“หลายสิ่งหลายอย่างถูกพรากไปจากยูเครน แต่พวกเขาไม่สามารถพรากซุปบอร์ชของพวกเราไปได้โดยเด็ดขาด” เชฟ Ievgen Klopotenko ผู้นำในการขับเคลื่อนให้ซุปบอร์ชเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของยูเครนกล่าว
บอร์ชชิฟ (Borshchiv), ประเทศยูเครน – แม้จะอยู่ริมถนนแต่คาเฟ่ “Borscht” กลับโดดเด่นสะดุดตาด้วยป้ายโฆษณาหัวบีทรูทสีแดงขนาดมหึมา ทำให้ไม่ต้องสงสัยเลยว่าผู้คนในเมืองนี้ชอบทานอะไร และยิ่งตอกย้ำความชื่นชอบในหัวบีทรูทของชาวยูเครนเข้าไปอีกเมื่อชื่อเมืองของพวกเขาก็มีคำว่า Borscht รวมอยู่ด้วย!
เมื่อเข้ามายังเมืองบอร์ชชิฟก็จะพบกับทุ่งบีทรูทกว้างใหญ่สุดลูกหูลูกตา ขณะที่ชื่อของเมืองก็แปลอย่างตรงตัวว่า “เป็นของบอร์ช” อีกทั้งยังเป็นเพียงหนึ่งในสิบเมืองและหมู่บ้านในยูเครนที่ได้รับการตั้งชื่อตามซุปบอร์ช จากความรักและผูกพันที่ชาวบ้านมีต่อบีทรูทแล้ว ทำให้ชาวยูเครนหลายคนอดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมซุปบอร์ชถึงกลายเป็นอาหารประจำชาติของรัสเซียศัตรูตัวฉกาจของยูเครน แทนที่จะเป็นอาหารประจำชาติของพวกเขา
ขณะนี้เชฟชาวยูเครนผู้ที่ได้รับการสนับสนุนจากกระทรวงวัฒนธรรมและรัฐสภา กำลังพยายามหาหลักฐานยืนยันถึงต้นกำเนิดที่แท้จริงของซุปบีทรูทหรือซุปบอร์ชที่ชาวต่างชาติมักเข้าใจว่าเป็นอาหารประจำชาติของรัสเซีย ด้วยการยื่นคำร้องต่อหน่วยงานด้านวัฒนธรรมขององค์การสหประชาชาติ (UNESCO) เพื่อกำหนดให้ซุปบอร์ชเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมของยูเครนที่จับต้องไม่ได้
Photo Credit: KamranAydinov
“พวกเขาอยากจะทำอะไรก็ทำไป แต่ซุปบอร์ชยังไงก็ต้องเป็นของยูเครน” Olha Habro คุณยายและผู้เชี่ยวชาญในการทำซุปบอร์ชของเมืองบอร์ชชิฟกล่าว
เช่นเดียวกับศึกแย่งชิงอาหารประจำชาติระหว่างชาวอาหรับและชาวอิสราเอลว่าใครกันแน่ที่เป็นเจ้าของ “ฮัมมุส” (Hummus) เครื่องจิ้มสไตล์ตะวันออกกลาง จากข้อพิพาทดังกล่าวทำให้ทั้งสองประเทศที่มีวัฒนธรรมใกล้เคียงกันถูกแบ่งออกเป็นสองฝั่งอย่างชัดเจน ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าเศร้า หากวัฒนธรรมที่สวยงามจะต้องมีร่องรอยของความบาดหมางเกิดขึ้นระหว่างกัน แม้ว่าวัฒนธรรมที่ใกล้เคียงกันของพวกเขาอาจจะทำให้ทั้งสองประเทศอยู่ร่วมกันอย่างสันติได้ก็ตาม ไม่ต่างจากซุปบอร์ชที่เป็นที่นิยมอย่างมากทั้งในยูเครนและรัสเซีย
