น้ำมันมะกอก ชีส และแป้ง คือแก่นของพิซซ่าแห่งเมืองเนเปิลส์ (Naples) ซึ่งได้สร้างตำนานอาหารให้ประเทศอิตาลี นอกจากนี้ศิลปะการทำพิซซ่าของเมืองเนเปิลส์ยังได้รับการยกย่องจาก Unesco ในปี ค.ศ. 2017 ว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้
KiNd Kitchen วันนี้จะพาผู้อ่านเข้าครัวไปสัมผัสกับพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์แท้ ๆ ติดตามกันได้เลย
Photo Credit: 50 Kalò/ Time out
พิซซ่าเนเปิลส์ที่ไม่เหมือนพิซซ่าไทย
▲△
หากใครได้มีโอกาสไปเยือนเมืองเนเปิลส์ ทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี คงไม่แปลกใจนักหากจะได้เห็นร้านพิซซ่าอยู่ทั่วเมือง เพราะศิลปะการทำพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์นั้นสืบทอดต่อกันมาหลายชั่วอายุคน และนับเป็นต้นกำเนิดของเมนูพิซซ่าที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน ซึ่งแม้ว่าหน้าตาของพิซซ่าออริจินัลจากเนเปิลส์จะไม่เหมือนหน้าตาพิซซ่ายอดนิยมในบ้านเราก็ตาม
พิซซ่าดั้งเดิมจากเนเปิลส์มี 2 แบบ คือ Marinara เป็นพิซซ่าที่มีมะเขือเทศ ออริกาโน กระเทียม และน้ำมันมะกอก เป็นส่วนประกอบในหน้าพิซซ่า ถัดมาคือ Margherita เป็นหน้าพิซซ่าที่มีมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบหลักเช่นกัน แต่จะใส่ใบโหระพา มอสซาเรลลาชีส และมะเขือเทศสีแดง ซึ่งพิซซ่า 2 หน้านี้เป็นพิซซ่าแบบดั้งเดิมของชาวอิตาเลียน โดยร้านพิซซ่าส่วนใหญ่ในอิตาลีก็จะขายแต่พิซซ่า 2 หน้านี้เท่านั้น
Photo Credit: Katerina Holmes/ Pexels
ส่วนพิซซ่าหน้า Hawaiian ซึ่งเป็นที่นิยมในหลายประเทศรวมถึงไทยนั้น มีต้นกำเนิดจากแคนาดา ณ ร้านอาหารแห่งหนึ่ง โดยเชฟได้ลองใส่สับปะรดและแฮมบนหน้าพิซซ่ามะเขือเทศ ปรากฏว่าได้รับความนิยมจากลูกค้าอย่างล้นหลาม นับจากนั้นพิซซ่าหน้า Hawaiian ก็เป็นที่นิยมไปทั่วโลก แต่ยกเว้นที่อิตาลี!
สุดยอดร้านพิซซ่า จาก 500 ร้านในเมืองเนเปิลส์
▲△
ปัจจุบันมีร้านพิซซ่ามากกว่า 500 แห่งในเนเปิลส์ แต่มีเพียงไม่กี่ร้านเท่านั้นที่ได้รับการรับรองจาก True Neapolitan Pizza Association องค์กรที่ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1984 เพื่อปกป้องพิซซ่าแบบดั้งเดิมและแยกความแตกต่างของพิซซ่าต้นฉบับกับพิซซ่าเลียนแบบ โดยเกณฑ์ที่ใช้นั้นจะดูตั้งแต่ส่วนผสมของแป้งพาย ชีส สไตล์การหมักแป้ง อุณหภูมิที่ใช้ และเตาอบ ส่วนจะมีร้านใดบ้างที่ติดลิสต์อันดับต้น ๆ ว่าเสิร์ฟพิซซ่าแบบดั้งเดิมในอิตาลี ตามมาดูกันเลย
Photo Credit: Gino e Toto Sorbillo/ Interno
50 Kalò คือร้านพิซซ่าที่ไม่เพียงได้รับการขนานนามว่าดีที่สุดในเมืองเนเปลิส์ แต่ยังถูกยกย่องว่าดีที่สุดในยุโรปอีกด้วย คุ้มค่ากับการเดินทางมานั่งรอคิวที่ร้าน พิซซ่าที่นี่โดดเด่นด้วยแป้งที่มีน้ำหนักเบา แป้งบาง ขอบบาง ซึ่งต่างกันโดยสิ้นเชิงกับพิซซ่าฝั่งอเมริกาที่เน้นแป้งหนา ปัจจุบัน Ciro Salvo คือผู้สืบทอดรุ่นที่ 3 ของร้าน 50 Kalò และเขายังได้รับการยกย่องให้เป็นปรมาจารย์ของเมืองเนเปิลส์ด้านการทำแป้งพิซซ่าอีกด้วย
