“ขนมไทย” ถือเป็นมรดกของชาติอย่างหนึ่ง มีความเป็นเอกลักษณ์ สีสันสวยงาม น่ารับประทาน ซึ่งมีหลากหลายชนิดด้วยกัน ทั้งที่เป็นขนมไทยดั้งเดิมและขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติมาเป็นเวลาช้านาน จนกลมกลืนกลายเป็นขนมของไทยด้วยวิธีการประดิดประดอยอันประณีตงดงาม
ปัจจุบันการทำขนมไทยถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ยังคงปฏิบัติสืบทอดกันมา โดยมีสายสัมพันธ์ที่สอดคล้องกับบริบททางสังคมในช่วงยุคสมัยนั้น ไม่ว่าจะเป็นบทเพลง วรรณคดี และพิธีมงคลต่าง ๆ สะท้อนให้คนรุ่นหลังได้เห็นถึงความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมที่ส่งต่อกันมา ว่าแต่จะมีขนมไทยชนิดไหนบ้างที่ KiNd จะพาไปทำความรู้จัก ถ้าพร้อมแล้วก็เข้าครัวไปเปิดตำราขนมหวานด้วยกันเลย!
๑
เพลงบุหลันลอยเลื่อน สู่ขนม “บุหลันดั้นเมฆ”
“กิดาหยันหมอบกรานอยู่งานพัด พระบรรทมโสมนัสอยู่ในที่ บุหลันเลื่อนลอยฟ้าไม่ราคี รัศมีส่องสว่างดังกลางวัน”
ท่อนแรกของเนื้อเพลงพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ซึ่งมีชื่อเพลงว่า “บุหลันลอยเลื่อน” หรือ “บุหลันลอยฟ้า” แต่ต่อมามักจะเรียกว่า “เพลงทรงพระสุบิน” เพราะเพลงนี้มีต้นกำเนิดมาจากพระสุบิน (ฝัน) ของพระองค์นั่นเอง พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยมีพระปรีชาสามารถทางด้านดนตรี เครื่องดนตรีที่ทรงถนัดและโปรดปรานคือซอสามสาย ซึ่งซอคู่พระหัตถ์ที่สำคัญได้พระราชทานนามว่า “ซอสายฟ้าฟาด”
ส่วนที่มาของบทเพลงพระราชนิพนธ์นี้มีความเป็นมาที่เล่าต่อกันว่า หลังจากรัชกาลที่ 2 ทรงซอสายฟ้าฟาดอยู่จนดึกก็เข้าบรรทม จากนั้นทรงพระสุบินว่าเสด็จไปสถานที่สวยงามมากแห่งหนึ่ง พระจันทร์เต็มดวงค่อย ๆ ลอยเลื่อนเข้ามาใกล้ ส่องแสงกระจ่างไปทั่ว พร้อมมีเสียงทิพยดุริยางค์กังวาน พระองค์เสด็จทอดพระเนตรและทรงตั้งพระทัยสดับเสียงดนตรีอันไพเราะ จากนั้นดวงจันทร์ก็ค่อย ๆ ลอยเลื่อนเคลื่อนห่างออกไปในท้องฟ้าพร้อมสำเนียงเสียงดนตรีก็ค่อย ๆ เบาจางห่างหายไป พลันเสด็จตื่นจากบรรทม สำเนียงดนตรีในพระสุบินยังแว่วกังวานอยู่ จึงโปรดให้ตามมหาดเล็ก และเจ้าพนักงานการดนตรีเข้ามาต่อเพลงไว้ และทรงอนุญาตให้นำออกเผยแพร่ได้ เพลงนี้จึงเป็นที่แพร่หลายและรู้จักกันอย่างกว้างขวางจนทุกวันนี้
จากจุดกำเนิดของความฝัน ส่งต่อไปยังบทเพลงไทยเดิมอันเสนาะสำเนียง สู่แรงบันดาลใจในการทำขนมไทยชาววัง “บุหลันดั้นเมฆ” ซึ่งเป็นขนมที่คิดประดิษฐ์ขึ้นให้มีสีสันอุปมาอุปไมยตามบทเพลงในพระราชนิพนธ์ โดยคำว่า “บุหลัน” หมายถึง “ดวงจันทร์” ลักษณะของตัวขนมจะใช้น้ำดอกอัญชันสีฟ้าครามแทนสีของเมฆในเวลากลางคืน และวางไข่แดงสีเหลืองนวลตรงกลางเพื่อสื่อถึงดวงจันทร์วันเพ็ญ ขนมนี้เป็นการทำจำลองแบบเสมือนความงดงามของดวงจันทร์ที่ลอยเด่นอยู่บนท้องฟ้ายามค่ำคืนนั่นเอง