แม้ว่าความขัดแย้งที่เกิดขึ้นจะทำให้หลายคนเริ่มขุดคุ้ยถึงประวัติความเป็นมาของซุปบอร์ช และนี่ดูเหมือนจะพลิกโผพอสมควร เมื่อนักประวัติศาสตร์การทำอาหารชาวรัสเซียบางคน และหนังสืออ้างอิงที่น่าเชื่อถือในยุคโซเวียตได้บันทึกไว้ว่า
ต้นกำเนิดที่แท้จริงของซุปบอร์ชมาจากยูเครน แต่หลังจากสหภาพโซเวียตล่มสลาย รัสเซียก็ดูเหมือนจะอยากให้ซุปบอร์ชเป็นอาหารประจำชาติของตนแต่เพียงผู้เดียว ในปีที่ผ่านมา รัฐบาลรัสเซียได้โพสต์สูตรอาหารเป็นภาษาอังกฤษในบัญชีทวิตเตอร์ โดยได้ทำการทวีตข้อความว่า “ซุปบอร์ชเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงและควรลิ้มลองมากที่สุดในรัสเซีย”
Photo Credit: Oksana Parafeniuk/ The New York Times
ด้าน Ievgen Klopotenko เชฟชาวยูเครน เมื่อเห็นการทวีตข้อความดังกล่าวทำให้ความอดทนที่เขามีมาทั้งหมดขาดผึง นี่เป็นฟางเส้นสุดท้ายที่รัสเซียได้ก้าวข้ามมา เขารู้สึกไม่พอใจอยู่แล้วเมื่อเพื่อนของเขาบอกว่า ร้านอาหารในยุโรปและสหรัฐอเมริกามักทำการตลาดว่า ซุปบอร์ชเป็นซุปประจำชาติของรัสเซีย
“หลายสิ่งหลายอย่างถูกพรากไปจากยูเครน แต่พวกเขาจะไม่สามารถพรากบอร์ชของเราไปได้” เขากล่าวเสริม “ผมรู้ดีว่า เราต้องช่วยกันปกป้องสิ่งที่เป็นของเรา”
เพื่ออธิปไตยของประเทศ เชฟหนุ่มชาวยูเครนได้ก้าวเท้าเข้าสู่สนามรบอย่างเต็มตัว เขาจัดตั้งองค์กรเอกชนเพื่อยืนยันเอกราชเหนือซุปบอร์ชของชาวยูเครนว่า ซุปบอร์ชจะต้องเป็นของยูเครนเท่านั้น แม้กลุ่มนี้จะใช้เวลาหลายเดือนและต้องอาศัยความอุตสาหะอย่างมากในการรวบรวมหลักฐานที่ระบุว่า อาหารจานนี้มีต้นกำเนิดในยูเครน ซึ่งทางองค์กรก็ได้มีการวางแผนจัดกิจกรรมทางวัฒนธรรม เพื่อเฉลิมฉลองความสำคัญของบอร์ช โดยไฮไลต์ของงานทางองค์กรได้เผยรายละเอียดออกมาว่า จะนำหม้อต้มขนาดใหญ่จากทั่วประเทศมาปรุงซุปบอร์ชในงานเทศกาล
ยูเครนมีแผนเตรียมนำ ซุปบอร์ช ขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของมนุษยชาติต่อยูเนสโกในเดือนมีนาคม ปี ค.ศ. 2021 ซึ่งรัฐสภาของยูเครนมีมติให้การสนับสนุนเป็นอย่างดี ขณะที่การดำเนินการเพื่อให้ได้รับการยอมรับจากหน่วยงานทางวัฒนธรรมของสหประชาชาติ ชาวยูเครนไม่ต้องพิสูจน์ซุปบอร์ชว่าเป็นอาหารท้องถิ่นของชาติตนมากนัก เนื่องจากความผูกพันทางวัฒนธรรมอาหารของพวกเขาที่มีอย่างเหนียวแน่นต่อบีทรูท ผักสารพัดประโยชน์ที่ชาวยูเครนได้นำมาเป็นส่วนหนึ่งของพิธีการสำคัญ ๆ หลายอย่าง เช่น ประเพณีแต่งงาน พิธีงานศพ เป็นต้น ซึ่งตามข้อกำหนดในการขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมต่อยูเนสโก ชาวยูเครนจะต้องแสดงให้เห็นว่า มีการบริโภคซุปบอร์ชอย่างกว้างขวาง โดยชื่อเมืองก็ถูกนับรวมในการพิสูจน์อัตลักษณ์ของอาหารเช่นกัน ซึ่งข้อพิพาทของซุปบอร์ชได้เน้นย้ำให้เห็นถึงความคับข้องใจที่เกิดขึ้นระหว่างยูเครนและรัสเซียได้เป็นอย่างดี
