคา 100 เยน (ประมาณ 29 บาท)
นี่คือราเมนแห่งร้าน “กินซ่า ฮาจิโกะ” ไม่เพียงแต่จัดวางอาหารได้สวยงามเท่านั้นแต่รสชาติยังเรียกว่าขึ้นหิ้งได้เลยทีเดียว ไม่มีเครื่องปรุงรส หรือซอสใด ๆ เพิ่มเติมให้ เพราะปรุงรสชาติออกมาได้อย่างดีเยี่ยมแล้ว ในราคา 850 เยน (ประมาณ 245 บาท) แนะนำว่า หากคุณหิวควรสั่งแบบชามใหญ่ เพิ่มเพียง 100 เยน (29 บาท) หรือสั่งเครื่องเคียงเป็นข้าวก็ได้ นอกจากนี้ยังมีเบียร์เยบิสุ (Yebisu) พร้อมบริการด้วย
Photo Credit: @ginza_hachigou/ramenguidejapan.com
ว่าด้วยเรื่องที่มาของราคา 850 เยน
※※
ทุกอย่างในร้าน “กินซ่า ฮาจิโกะ” ได้รับการคัดสรรอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่ชุดเชฟที่มัตสึมูระเลือกนำแบบของชุดโรงเรียนเก่าของเขามาสวมใส่ ไปจนถึงการทักทาย การบริการ และบรรยากาศ ก็ให้ความรู้สึกอบอุ่น คุณไม่จำเป็นต้องตะโกนคุยกันหรือพูดเสียงดังใส่กันที่นี่ เพราะเสียงที่ได้ยินส่วนใหญ่จะเป็นเสียงซดน้ำซุปอย่างพึงพอใจของทุกคนที่อยู่ในร้าน
มีเรื่องน่าสนใจซ่อนอยู่ในชื่อร้านคือ “ฮาจิโกะ (Hachigo)” เขียนด้วยตัวอักษรคันจิว่า “八五” คือ “แปด” และ “ห้า” ซึ่งเชฟมัตสึมูระได้บันทึกไว้ว่า 2 ตัวเลขนี้มาจากขนาดห้องรับประทานอาหารที่เล็กเพียง 8.5 ซึโบะ (Tsubo) หรือขนาดเท่ากับเสื่อทาทามิ 18 ผืน ประมาณ 28 ตารางเมตร ซึ่งนี่อาจไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เขาตั้งราคาเริ่มต้นของราเมนไว้ที่ 850 เยน
แน่นอนว่าหากคุณอยากกินราเมนจากร้าน “กินซ่า ฮาจิโกะ” คุณต้องมาทานที่ร้านเท่านั้น เพราะไม่มีบริการซื้อกลับบ้าน โดยสามารถตรวจสอบวัน เวลา และพิกัดร้านได้ทาง Twitter @ginza_hachigou
เกร็ดความรู้
ร้าน “กินซ่า ฮาจิโกะ” ได้รับรางวัล Bib Gourmand ใน Michelin Guide Tokyo ประจำปี 2020
ที่มา
- Robbie Swinnerton. Ginza Hachigo: Tokyo’s rising ramen star. www.japantimes.co.jp/ginza-hachigo-tokyo-ramen
เรื่องโดย