ขนมบุหลันดั้นเมฆมีลักษณะคล้ายขนมน้ำดอกไม้ ส่วนผสมพื้นฐานแบ่งเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ส่วนผสมของแป้ง (ส่วนที่เป็นเมฆ)ประกอบไปด้วย แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน น้ำดอกอัญชัน น้ำตาลทราย และส่วนผสมของหน้าขนม (ส่วนที่เป็นดวงจันทร์) ได้แก่ ไข่แดงของไข่ไก่ และน้ำตาล แต่ปัจจุบันสูตรการทำขนมมีการพัฒนาเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ซึ่งสามารถประยุกต์ได้หลากหลายรูปแบบเพื่อให้โดดเด่นทั้งกลิ่น รสชาติ และรูปลักษณ์
๒
“กระเช้าสีดา” ขนมที่เกิดจากวรรณคดีเอกเรื่องรามเกียรติ์
“ขนมกระเช้าสีดา” เป็นชื่อขนมที่หลายคนอาจจะสงสัยว่าเกี่ยวอะไรกับ “นางสีดา” ตัวละครเอกในเรื่องรามเกียรติ์กันนะ? ตามตำนานในวรรณคดีเรื่องรามเกียรติ์ เนื้อเรื่องตอนที่ทศกัณฐ์ลักนางสีดาพูดถึงไว้ว่า ทศกัณฐ์ออกอุบายให้มารีศแปลงกลายเป็นกวางทองมาลวงนางสีดา เมื่อนางสีดาเห็นกวางทองจึงอยากได้ จากนั้นจึงอ้อนวอนให้พระรามจับมาให้ เมื่อมารีศถูกศรก็แกล้งร้องทำเสียงเป็นพระรามให้มาช่วย นางสีดาหลงกลจึงให้พระลักษณ์ตามไปดู ในขณะที่นางสีดาอยู่คนเดียวนั้น ทศกัณฐ์จึงได้โอกาสลักพาตัวนางสีดาไปยังกรุงลงกา แล้วกระเช้าที่นางสีดาถืออยู่นั้นก็หล่นลงมากลางป่า เหล่าเทวดาจึงดลบันดาลให้มีรากงอกออกมาเป็นไม้เถามีรูปร่างคล้ายกระเช้าเพื่อเป็นที่ระลึกให้นางสีดา
กระเช้าสีดาไม่เพียงปรากฏในวรรณคดีเรื่องรามเกียรติ์เท่านั้น ยังปรากฏอยู่ในวรรณคดีเรื่องอิเหนา ที่แสดงถึงต้นไม้ในป่าจากบทประพันธ์ที่ว่า “เห็นกระเช้าสีดาระย้าย้อย ดังแกล้งห้อยไว้กับกิ่งพฤกษา นางทูลอ้อนวอนองค์พระพี่ยา พระสั่งให้เก็บมาประทานนาง” นอกจากนี้ในแวดวงพันธุ์ไม้จริง ๆ นั้นก็มีต้นกระเช้าสีดาเช่นกัน มีลักษณะเป็นไม้เถาคล้ายกระเช้าเป็นกระเปาะ มีสีน้ำตาล และมีสรรพคุณเป็นยา
ส่วนกระเช้าสีดาที่เป็นขนมไทยนั้นถือว่าตรงกันข้ามเลยทีเดียว เพราะมีลักษณะโดดเด่นเฉพาะตัว โดยตัวขนมที่เป็นตัวตะกร้าจะทำมาจากแป้งสวยงามรูปทรงคล้ายกับกระเช้า ส่วนผสมประกอบด้วย แป้งสาลี เนยขาว เนยสด ส่วนดอกไม้ในตะกร้าทำจากมะพร้าวแก้วรสหวาน ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของมะพร้าวทึนทึกขูดเส้น น้ำตาลทราย น้ำลอยดอกมะลิ และสีผสมอาหารสีต่าง ๆ โดยเลือกทำสีอ่อนหลากสี และอาจจะตกแต่งด้วยดอกไม้เล็ก ๆ เพื่อเพิ่มความน่าสนใจให้ยิ่งน่ารับประทาน
๓
“ช่อม่วง” ขนมไทยที่ปรากฏตัวในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน
“ช่อม่วงเหมาะมีรส หอมปรากฏกลโกสุม คิดสีสไลคลุม หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน”