ขณะเดียวกันชาวยูเครนมองว่า รัฐบาลรัสเซียนอกจากจะเข้ามาแทรกแซงทางทหารในประเทศของตนแล้ว พวกเขายังพยายามจะนำมรดกทางวัฒนธรรมทั้งหมดของโลกสลาฟตะวันออกมาเป็นของมอสโก อีกทั้งยังมีประเด็นต่าง ๆ เช่น การสร้างภาพลักษณ์ว่ารัสเซียเป็นผู้นำทางศาสนาคริสต์นิกายออร์โธดอกซ์ และการนำภูมิหลังทางประวัติศาสตร์เข้ามาอ้างสิทธิความชอบธรรมในการผนวกแหลมไครเมียเข้ามาเป็นของรัสเซีย
Photo Credit: Oksana Parafeniuk/ The New York Times
ส่วนในประเทศตะวันตกก็เช่นกัน ซุปบอร์ชถูกมองว่าเป็นของรัสเซีย เนื่องจากยูเครนเคยตกอยู่ภายใต้การปกครองของโซเวียตมาก่อน แม้จะประกาศแยกตัวจากสหภาพโซเวียตมาเกือบสามสิบปีแล้วก็ตาม แต่วัฒนธรรมทางด้านอาหารและวัฒนธรรมด้านอื่น ๆ กลับมีความใกล้ชิดกันอย่างมาก ทำให้ภาพจำของชาวตะวันตกที่มีต่อซุปบอร์ชว่าเป็นของรัสเซียจึงไม่ใช่เรื่องแปลกแต่อย่างใด
ขณะที่ตำราอาหารของสหภาพโซเวียตหลายเล่มต่างระบุว่า บอร์ช (борщ) เป็นภาษายูเครน และยังมีการศึกษาด้านการปรุงอาหารตามชาติพันธุ์ที่ได้รับการตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1978 เรื่อง “อาหารประจำชาติของประชาชน” พบว่า มีสูตรอาหารหกรายการที่มาจากยูเครน
แม้แต่ตำราอาหารคลาสสิกของโซเวียต “The Book of Tasty and Healthy Food” ที่ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1939 ในสมัยของโจเซฟ สตาลิน (Joseph Stalin) ก็ไม่ได้ระบุว่า บอร์ช เป็นภาษารัสเซีย มีอาหารเพียงสูตรเดียวเท่านั้นที่ระบุถึงชาติกำเนิด นั่นคือ “ยูเครนบอร์ชต์” ส่วนซุปบอร์ชสูตรอื่น ๆ ก็มีเช่นกัน แต่จะมีความพิเศษขึ้นมาอีกหน่อยคือ บางสูตรอาจจะใส่เห็ดลงไปหรือเป็นซุปบอร์ชชนิดไขมันต่ำ ซึ่งไม่ได้ระบุที่มาอย่างชัดเจนเหมือนกับยูเครนบอร์ช
แต่เพื่อความเป็นธรรมต่อทั้งสองฝ่าย รัสเซียเองก็มีหมู่บ้านและเมืองอีกหลายสิบแห่งที่ได้รับการตั้งชื่อตามบอร์ชเช่นกัน โดยในแต่ละแห่งต่างก็มีสูตรซุปของตัวเอง ซึ่งซุปบอร์ชก็ยังอยู่ในเมนูของร้านอาหารในรัสเซียอีกหลายแห่งเช่นกัน และคงไม่มีใครเถียงว่า จริง ๆ แล้วคนรัสเซียก็ทานซุปบอร์ชกันเป็นว่าเล่นเหมือนกัน