Gino e Toto Sorbillo เป็นอีกหนึ่งร้านพิซซ่าที่ดีที่สุดในเมืองเนเปิลส์ ผู้สืบทอดปัจจุบันคือรุ่นที่ 3 แล้ว ความพิเศษของร้านพิซซ่าแห่งนี้คือ มีชีสที่ทำจากถั่วเหลืองสำหรับเมนูพิซซ่ามังสวิรัติ นอกจากนี้ทางร้านยังได้ขยายสาขาไปยังเมืองต่าง ๆ เช่น โตเกียวและนิวยอร์ก
Photo Credit: Ciro Salvo
Pepe in Grani ร้านพิซซ่าที่ขึ้นชื่อว่าดีที่สุดในอิตาลี แม้จะไม่ได้อยู่ในเมืองเนเปิลส์ แต่ก็เป็นร้านพิซซ่าที่ได้รับการยอมรับจากทั่วโลกว่ามีรสชาติออริจินัลเช่นกัน การันตีจากรางวัลร้านพิซซ่าดั้งเดิม True Neapolitan Pizza Association สามปีซ้อน รังสรรค์โดย Franco Pepe ที่เป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้าน เน้นใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น เพื่อให้เกิดเป็นวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
KiNd ชวนเข้าครัวทำพิซซ่าสไตล์เนเปิลส์
▲△
สำหรับสูตรแป้งพิซซ่าต้นตำรับจากเนเปิลส์ที่เรานำมาฝากวันนี้ได้มาจาก Ciro Salvo เชฟรุ่นที่สามจากร้าน 50 Kalò
วัตถุดิบสำหรับทำแป้งพิซซ่า
- แป้ง 450 กรัม
- น้ำเย็น 300 มิลลิลิตร
- ยีสต์ 3 กรัม
- เกลือ 9 กรัม
ขั้นตอนสำหรับทำแป้งพิซซ่า
- ละลายยีสต์ในน้ำเย็น จากนั้นผสมแป้งประมาณ 2 ใน 3 จนเป็นเนื้อครีม ผสมเกลือและแป้งที่เหลือทีละนิด ผสมต่อไปจนกว่าแป้งทั้งหมดผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
- ใช้มือนวดแป้ง เมื่อแป้งเนียนและไม่เป็นก้อนแล้วให้พักไว้ 10-15 นาที
- อย่าลืมโรยแป้งบาง ๆ บนผิวโต๊ะก่อนแล้วนำก้อนแป้งออกมา ใช้นิ้วมือกดไล่แผ่นแป้งให้แผ่หนาสม่ำเสมอกัน วางแป้งที่ได้ลงในถาดที่ทาน้ำมันไว้ ปิดฝา จากนั้นพักไว้ 7-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
- จากนั้นนำแป้งมาวางลงบนถาดอบที่ทาน้ำมันมะกอกบาง ๆ อีกครั้งแล้วกดเบา ๆ ด้วยปลายนิ้วจนได้รูปทรงพิซซ่าแบบที่ต้องการ ย้ำว่าควรมีความหนาไม่เกิน 3 มิลลิเมตร ปิดฝา และพักไว้อีก 3 ชั่วโมง หลังจากได้แป้งพิซซ่าแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือตกแต่งหน้าพิซซ่าและนำเข้าเตาอบ
ขั้นตอนทำพิซซ่า
- ใส่มะเขือเทศ (หรือมะเขือเทศบด) ตามต้องการลงบนแป้งที่เตรียมไว้ แล้ววางพิซซ่าบนเตาอบโดยอบที่อุณหภูมิ 250-280 องศาเซลเซียส ประมาณ 5-6 นาที
- จากนั้นย้ายพิซซ่าไปที่ชั้นบนสุดของเตาอบ และอบต่อไปอีก 6-8 นาที
- เติมมอสซาเรลลาชีส ในช่วง 3-4 นาทีสุดท้ายเท่านั้น
- ย้ำว่าควรใส่ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำมันมะกอกและใบโหระพาเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หรือออกจากเตาอบแล้วเท่านั้น
เพียงเท่านี้เราก็จะได้พิซซ่าสไตล์เนเปิลส์แท้ ๆ ใครอยากลิ้มลองรสชาติพิซซ่าเนเปิลส์จากสูตรของเชฟ Ciro Salvo ที่ทำด้วยตัวเอง เชิญเข้าครัวแล้วเปิดเตาทำได้เลย…
ที่มา
- How to make pizza like a Neapolitan master. www.bbc.com/how-to-make-pizza-like-a-neapolitan-master
- ความเป็นมาของพิซซ่า อาหารยอดนิยมทั่วโลก. https://victorytale.com
เรื่องโดย