“ช่อม่วง” จัดเป็นอาหารว่างของคนไทยตั้งแต่โบราณ เป็นขนมที่ต้องใช้ความประณีตในการจับจีบตัวแป้งให้เป็นรูปดอกไม้ หลังการห่อหุ้มไส้ ทำให้ขนมดูนุ่มนวล อ่อนหวาน แฝงความมีศิลปะของขนมไทยชาววัง ขนมช่อม่วงปรากฏในวรรณคดีไทยเรื่องกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ซึ่งทรงพระราชนิพนธ์โดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ตอนกาพย์เห่ชมเครื่องหวาน (สันนิษฐานว่าทรงพระราชนิพนธ์ เพื่อชมฝีพระหัตถ์ในการแต่งเครื่องเสวยของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี หรือสมเด็จพระพันวษา)
กาพย์บทนี้สื่อความหมายถึงสีสันของขนมช่อม่วงสมกับชื่อ ตัวช่อม่วงนั้นมีลักษณะเป็นแป้งที่จับกลีบขึ้นรูปรอบ ๆ จนเป็นรูปดอกไม้บาน สีดั้งเดิมคือสีน้ำเงินอมม่วง ซึ่งเกิดจากสีสกัดธรรมชาติแท้ของดอกอัญชัน จุดเด่นจึงอยู่ที่ความงามอันเกิดจากความพิถีพิถันเหมือนกับงานประดิษฐ์
สำหรับรสชาติของขนมช่อม่วง สามารถเลือกรสชาติของไส้ได้ เช่น ไก่ หมูสับ กุ้ง ปลา เป็นต้น จากนั้นนำมาผัดกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ตัวช่อม่วงที่เป็นส่วนแป้งหุ้มด้านนอกจะต้องใช้แป้งผสมเข้าด้วยกันถึงสี่ชนิด ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งเท้ายายม่อม และแป้งมัน จึงจะทำให้ได้แป้งที่มีความนุ่มหอม เวลาเคี้ยวจะได้สัมผัสที่นิ่มแต่เคี้ยวสนุก มีความยืดหยุ่นกำลังพอดี ช่อม่วงมีวิธีการรับประทานที่คล้ายคลึงกับสาคูไส้หมู หรือข้าวเกรียบปากหม้อ คือทานคู่กับผักกาดหอม พริกขี้หนูสด และผักชีไทย
๔
เสน่ห์จันทร์ ทองเอก จ่ามงกุฎ: สามสหายความหมายดีในพิธีมงคล
ขนมไทยเป็นของหวานที่มักถูกนำมาใช้ในพิธีสำคัญต่าง ๆ เช่น งานมงคลสมรส งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ หรืองานทำบุญวันเกิด โดยเฉพาะขนมไทยที่มีความหมายแสดงถึงความเป็นสิริมงคล และขนมไทยในพิธีมงคลที่ขาดไม่ได้ หากไปงานไหนก็ต้องเจอ นั่นก็คือเจ้าสามสหายความหมายดี ได้แก่ เสน่ห์จันทร์ ทองเอก และจ่ามงกุฎ
“เสน่ห์จันทร์” เป็นขนมไทยที่ทำเลียนแบบผลลูกจัน ซึ่งเมื่อเวลาสุกจะมีสีเหลืองเปล่งปลั่งและมีกลิ่นหอม ถือเป็นพันธุ์ไม้โบราณที่ปัจจุบันใกล้จะสูญพันธุ์แล้ว โดยส่วนผสมของการทำขนมเสน่ห์จันทร์ประกอบด้วย แป้งสาลี แป้งท้าวยายม่อม ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) น้ำตาลทราย และหัวกะทิ พร้อมกับใส่ผงจันทน์เทศเพื่อเพิ่มความหอม และมักใช้ในพิธีมงคลสมรส เพราะเป็นคำสิริมงคลที่จะทำให้มีเสน่ห์ คนรักคนหลงดังเสน่ห์ของผลจัน และเพื่อให้คู่บ่าว–สาวหลงรักเสน่ห์ของกันและกันตลอดไป