“นี่คือการปรับสูตรอาหารรัสเซียให้ก้าวเข้าสู่ความทันสมัยมากยิ่งขึ้น” Olga A. Syutkina นักประวัติศาสตร์การทำอาหารชาวรัสเซียและผู้เขียน “The True History of Russian Cuisine” กล่าว
การทำซุปบอร์ชได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางโดยเฉพาะในภาคกลางของรัสเซีย ซึ่งชาวรัสเซียเริ่มนำบีทรูทมาทำอาหารตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 18
Photo Credit: daria-shevtsova
เพราะซุปบอร์ชสามารถทำได้ง่าย อีกทั้งยังสามารถทำได้ในปริมาณมาก เหมาะสำหรับการทำอาหารเลี้ยงในกองทัพจักรวรรดิรัสเซีย บีทรูทจึงได้กลายเป็นวัตถุดิบชิ้นสำคัญในโรงอาหารของสหภาพโซเวียตไปโดยปริยาย Syutkina กล่าวเสริม
จากความสับสนที่เกิดขึ้นนี้เอง ทำให้ชาวรัสเซียพยายามเข้ามาอ้างสิทธิในแหล่งกำเนิดของบอร์ชว่า จริง ๆ แล้วบอร์ชมีต้นกำเนิดมาจากรัสเซียจริง ๆ บางครั้งพวกเขาก็อ้างถึงซุปที่มีลักษณะที่ต่างจากเดิมโดยสิ้นเชิง เช่น ในช่วงยุคกลางของรัสเซีย พวกเขาจะเรียกขนมปังยีสต์และแบคทีเรียธรรมชาติ ซึ่งทำมาจากหญ้าฮอกวีดและไลต์เบียร์ว่า บอร์ช เช่นกัน อีกทั้งยังมีการกล่าวถึงบอร์ชใน “Homemaker” หนังสือคู่มือแนะนำการทำงานบ้านของมอสโกในช่วงศตวรรษที่ 16 อีกด้วย
นอกจากนั้นในแถบชนบทของยูเครน เมื่อใกล้ถึงช่วงฤดูหนาว ชาวสวนจะเก็บผลผลิตทั้งหมดจากสวนของตนเอง จากนั้นจะนำผักซอเรล (ผักใบเปรี้ยว) มาจัดเรียงไว้ที่ก้นขวดแก้วบรรจุอาหาร ต่อมาจะนำใบบีทรูทสีเขียวมาวางไว้ (ส่วนที่ไม่มีหัว) นอกจากนั้นยังมีการนำบีทรูทมาใช้ในพิธีปลุกศพ ซึ่งเป็นพิธีที่มักจัดก่อนงานศพ โดยปกติแล้วพิธีดังกล่าวจะจัดขึ้นในบ้านของผู้เสียชีวิตหรือตามสถานที่อื่นที่ผู้จัดสะดวก
โดยทั่วไปแล้ว ซุปบอร์จะประกอบด้วยน้ำซุปที่มาจากกระดูกสัตว์และเนื้อสัตว์ ทำให้ผิวหน้าของซุปอุดมไปด้วยไขมันจากเนื้อสัตว์ลอยอยู่ด้านบนถึง ¼ นิ้ว เมื่อนำมาเสิร์ฟก็จะเห็นความเปล่งประกายของไขมันสัตว์สะท้อนออกมา
Photo Credit: Oksana Parafeniuk/ The New York Times
ความลับของซุปบอร์ชคือ ระยะเวลาในการเคี่ยวส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน โดยปกติแล้วซุปบอร์ชจะทำมาจากบีทรูท แคร์รอต ถั่ว มันฝรั่ง และเนื้อสัตว์ ซึ่งจะใช้เนื้อวัวเป็นส่วนใหญ่ แต่บางครั้งอาจใช้เนื้อหมูหรือเนื้อไก่แทนก็ได้ ส่วนซุปบอร์ชสูตรพิเศษของคุณยาย Habro เธอเผยเคล็ดลับความอร่อยออกมาว่า เธอจะใช้หม้อสองใบแยกสำหรับการทำซุปบอร์ช ใบแรกจะใส่เนื้อวัว ถั่ว และมันฝรั่ง ส่วนอีกใบจะใส่หัวบีทรูทและแคร์รอต และก่อนเสิร์ฟคุณยายก็จะนำซุปจากทั้งสองหม้อมาผสมรวมกัน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งสองเข้ากันอย่างลงตัว
เมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ดูเหมือนว่ารัสเซียจะยอมถอยคนละก้าว ซึ่งนับเป็นเรื่องที่หาได้ยากมากในทุกวันนี้ “ซุปบอร์ชเป็นอาหารประจำชาติของหลายประเทศ รวมถึงรัสเซีย ยูเครน เบลารุส โปแลนด์ โรมาเนีย มอลโดวา และลิทัวเนีย” สถานทูตรัสเซียในวอชิงตันโพสต์บนทวิตเตอร์
โพสต์ดังกล่าวได้แนบวิดีโอสูตรอาหารสำหรับ “รัสเซียนบอร์ช” จัดทำโดยสำนักงานขอมูลข่าวสารของรัสเซีย ซึ่งเป็นสื่อของภาครัฐ เพื่อให้บริการข่าวสารต่อสังคม แต่มักถูกวิจารณ์ว่าเป็นสื่อที่มีความเอนเอียง เพราะมักนำเสนอข่าวสารเข้าข้างรัฐบาล โดยคลิปวิดีโอแสดงวิธีการทำซุปจากซุปมันฝรั่งก้อน ปรุงรสด้วยพริกไทยดำ ซึ่งก็ออกมาดูน่าอร่อยเลยทีเดียว
Anton A. Alyoshin หัวหน้าพ่อครัวของ Clever โรงเรียนสอนทำอาหารในมอสโกกล่าวว่า ซุปแบบดั้งเดิมชองรัสเซียใช้กะหล่ำปลีดองมากกว่ากะหล่ำปลีสด ซึ่งสิ่งนี้เป็นตัวสะท้อนให้เห็นถึงประเพณีการเก็บรักษาผักสำหรับนำมาใช้ในฤดูหนาวทางตอนเหนือของประเทศที่ทั้งรุนแรงและยาวนาน
Photo Credit: senivpetro
ทำให้ซุปแบบดั้งเดิมของรัสเซียจริง ๆ จะเป็นซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวหรือซุปชี้ (Shchi) ที่มาพร้อมกับเนื้อหมูนุ่มละมุนลิ้นเอกลักษณ์เฉพาะของชาวรัสเซียแท้ ๆ แต่ยังไม่หมดเพียงเท่านั้น Alyoshin ยังเผยอีกว่า ตามประเพณีดั้งเดิมของรัสเซียจะต้องเสิร์ฟซุปบอร์ชพร้อมกับครีมเปรี้ยว แต่น่าเสียดายที่ชาวต่างชาติไม่ค่อยรู้จักความพิเศษนี้
“ตามหลักการทำอาหารแล้ว ซุปบอร์ชเป็นอาหารดั้งเดิมของชาวยูเครน” Alyoshin กล่าวอย่างอ้อมแอ้มแต่ก็ยอมจำนนแต่โดยดี “ถ้าเราพูดถึงซุปชี้หรือซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว ผมว่าซุปชนิดนี้ให้ความเป็นรัสเซียมากกว่า” พร้อมทั้งชี้แจงว่า “ซุปบอร์ชเป็นอาหารที่มีประวัติอันยาวนาน” ทำให้ซุปบอร์ชผูกพันอยู่ในวัฒนธรรมรัสเซียมาหลายชั่วอายุคน ซึ่งเขาได้กล่าวเสริมว่า “ทั้งผมและพ่อครัวคนอื่น ๆ อีกนับไม่ถ้วน ต่างก็ชอบตั้งเตาทำซุปบอร์ชกันทั้งนั้น”
ผมต้องบอกตามตรงเลยว่า ซุปบอร์ชเป็นอาหารประจำชาติของชาวสลาฟ นั่นหมายถึงชาวรัสเซียและชาวยูเครน” เขากล่าว “เรามีรากเหง้ามาจากที่เดียวกัน แต่มีการเมืองเข้ามาแทรกแซงความสัมพันธ์ของเราก็เท่านั้นเอง”
ที่มา
- A New Front Opens in the Russia-Ukraine Conflict: Borscht. www.nytimes.com
เรื่องโดย