“ขนมทองเอก” ขนมไทยชื่อมงคลบ่งบอกความเป็นที่หนึ่ง ลักษณะเด่นคือเป็นขนมก้อนสีเหลืองทองทรงต่าง ๆ พิมพ์ลาย และมีทองคำเปลวติดประดับอยู่ตรงกลางชิ้นขนม โดยมีส่วนผสมของแป้งสาลี น้ำตาล ไข่แดง และกะทิ กวนจนข้นแล้วนำใส่แม่พิมพ์ให้ได้รูปตามที่ต้องการ จากนั้นจึงแคะออกจากแม่พิมพ์ แล้วนำมาอบด้วยควันเทียน เนื่องจากคำว่า “เอก” นั้นหมายถึงการเป็นที่หนึ่ง ผู้คนจึงนิยมใช้ขนมทองเอกในการประกอบพิธีมงคลสำคัญต่าง ๆ หรือใช้เป็นของขวัญเพื่อมอบในงานการเลื่อนยศ เลื่อนตำแหน่ง และงานมงคลต่าง ๆ เปรียบได้กับ คำอวยพรให้เป็นที่หนึ่งนั่นเอง
“จ่ามงกุฎ” จัดเป็นขนมในราชสำนัก อดีตใช้สำหรับเครื่องเสวยถวายพระเจ้าแผ่นดิน มีวิธีทำที่ค่อนข้างยาก ประณีตและต้องอาศัยศิลปะในการทำสูงกว่าขนมชนิดอื่น แต่เดิมสูตรไทยโบราณจะไม่มีส่วนผสมของไข่ มีเพียงแป้ง กะทิและน้ำตาล ปัจจุบันหาทานได้ยากมาก รูปลักษณ์จะเป็นสีเขียว โรยด้วยแป้งทอด
ต่อมาได้รับวัฒนธรรมตะวันตก จากการประกวดในงานฉลองปีใหม่สมัยจอมพล แปลก พิบูลสงคราม คนทั่วไปรู้จักในชื่อว่า “ดาราทอง” หรือ “ทองเอกกระจัง” (ตัวขนมใช้สูตรเดียวกับขนมทองเอก) ขนมชนิดนี้มีส่วนผสมของไข่และเมล็ดแตงโม รวมถึงแผ่นทองคำเปลวประดับตกแต่งเข้ามา คล้ายเครื่องราชอิสริยาภรณ์ที่เป็นรูปดาว ดังรูปลักษณ์คล้ายมงกุฎสีทองดั่งที่เราเห็นในปัจจุบันนั้น ทำให้รู้จักกันในนามของขนม “จ่ามงกุฎ ค่อนข้างมากกว่าดาราทอง หรือทองเอกกระจัง หรือเรียกได้ว่าเป็นจ่ามงกุฎยุคปัจจุบันนั่นเอง มีความหมายที่ดี สื่อถึงความเจริญก้าวหน้าในหน้าที่การงาน ความเป็นผู้นำ มียศถาบรรดาศักดิ์ เหมาะสำหรับงานมงคลขึ้นบ้านใหม่ รวมทั้งยังเป็นของขวัญอวยพรผู้หลักผู้ใหญ่หรือเพื่อนฝูงในโอกาสเลื่อนยศหรือเลื่อนตำแหน่งอีกด้วย
ช่วงยุคทองแห่งขนมหวาน และความรุ่งเรืองทางวัฒนธรรมด้านต่าง ๆ คงจะหนีไม่พ้นช่วงรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 เพราะข้อมูลจากบริบททางสังคมล้วนแต่เกิดขึ้นในช่วงเวลานั้นทั้งสิ้น ความเฟื่องฟูของดนตรียุคทองของวรรณคดี รวมถึงขนบประเพณีความเชื่อต่าง ๆ ทุกรายละเอียดล้วนสะท้อนความละเมียดละไมในวิถีชีวิตและวัฒนธรรมด้านอาหารการกินของผู้คนในอดีต รวมทั้งเกร็ดความรู้ที่บอกเล่าถึงความคิดสร้างสรรค์และความใส่ใจในทุกขั้นตอน ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าซึ่งสืบทอดมาแต่ครั้งโบราณที่ยังหอมหวนมาจนถึงยุคนี้
อ้างอิง
- “บุหลันดั้นเมฆ” ขนมชาววัง งามคล้ายพระจันทร์ฉาย. https://mgronline.com/celebonline
- รายการขนมไทยอะไรเอ่ย กระเช้าสีดา. https://www.youtube.com
- อณุสรา ทองอุไร. ช่อม่วง สวย อร่อย ครบรส. www.posttoday.com/life/travel
- ๙ ขนมไทยโบราณ หาทานยาก. https://www.maeban.co.th
- “ช่อม่วง” ขนมไทยตำรับชาววังที่น่าลิ้มลองจาก foodpanda กรุงเทพ. https://lifenurturingeducation.com
- กฤช เหลือลมัย. อันเนื่องมาจากดราม่าจ่ามงกุฎ. https://waymagazine.org/krit19/
- ภาพถ่ายที่ร้านบ้านข้าวหนม จังหวัดพระนครศรีอยุธยา
เรื่องโดย
